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让美食跨越国界-专访日本著名料理评论家山本益博

发布时间: 2015-08-24 09:45:58  |  来源: 中国网  |  作者: 吴琼静、申基岗  |  责任编辑: 申基岗
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牛排端上餐桌,这位先生缓缓切下一小块,入口细嚼后,随后说道,“做这道的厨师是一位35岁左右的男性,他今天的心情应该不错……”这看似不可思议的一幕,来自一位在日本料理界被称为“食神”的人物,日本著名料理评论家山本益博先生。

日本著名料理评论家山本益博先生

成为日本美食评论家第一人

山本先生出生于东京浅草,10岁左右就对东京的寿司,荞麦面、天妇罗、鳗鱼饭等传统饮食产生兴趣,从早稻田大学第二文学部毕业后,对美食的执着热爱,让他走上了品鉴美食的专业化道路,也成为日本料理界“美食评论家”第一人。

“在我之前日本并没有这份职业”,山本先生在介绍他成为专业美食评论家的机缘时告诉我们,在60年代到70年代之间,那时的东京观光手册,市面上一共就只有三本。“我把手册上介绍的寿司店全部挨个去了一遍。”

山本先生介绍说,每次吃到美味的寿司的时候,就会对这道菜品背后的“料理人”产生由衷的敬佩之情。也自然而然想去见见这些厨艺大师们,了解料理背后的故事。“如果以此为职业,应该蛮有意思吧!”这个念头也随之诞生。

就这样,凭着对美食的执着热爱,山本益博走上了职业的美食评论家之路。40多年的美食探索之路,也为山本先生赢得了多项重量级的荣誉。其撰写美食评论书籍《东京・味之冠军》的同时与多位名厨合作企划各式活动,被称为日本以饮食评论工作的开山鼻祖。数十年的合作伙伴被誉为“寿司之神”的米其林三星主厨小野二郎获得空前成功后,名声享誉全球。

 日本料理的魅力:水之料理、新鲜、静心

 山本先生在25岁的时候,用打工积攒的钱,第一次来到法国。他住最便宜的旅馆,却遍尝最高档的餐厅。在对法国饮食文化赞不绝口的同时,也更了解了日本料理的精髓。

山本先生对我们说,法国菜中,一般会使用黄油和奶油,但日本料理中,几乎不适用这些油重的调料,而是少油、口味清淡。“可以说,日本菜是“水之料理”,即用“水”烹饪而成的料理,也就是注重新鲜、保证其原汁原味。”

正因为日本料理是“保持食物原汁原味的料理”,所以对食材自身会有极高的要求,“食材的新鲜程度”直接决定了菜品的成败。山本先生告诉我们,在品尝日本料理的时候,首先需要保证食材的新鲜,随后,需要食客集中注意力,静下心来,慢慢品味食物的原汁原味,才能感受到菜肴的美味。这正是日本料理的精髓之所在。

“怎么样将食物吃的好吃,比吃美味食物更重要”

大家在日剧经常看到的场景是,日本人在开餐前,一般会说一句“我开动了”。这是因为在日本人看来,万物皆有生命,人通过摄取食物,来获取营养,维系自己的生命,因此会说这句话来表达对食材由衷的敬意和谢意之情。

“同时,对精心烹饪这道食物的厨师,也要含着尊敬之情,因为他们在做这道菜的时候,是花费了大量心血的,对于作为食客的我们来说,在开始享用食物的时候,不应漫不经心,而应当心怀感恩之情,想办法来在“吃”这个环节上,让食物更加美味。”山本先生说。

如何才能将食物吃的好吃呢?其中也大有学问。

美食大师山本先生以生鱼片为例说,生鱼片中分为“红赤身”和“白赤身”,应该从哪一种先开始吃呢?

可能很多人会说,爱吃什么就先吃什么呗。

但实际上,不能这么“任性”。最佳选择是从“白赤身”开始吃。因为白赤身口感更清淡,而金枪鱼等红赤身则含有的油份更多,口感更浓郁,如果先红后白,可能就会食之无味了。同样,在选用佐餐酒时,也应该是先喝白葡萄酒,再喝红葡萄酒。这就是在享用美食时应遵循“先清淡、再浓郁”的准则。

“在我看来,在用餐的时候,随时能思考怎么吃食物会更美味、更可口,并使之成为自己的思考习惯,是最能享用到食物百分百的美味的。”山本先生说。

美食是跨越隔阂的共通交流

此次来华,山本先生是受邀担任原厨(北京)餐饮服务有限公司的顾问,对于美食在跨文化交流中发挥的作用,山本先生对此也感触良多。

无论此前有没有品尝美食的经验,当人们在吃到美食的一瞬间,“真好吃!”这种发自内心的赞叹,是放之四海皆准。

在山本看来,中国和日本一衣带水,目前却存在一些隔阂,双方都迫切需要去了解真实的对方。那么,彼此的饮食文化无疑是很好的媒介。

对于普通的日本人来说,初到中国,品尝地道的中国美食,在感叹“哇,真好吃”的同时也会产生对中国人和中国文化的好感。同样,当中国游客在日本的街头吃到美味佳肴时,心中也一定会涌起对日本的好感。

“美食,不仅仅能促进国与国之间的文化交流,更能联通人心”。山本老师感叹到。

“在过去的40年里,去过法国200多次,在不同的餐厅吃过5000次以上,这才积累了深厚的经验。今后我也希望能用相同的方法,投入时间和精力去钻研和学习中国菜。”

用美食来促进文化交流,并非一句空话,山本先生此前已有成功的经验。他因长年促进日法美食间的交流,在2014年更获赠二等勋章,这一殊荣全世界仅有2000余人获得。

“在这一过程中,也希望通过自己的努力,能借助美食的力量来让中日两国的关系更进一步。”(记者 吴琼静 申基岗)

 
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