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范志红:食物营养价值评价

发布时间: 2015-12-29 13:25:10  |  来源: 中国网  |  作者: 陈曦霞 曾鑫  |  责任编辑: 曾鑫
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中国农业大学食品学院副教授范志红

什么样的食物是有营养的?从哪获得这个信息?这些信息是否可信?一切说法都要有科学根据。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红老师在2015中国营养与健康高峰论坛上为我们做《食物营养价值评价》专题报告。营养学不仅是食物跟疾病之间的关系,食物的营养价值也一样,要有证据有数据。有时光有数据还不够,还要有一个证据的理解能力。实际上食物营养价值在大众心目当中包括了两个方面的内容,一个就是它提供营养素的价值,另外一方面就是跟疾病之间的关系,维持一个好的健康状态和预防疾病之间的关系这样的价值。这两个价值是否一致?如果一个东西对于维持健康状态或者是预防疾病非常好,是不是意味着它的营养素比较丰富呢?其实不一定。

苹果是特别健康的食品,很多的营养师包括德高望重的一些医院的营养科的主任、副主任都说苹果的维生素C含量很丰富。有很多的研究报告,能证明它有很多的好作用,但是它的维生素含量低于5毫克,真的不能算是一个高含量。这个好作用为什么跟维C的含量没有关系,因为这些作用本来不是维C的作用带来。比如说里面含的类黄酮、果胶带来的,并不是维C,那是属于非营养成分的表现,并不是体现在维C特别高等等,一个东西的价格高,只是表现市场的关系,供不应求就贵,不等于说营养含量非常高就贵。

一个东西的营养价值,食材的价值和最后成品的价值是不是完全一致的,这也不一定。为什么核桃能够健脑,核桃饮料跟核桃差远了,别说核桃饮料里面还没有加多少核桃,加了那么多的糖和添加剂,就算把苹果打成苹果汁,能不能有营养作用呢?还不一定有。

对于一个人而言,生理状态的差异,营养状态的差异,包括基因的差异,都会影响到他对营养素需求的情况。比如说在基因方面,大家已经发现了有的人比如说维生素B2、叶酸的需求量,就比大部分的人高。他补充了可能有好处,而大部分没有基因缺陷的人,可能补了不一定有好处。其实很多食物的测定数据,营养素的含量不仅仅跟加工烹调油关系,还跟品种、产地、储藏、采购期、成熟度,甚至是部位都有关系的。我们说品种,番茄有红色的番茄,白色的番茄,还有紫色的番茄。紫色的番茄番茄素几乎没有,如果你买深红色的番茄,番茄素很高。大番茄和小番茄相比,小番茄比大番茄的维生素C的含量高。

什么样的人特别在意营养素的密度呢?三高患者、要减肥的人,还有热量值目标值往下降的老年人,还有胃比较小一点,生长发育需求很大的幼儿。胃口不是那么好,但是胚胎在生长的比如说孕妇,这些人都会从提升食物,营养素密度中受益。其实营养素密度低的时候,大家有一个名叫垃圾食品,让你长胖的能力非常大,热量相对而言比较高,但是营养素的密度非常低,用的非常少,这样的食品称为垃圾食品。

食物当中还有很多妨碍消化吸收的因素,这一点往往成为食物禁忌传言的根据所在,这些往往是纯天然的。像蛋白酶抑制剂、植酸、草酸这些物质。有一点涩的感觉,我们觉得这个还挺好吃的,其实里面含的是既能降低淀粉酶,又能降低脂肪酶的活性,这个我们都测算过。所以说,抗营养因素它也不全是坏的,要分他的身体状况,来决定你到底吃多少,而不是一味地去猛吃,一味地把它当成洪水猛兽一般。

既然说到了营养素的因素,就涉及到了营养的有效性。你吃进去的不等于你真的吸收进去的。同样可以用在铁上,我们知道平常补铁的时候大家说吃什么?你得考虑一下它的抗营养因素什么样的情况?有没有抑制和促进的因素,我们可以看一下枣是什么样的?黄豆是什么样的?牛肉是什么样的?显而易见,我们比完之后发现还是它抗营养因素最少,吸收营养率最高,当然选择它来补。

    我们在补充营养时要考虑以上的方方面面,同时还要注意有营养贡献的想法,它的可获得性是什么样的。有一些东西虽然含量很高,如果食用不到两克,实际上给每天的贡献很小。每种食材需要用什么样的加工处理方法都要把它考虑在内,这样对事物营养价值的了解和应用的能力比较全面了。
 
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