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舌尖上的安全:吃鱼,请别盯着野生的

发布时间: 2017-02-24 09:06:04  |  来源: 生命时报  |  作者: 徐文婷  |  责任编辑: 李芳
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编者的话:鱼肉热量低、营养丰富,是很多人热衷的美食。但因环境污染问题,鱼体内蓄积重金属的新闻频频爆出,让人想吃却不敢吃。本报就大家关心的问题,请美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心逐一解答。

问题一:鱼类污染主要有哪些?

鱼体内的污染物主要来源于地理环境和人类活动造成的环境污染。越是食物链顶端的鱼,污染物含量就越高。在鱼类的各种污染物中,危害最大的是汞,它会侵犯人体中枢神经系统,造成语言和记忆障碍等,对胎儿和儿童尤为明显,可能会影响智力。

问题二:有调查发现,鱼肉中蓄积的汞含量排序为:鱼头>鱼皮>鱼肉>鱼籽,这有道理吗?

不同种类的鱼,汞含量差异巨大,含量低的只有几微克/公斤,高的超过1毫克/公斤,并且还受生长条件、生长周期影响,因此不能一概而论。即使鱼头和鱼皮的汞含量略高,但是可以吃的部分比鱼肉少得多,危害自然就没那么大了。

问题三:鱼类遭污染,我们还能吃吗?

即使鱼类有遭受污染的可能,吃鱼仍利大于弊。研究发现,吃鱼有助于保护视力、降低心脏病风险、促进发育、保护皮肤、提高脑力和精子数量、预防哮喘和关节疾病等。美国食品和药品管理局于今年初发布的“鱼类消费建议”指出,成年人

每周应食用2~3份低汞鱼或贝类,约227~340克(烹饪前的可食部重量)。常见低汞鱼包括鳕鱼、鲑鱼、罗非鱼和鲶鱼等;应尽量避免食用的7种高汞鱼为墨西哥湾的方头鱼、鲨鱼、旗鱼、橙鲷鱼、大眼金枪鱼、马林鱼和大鲭鱼。多项调查数据显示,我国鱼类含汞量不比国外高,因此不必过于看重“进口鱼”。

问题四:有报道称,为了让鱼快速生长,一些养殖户会使用激素、抗生素,这是真的吗?到底是养殖鱼好,还是野生鱼好?

法律规定,养鱼禁用激素,更何况用了激素,鱼也未必会长得更好。养殖鱼一般会用到抗生素,只要合理使用,残留很少,对人体健康的影响基本可以忽略。需要提醒的是,不少人吃鱼追求“野生”,认为其味道鲜美、营养丰富,事实并非如此。而养殖鱼由于食物充足,生长周期较短,因此累积的重金属污染物相对较少。

问题五:有的鱼尝起来有煤油味,网上披露说是为了在运输过程中保持鱼的存活率,这是真的吗?

运输过程中为了保持鱼鲜活,有的商贩会加入孔雀石绿,不过这是非法的,也不会产生煤油味。煤油味或其他异味,可能是鱼本身来自被污染水体,或运输过程中受到污染,也可能是商贩加入汽油等化学物质刺激鱼活动造成的。具体原因很难推测,但只要鱼出现异味,就一定存在问题,消费者不应购买、食用。

问题六:怎么吃鱼可以将风险降到最低?

除了鱼的种类,鱼龄和体型越大,体内积聚的有害物质就可能越多。建议买鱼选个头“八分大”左右的,如鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5~1斤、草鱼4~5斤的为宜。吃鱼种类应尽量丰富些,有条件的话还应多吃些虾、蟹、蚝等贝类。可以通过望、闻、按来挑选鱼:好的鱼应该是鱼眼饱满凸出,角膜透明清亮、富有弹性,鱼身有透明的黏液,鳞片有光泽,且与鱼体贴附紧密,未有脱落,腹部未膨胀;闻一闻鱼鳃,海水鱼应该具有咸腥味,淡水鱼则是土腥味,如果有酸味或煤油味等异味,就不要购买了;最后,用手指按压一下鱼身,好的鱼肉质结实有弹性,指压后凹陷立即消失。

烹调方法方面,蒸最为健康;煮或炖位居其次,部分营养可能会流失于汤水中;如果将鱼油炸,损失可就大了,不仅破坏DHA这类不饱和脂肪酸,使鱼失去低脂优势,还容易产生有害物质。需要提醒的是,鱼籽由于胆固醇较高,“三高”人群最好少吃或将其剔除。

 

 
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