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为什么有些水果很容易"烂"?专家破解果实衰

发布时间: 2017-08-06 10:01:45  |  来源: 科技日报  |  作者:  |  责任编辑: 孙灵萱
放大缩小

“离本枝一日而色变,二日而香变,三日而味变。”唐朝时杨贵妃想吃上一口新鲜的荔枝,需要官方驿站快马加鞭。而如今荔枝、香蕉、猕猴桃,这些容易“烂”的水果经过科学的保鲜方式,从千里之外可以活色生香地出现在我们的餐桌上。

当你在大快朵颐鲜美的水果时,有没有想过为什么有的水果采摘之后,很快会变质呢?为什么有些水果采摘后越早吃味道越好?而有些水果却要放一放,才好吃呢?水果衰老与品质劣变的秘密到底是什么?我们能否延长水果保鲜时间呢?

这些生活的常识问题,看似有些“钻牛角尖”,但背后却蕴藏着巨大的科学意义和经济价值。

据了解,我国是世界水果生产和销售的第一大国,水果产值达到5000亿元/年,占种植业的20%,在农业中具有举足轻重的作用。但是,我国每年有20%—40%新鲜水果因采后品质劣变而失去商品价值,直接经济损失超过1000亿元。

果实品质保持受制于自身成熟衰老的调控,也与病原菌引起的腐烂密切相关。因此,深入系统研究果实成熟衰老调控机理与病原菌致病机制,不仅对丰富果实采后生物学知识具有重要意义,而且为研制防病保鲜新技术、减少果实采后损失和确保果实优质安全品质奠定了理论基础。

对此,中国科学院植物研究所田世平研究组通过二十年的不懈研究,终于破解了果实成熟的节点基因RIN的作用机制,阐明了RIN通过直接控制果实芳香物质代谢及泛素/蛋白酶体途径调控果实成熟,为认识RIN调控果实成熟与品质的分子网络提供了新证据。这对于揭示果实成熟调控网络,研制新型果实贮藏保鲜技术具有重要意义。在2016年北京市科学技术奖评选中,该项目荣获二等奖。

采摘下来的水果依然有呼吸

想了解水果为何会腐败,首先得知道,与人一样,水果也会“呼吸”。

其实水果被采摘下来后并没有死,它内部的生理活动并不会马上停止,它们还有呼吸,还“活着”。研究发现,不同种类的果实,其呼吸具有不同的特点。根据呼吸模式的不同,可以将果实分为“跃变型”和“非跃变型”两类。

“跃变型的果实,从成熟到衰老的过程中,有一个呼吸强度快速增加、内源乙烯大量产生的阶段,称为呼吸高峰,经过呼吸高峰后,果实就会很快衰老。”中国科学院植物研究所研究员田世平告诉记者,呼吸跃变是指某些肉质果实从成熟到后熟的一种生理过程,之后果实将进入衰老。

苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、西红柿等,都属于跃变型果实。跃变型果实有一个“后熟”的过程。当内源乙烯大量产生时,由于乙烯是一个调控果实成熟启动的重要因子,果实内部就会发生一系列变化:淀粉转变成糖,有机酸分解,果实酸度下降,果胶酶活性提高使果胶分化、果肉变软,这样果实就变得很好吃了。

“我们都知道,从树上采下的柿子要放一段时间再吃就没有涩味了,就是这个道理。”田世平说。

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