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中秋时节:品一品秋日香甜(味蕾的记忆)

发布时间: 2017-10-05 08:34:21  |  来源: 人民网-人民日报  |  作者:  |  责任编辑: 刘昌
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  吴建强(左一)在做桂花糕。

本报记者 方 敏摄

中秋时节,正是桂花飘香时。此时走进浙江省德清县下渚湖街道二都村,家家户户门前的桂花树正暗吐花香,沁人心脾。

“桂花可是个宝贝,不仅好看、好闻,泡茶也很好喝。”村民毛晓云喜爱桂花茶,做茶也是一把好手。用竹匾收集些家门前盛放的金桂,挑去杂质后,放盐腌制一至两小时后再洗净。“这样做有杀菌、消毒作用,也会让糖渍桂花的糖味更浓。”毛晓云解释。随后,再将桂花风干,在玻璃罐中以一层糖、一层桂花方式铺满。数天后,一罐桂花茶就完成了。结束了一天的工作后,斜倚在藤椅上,泡一杯新酿的桂花茶,是最惬意不过的事了。

“也有不少邻居喜欢喝原味的。”毛晓云说,制作原味桂花茶一般会在风干后再用铁锅炒一下,这样更利于存放。桂花茶也可与绿茶、红茶、乌龙茶一同泡茶喝,不仅能使茶味悠长、雅致耐品,还能增强养生保健功效。

桂花可饮,亦可食用。走进德清东部乡镇新市镇,吴建强是当地有名的糕点师傅。“我喜欢将桂花的芳香保留在桂花糕里,这手艺是从爷爷辈传承至今的。”吴建强说。多年前,父亲创业开设了“根生糕饼店”,成为当地人品尝传统糕点最常光顾的地方。“桂花糕香甜软糯,孩子和老人特别喜欢。”

“吴氏”桂花糕所用桂花也是吴建强自己收集存放的。新市镇梅林村有一株上百年的桂花树,是桂花糕上所用桂花的主要来源。吴建强每年秋天都会收集近30斤桂花,先如同制茶一般加高温杀青,与盐充分揉搓后,存放在小型酒坛中。

与很多传统糕点不同的是,桂花糕用的是陈糯米磨成的糯米粉,用烫水打糊揉成面团,上锅蒸熟后打糕。这既是一个冷却的过程,也是增加糕点韧劲的过程,量多时需用石臼打糕,量少时吴师傅可以用棍子“翻搅”完成,但是手劲和手法估计只有像他这样的糕点师傅才能掌握。

接下来,在糕体中拌入白砂糖,也是一个技术活。首先要把握拌糖时间,“太烫了糖化水会导致‘年糕’分层,太冷了糖粒黏在糕体上,也是失败的。”只见吴师傅几番按压、翻转、折叠,白砂糖慢慢地融入了糕体中。

将“加工”好的糕体平铺在糕箱中,吴师傅撒上了桂花、核桃肉、红瓜绿瓜,芳香四溢,桂花糕就做好了。

“桂花也是玉带糕、重阳栗糕的必备配料。不仅为糕点添色增香,还增强了润肠益气、生津润肺等功能。”吴建强说。

黄灿灿的桂花,正是秋天的色彩。以桂花搭配各种吃食,增加了色香味,不仅有助于提高食欲,还在江南形成了独具风味的饮食文化。

《 人民日报 》( 2017年10月05日 07 版)

 
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