零度保鲜，维生素C保鲜，“养鲜”保鲜，冰温保鲜……随意逛家电卖场，便可看到贴挂的各种名称的冰箱保鲜概念。

的确，家里购买电冰箱，就是用来储存、保持食物、蔬菜和水果的新鲜，保鲜功能必须高度关注!

而面对市面上名目繁多的电冰箱保鲜概念，如何衡量保鲜的性能?哪些量化指标可以区分?如何正确判断?

首先要看有没有标准。

据悉，冰箱保鲜领域标准的缺乏，是全球冰箱行业共存的问题。直至2015年10月，IEC年会批准了电冰箱保鲜国际标准的立项并成立了SC59MWG4工作组。2017年10月25日—10月27日，在意大利召开了最新一期的国际电冰箱保鲜标准起草会议，经过大量试验数据验证和各专家的讨论分析，基本确定以重量损失率、凝露量和肉类解冻损失率作为IEC的主要项目，颜色、营养物质（如维生素C）等是否要加入到标准中还需要做大量的试验进行验证。

同时，我国的电冰箱保鲜方面的量化指标等标准制订迎头赶上，正在紧张工作中。

据悉，全国家用电器标准化技术委员会己启动《电冰箱保鲜要求及测试方法》行业标准的制定工作，海尔、海信、美的、松下、三星以及西门子等也加入到了标准起草工作组中。

参与《电冰箱保鲜要求及测试方法》标准起草的工作人员说，将对保鲜性能提出合理的量化定义、提出衡量达到的保鲜水平的量化指标要求以及测试方法，对宣称具有保鲜功能电冰箱的保鲜性能进行有效验证。

这位工作人员表示，这么做，就是想着为保鲜冰箱企业提供一个公平的竞争平台，通过标准化促进保鲜电冰箱行业的科技创新和快速、有序、健康的发展，为消费者选购电冰箱提供可靠的参考依据。

认识冰箱保鲜功能，要特别关注两大要素。

第一，冷藏保鲜指标。

其一是失重率：失重率是用来判断样品中的水分流失状况的方法，能够反映电冰箱保持水果蔬菜水分的能力。一般用菠菜来测试。目前，许多行内专家一致认为，失重率可以作为检测电冰箱保鲜性能的一种重要方法。

其二是结露量：冰箱内温度低，水蒸气遇冷达到饱和液化就会结露，结露量的测试，可以反映出冰箱一定空间内的水分状况，是衡量电冰箱保鲜功能的重要指标。

其三是维生素C含量：维生素C是一种水溶性维生素，具有减压、增强免疫力、抗癌的作用。人体不能自行合成维生素C，必须从食物中摄取。维生素C的主要食物来源是蔬菜与水果。测试贮藏前后蔬菜与水果的维生素C含量计算损失率可以反映冰箱对营养物质维生素C含量的保持状况。

其四是叶绿素含量：叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体共同含有的一类绿色色素，具有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。测试贮藏前后蔬菜的叶绿素含量计算损失率，可以反映冰箱对营养物质叶绿素含量的保持状况。因为叶绿素本身并不是营养物质，目前叶绿素损失率这一指标不会被纳入标准。

其五是亚硝酸盐含量：亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。亚硝酸盐进入人体后，可转化成具有强烈致癌作用的亚硝胺，还会使正常血红蛋白失去携氧功能。腐烂的蔬菜、腐败的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升，剩菜剩饭也会产生大量的亚硝酸盐。

各国居民对剩菜剩饭的处理方式不同，不同的剩菜剩饭的成分不同且复杂不易测定，亚硝酸盐测定难以有统一的衡量基准。因此，研究贮藏食物中亚硝酸盐的变化率来检验电冰箱贮藏功能还需更多的探索，目前亚硝酸盐含量暂时不会被加入标准。

第二，冷冻保鲜指标。

其一，挥发性盐基氮（TVB-N）含量：肉品在腐败变质的过程中会分解产生含氮的有毒物质。肉品越新鲜，挥发性盐基氮的数值越低。因此，通过测定挥发性盐基氮（TVB-N）的增长率可以检验肉的新鲜度，通过冷冻贮藏肉类并测定其挥发性盐基氮（TVB-N）的增长率就可以反映电冰箱肉类冷冻保鲜的性能。

其二，解冻损失率：肉类等冷冻后要经过解冻过程才能继续使用，解冻过程常伴有汁液的流失，使得肉类损失水分和各种氨基酸、矿物元素、维生素等营养物质。目前，解冻损失率是检测电冰箱冷冻保鲜性能的重要指标。