管理追不上扩张 “光脚切肉”折射火锅企业食安短板

      经济日报-中国经济网北京6月6日讯  数据显示，2017年我国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7％。其中火锅行业发展迅速，年增长率均在10％以上。但伴随着异于同业的快速增长，近年来火锅行业的食品安全事件频发。从去年震惊行业的海底捞“老鼠门”，到近期的小龙坎“回收油”和杨国福麻辣烫临时工“光脚切肉”事件，在业内人士看来，操作规范与标准的制定和实施，没有跟上快速扩张的火锅、麻辣烫行业。粗放式的管理，技术和操作门槛过低，从业者缺乏荣誉感是食品安全事件发生的根源。 

据《北京商报》报道，近日，一则杨国福麻辣烫员工不雅举止的视频在网上曝光，视频内后厨员工在厨房切肉时，双脚放在了案台上，员工脚趾多次触碰到肉。对此，杨国福广东区相关负责人在接受媒体记者采访时表示，出现问题的是加盟店，目前涉事门店已关闭。 

事实上，这并不是杨国福麻辣烫第一次出现负面消息。2017年3月就有媒体曝光，杨国福麻辣烫在某外卖平台上的门店中，有20余家门店出现了证照不符的情况，北京市食品药品监督管理局就此进行了调查。 

值得注意的是，据公开信息显示，哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司成立于2007年，专业从事麻辣烫小吃和特许经营，2010年加盟店突破1000家，到2015年底达到3500家。 

除了5年新开2500家店的杨国福，有网红火锅之称的小龙坎也倒在食品安全的门槛前。5月28日，网上开始流传“小龙坎加盟店老油反复用”的视频。视频中反映了小龙坎火锅部分门店存在使用回收火锅油为原料再次加工使用，以及拖把和餐具混洗、涉嫌使用变质食材等食品安全问题。 

据《证券日报》报道，小龙坎成立于2014年，目前是全国有580余家门店。小龙坎曾表示，争取到2018年底门店数量超1000家，覆盖到全国各个省市自治区以及国外共300多个城市。 

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《证券日报》记者采访时表示，现在大型的连锁餐饮公司，它们在整个门店扩张的过程中，供应链以及管理体系不能匹配其高速发展。 

另有行业人士对《证券日报》记者表示，餐饮企业以加盟为主，对公司的管理水平、原材料采购、员工培育等方面存在不足。“企业管理者包括企业法人和店长对食品安全的意识不够，对食品安全法的学习不够，对消费者的责任感不强。 

除了近年来疯狂扩张的杨国福、小龙坎，食品安全同样是行业“大佬们”的烦恼。 

5月17日，在上市路上徘徊六年之外的海底捞递交上市申请，再度引发业界广泛的讨论。根据港交所发布的《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》中关于食品安全质量监控及投诉等方面的要求，海底捞在招股书中披露了几起食品安全事故，其中就包括“老鼠门”事件。 

另一连锁火锅企业呷哺呷哺同样被频繁的曝出消费者吃出异物，菜品有腐败等情况。据《北方网》2018年1月报道，天津市河西区市场监管局在检查中发现，呷哺呷哺大沽南路怡乐天地店存在多处食品安全违规问题。 

据中国烹饪协会《2017年中国火锅产业发展报告（国内篇）》显示，2017年火锅产业总销售额为11700万元；火锅行业一直稳健发展。该报告指出，火锅行业正呈现出，高端火锅依旧疲软，中低端火锅的表现活跃；火锅品牌经营进入到比拼内力阶段，撞大运式经营的企业难以找到生存空间；人口红利悄然消失，员工缺失形势严峻等情况。 

有不具名业内人士对经济日报-中国经济网记者表示，火锅和麻辣烫行业技术门槛低，适合做加盟连锁。但相比于西餐的标准化操作流程，火锅、麻辣烫在经营管理、食材配送、人员操作方面存在明显滞后。 

该业内人士指出，火锅行业发展红火，却有着接近30%的闭店率。相对简单的后厨加工流程、标准化的料包应用，大大降低的火锅和麻辣烫行业的准入门槛，也造成了业内一些企业的投机行为和滥竽充数。