虾皮先烘干，再保存

很多人遇到过这种情况，买来的虾皮在家里放了一两个月后，颜色变成了粉红色，氨味非常强烈。这是怎么回事？这样的虾皮还能不能吃？

先说说氨味是哪里来的。氨是蛋白质分解的最终产物。蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气就是刺激味道的来源。刚买来的时候没有味道，因为蛋白质还没有严重分解。由于虾皮没有干透，在常温储藏过程当中，细菌会大量繁殖，分解蛋白质，产生低级胺类和氨气。到这个程度，蛋白质的分解已经非常严重了。产生低级胺类不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺和亚硝酰胺。这些物质是导致食管癌和胃癌发病的重要化学因素。

虾皮能长期保存，主要的抑菌因素是水分低、盐分大。两者缺一不可。如果没干透，蛋白质含量那么高的食品，细菌是不会放过它的。虾皮没有干透，一方面可能是因为海边空气潮湿，另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些，商家利润较大。

建议大家在购买虾皮之后，先好好洗几遍，去掉沙子和蛋白质分解物，也同时能够除去一部分水溶性的亚硝胺和盐。然后把虾皮放在锅里用小火彻底烘干，再分装放到冰箱中保存，每次取出一袋来吃。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度，在两三个月内保持正常味道，同时减小了产生致癌物的危险。

       中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红