设京菜标准 一声“师傅”回来了

为了让老字号的手艺原汁原味地传下去，市商务委、市财政局等六部门联合出台《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》。未来本市将为老字号建数字档案，鼓励恢复传统拜师收徒仪式，同时将推动建立京菜团体标准。

在建数字档案的做法上，未来将组织开展老字号餐饮技艺传承专项调研，逐个深入调查老字号餐饮发展历程，梳理老字号餐饮传统名菜原属菜系、传承脉络，分析技艺传承中存在的历史和现实问题，列出问题清单。同时，要完善老字号餐饮档案，按老字号名称、创始年代、创始人、原址老店、招牌菜、独门绝技、技艺传承人、传承脉络、发展现状等，分批完善数字化档案。

在建立传承谱系的同时，还会有专门的部门指导企业逐步寻找、挖掘、恢复特色菜品，找回原汁原味。

传承技艺，关键在人。方案提出，鼓励和引导老字号餐企充分发挥国家职业资格证书在技艺传承人培训、考核和工资分配中的作用，加快建立职工凭技能得到晋升、靠业绩贡献确定收入分配的激励机制。

在整理现有荣誉称号序列的基础上，每年还将认定一批“北京老字号餐饮厨艺大师”（暂定名），这些被认定的厨艺大师将作为餐饮领域专家人才纳入北京市商务系统专家人才库。同时，组织这些大师参加北京市政府技师特殊津贴人员评选，并享受相应待遇。

在用工制度方面，国有老字号餐企可根据需要制定技艺传承人返聘政策，并为其开展工作创造相应条件。

方案显示，本市将继续实施商务大师工作室建设，重点支持老字号餐企大师工作室升级改造，鼓励符合条件的老字号餐企申报北京市首席技师工作室。

在餐饮领域，师承关系颇受看重，一声“师傅”可能意味着多年的口传心授。近年来，一些老字号也正在探索恢复传统的拜师仪式。此次方案明确表示肯定，鼓励老字号餐企恢复传统拜师收徒仪式，并逐步改革现有的集体传承方式，确保技艺传承人在徒弟遴选方面的决定权。

记者还了解到，为促进老字号餐饮规范化、标准化发展，方案提出，要通过推进“阳光餐饮”工程建设，引导老字号创建“品质餐饮企业”并实现全市餐饮业服务品质的全面提升。另一方面，还将探索实行招牌菜品双轨制，破解现代规模化制作与传统手工技艺的矛盾。与此同时，还要发挥行业协会和专家库作用，支持行业协会以老字号餐饮菜系为主体，建立京菜团体标准。