南方人为啥爱吃酸臭美食 安全隐患可不少

螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐……我国南方有很多极具特色的酸臭美食。它们“闻起来臭，吃起来香”，受到很多人喜爱，在绍兴、宁波等处于梅雨带地区尤其盛行。南方人为啥爱吃这些酸臭的食物呢？

美食文化学者分析，南方多雨潮湿，食物保存相对困难，更易腐烂变质。酸臭食物工艺的出现大大延长了食物的保存时间，随着时代变迁，这些酸臭食物慢慢成为当地的特色美食。

也有很多人关心，从营养角度，酸臭美食有什么好处呢？酸臭美食的原料主要来自三大类：豆类及其制品、动物性食物、蔬菜水果类。其加工工艺基本上都有发酵过程，在微生物的作用下，原料中的蛋白质和糖等物质被分解为易于消化吸收的小分子氨基酸和有机酸，同时产生特有的臭味物质——氨臭味和硫化氢类物质。以臭鳜鱼为例，其在微生物的作用下，会产生大量风味物质，最主要的是短链脂肪酸、醇类和醛类，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明显增加。还有研究发现，必需氨基酸在臭豆腐中的含量与鸡蛋和牛奶接近，有些氨基酸甚至高于鸡蛋和牛奶。

微生物发酵提供了特色的风味，但也存在一定安全隐患。在制作过程中，食物不可避免地会受到杂菌污染。例如，传统发酵豆制品易被真菌污染，主要检出的是毛霉和青霉，它们可以产生部分有毒代谢物，有一定致癌风险；参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不好的细菌，例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，烹饪时需要格外注意烧熟煮透。此外，酸臭美食大多在常温下制作，微生物的生长繁殖比较快，也增大了食品安全的风险。再加上大部分的酸臭食物都是在一些传统的作坊中生产和售卖，生产工艺条件的控制主要靠经验，卫生安全及质量很难得到保证。

酸臭美食虽然健康美味，但其卫生质量安全较难控制，且目前还没有相关的标准法规。所以，消费者购买时应该选择一些安全可靠的店，尽量避免在没有食品卫生许可证的小摊贩处购买。

华南农业大学食品学院教授赵力超