谁是乡土美食文化的“解码者”？

编者按

随着文化与旅游的深度融合，文旅产业这个新兴万亿级市场吸引着多元资本的关注，正在迸发出新的动能。数据显示，广东文化与旅游产业增加值合并统计约占全省GDP的10%。面对市场新机遇，如何把文化和旅游产业打造成我省重要的经济增长点和支柱性产业？如何发挥文旅产业在乡村振兴中的主力军作用，带动乡村“四变”，提高区域发展的平衡性和协调性？南方日报、南方+客户端即日起推出文旅融合全媒体调研报道，通过一线调研报道推动区域文旅产业融合，促进文旅产业健康发展，为广东文旅产业发展建言献策。

■一线调研

学无止境。

每一次下乡，张志强都有这样的感触。36年的厨师生涯，他斩获这个行当里的诸多殊荣——中国烹饪大师、广州十大名厨……然而他依然觉得，每一方土地所滋养的食物，唯有当地人才更为熟识。

几天前，他在阳江海陵岛一家海鲜餐厅内看见了有趣的一幕：一位当地的厨师正拿起一只白贝敲打另外两只，用敲击听音的方式，分辨白贝的优劣。

今年4月全省乡村振兴工作会议召开以来，“粤菜师傅”工程逐步开展，越来越多粤菜厨师下乡授课。他们在下乡送技的同时，亦逐步加深对当地文化的理解与认知，渐而成为乡土美食文化的“解码者”。

把地道风味端上城市餐桌

张志强是第二次参与粤菜师傅下乡授课活动。

“粤菜要创新，同时必须保留传统粤菜的地道风味，这种风味往往来自最原始的乡间。”日前，张志强率队来到有着“蚝乡”美誉的阳江程村镇。

“这里人人是师傅。”程村，这个已经有180多年人工养殖生蚝历史的地方，所养的生蚝肥美，大小均匀，产量高。截至2017年，全镇蚝养殖从业人员9000多人，产值约2.83亿元，养殖纯收入4560多万元，人均收入达1.3万元。

张志强发现，这里的生蚝尤为肥美鲜甜，与生长环境有关。他走到村里的一座高楼上往下眺望，眼前是一大片红树林。红树林具有净化水质的作用，还能为蚝生长繁殖提供必需的微生物环境。

如何让更多人品尝到这种美味？目前岭南集团已启动采购计划。这种引入模式在广东部分县市已经趋于完善。例如，封开的杏花鸡如今被端上了广州高档宴席的餐桌，岭南集团旗下的星级酒店直接采购封开本地的天然食材，既能从源头上保障食材的新鲜与优质，提升星级酒店的餐饮出品，又能促进当地农民增收。据统计，仅广州花园酒店和东方宾馆就在3个月内销售过万只杏花鸡。

乡村开讲授人以渔

“虾球怎么处理才更爽口？”从业近40年的粤菜师傅阮建新站在讲台上，饶有兴致地提问。尽管海鲜是当地人最熟悉的食材，但学生们纷纷摇头。“在裹生粉下锅前，要将虾球放入冰箱冷藏两个小时，这和水结冰后体积膨胀有关。”阮建新说，食材的处理，是厨师的基本功，这个理念需要从入门就开始树立。

前不久，在阳江海陵岛的这堂粤菜师傅课堂上，包括国家高级烹饪技师阮建新在内的5位广州星级酒店粤菜大厨，为阳江技师学院的40位学生授课。

“很受用！”阳江技师学院一年级学生姚晓如说，当看到粤菜师傅展示精美的摆盘时，她更加意识到烹饪也是一门艺术。

令姚晓如更开心的是，未来她还有更多机会走进粤菜师傅的课堂。12月1日，阳江市旅游局与岭南控股签订协议，今后5年将重点设立粤菜师傅培训基地，粤菜大厨们将定期来阳江授课。

■产业观察

乡土文化需借“旅游之船”出海

今年4月召开的全省乡村振兴工作会议提出，实施“粤菜师傅”工程，推动一二三产业融合发展，走质量兴农之路。随后，全省各地掀起了粤菜师傅下乡的热潮：广州从化成立了首个粤菜师傅工作室；潮州在乡村建设“潮州菜烹饪技能人才乡村培训基地”，设立潮州菜产业振兴发展专项资金；佛山顺德厨师学院开设了首期精准扶贫班……

除了送教下乡、引物入城之外，当地乡土美食文化的挖掘和诠释亦引起关注。岭南集团党委书记冯劲介绍道，该集团正在探索“美食+旅游+培训”的模式，除了送技下乡，更重要的是让粤菜师傅发挥专业优势，深挖乡土美食文化，升级乡土美食和旅游品牌。

“让乡土文化更富生命力的做法，是让它拥有滋润的土壤，有传播的渠道，旅游就是渠道之一。”广之旅总裁朱少东如是说。

最近，结合当地美食节活动，阳江市推出了10条乡村旅游精品线路，以阳江乡间美味为卖点，结合民俗文化和农业观光休闲等资源。

“文化是做内容的，旅游是做渠道的。”省文化和旅游厅党组书记、厅长汪一洋日前在接受南方日报记者采访时表示，文化和旅游两者融合之后能相互促进，使文化有更多的传播渠道，令旅游有更丰富的内容。

乡村旅游发展要凸显特色文化魅力

近日国家发展改革委、文化和旅游部等13部门联合印发《促进乡村旅游发展提质升级行动方案（2018年—2020年）》，提出要因地制宜推进乡村旅游特色发展，加强乡村传统文化的传承、保护与利用。乡土美食文化，正是乡村传统文化的一部分。

中山大学旅游学院教授、珠江学者特聘教授孙九霞在接受媒体采访时表示，唯有特色发展，才能满足消费者的旅游需求。要实现特色发展，防止同质化和商业化，需要全方位凸显乡村魅力和乡村性。中国乡村文化丰富多彩，涵盖了旅游产业的各类要素。特色发展路径可以为特色资源提供展示平台、为特色产业提供引领、为特色文化铸魂。

中央民族大学管理学院教授张瑛亦提出，在因地制宜发展乡村旅游过程中，中华民族优秀传统文化和自然环境是乡村旅游特色发展的基石，当地老百姓是传统文化的载体，他们的参与能使乡村旅游充分体现当地特色文化的原真性，传承中华民族优秀的传统文化，并让当地居民从旅游业中受益，从而促进乡村旅游的可持续发展。

南方日报记者 周人果 策划：陈韩晖 孙国英 统筹：蔡华锋 周人果 李培