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为什么有的羊肉不膻

发布时间:2019-02-12 14:36:16 | 来源:人民网-生命时报 | 作者:钟 凯

羊肉在中国传统饮食文化中是滋补佳品。然而,羊肉特殊的“膻味”让不少人难以接受,尤其是南方人。这种味道怎么来的?为什么有的羊肉不膻?

羊肉的膻味主要来自脂肪,和数十种成分有关,例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前两种起主要作用。这些脂肪酸并不是羊自己产生的,而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的,在牛、马、鹿等动物中也存在,但都不如羊肉味道明显。此外,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。

影响羊肉膻味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等,比如公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻;成年羊的膻味比羊羔明显,但从饲养经济性和膻味的角度来看,1岁左右的羊是最适合宰杀的;无论放牧或圈养,羊吃的食物对于膻味有很大的影响。研究发现,如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大,圈养的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味更重;不同羊的膻味也不同,比如有些产羊毛的羊就特别膻,通过良种筛选和优化饲料,可以饲养出基本没有膻味的羊肉。

经常有人问,涮火锅时感觉羊肉片吃起来味道怪怪的,是不是吃到了假羊肉?有人支招说涮肉的时候如果肥瘦分离就是假羊肉,其实这并不对。现切羊肉是肥瘦相间,不会轻易散开,但冻羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配,卷起来之后用薄膜包裹成圆柱体,冻结实了以后上机器切片,因此有肥瘦分离也不一定就是假的。假羊肉基本上都是用鸭肉冒充的,制造方法很简单,用鸭肉加一点羊肉香精调味。假羊肉质地、口感和真羊肉差不太多,但味道其实还是能吃出来,因为鸭肉的腥味比较重一些,也没有羊膻味。但大家也别觉得没有膻味就是假的,因为造假的人也可能给你来点特别的“料”。最直接的办法是加一点羊油,现在动物脂肪卖不出价,羊肉虽贵,羊油还是挺便宜的,而且味道比较正。更恶心的是,有的商贩会用羊尿增加膻味。

总体来说,没有膻味的羊肉不一定是假的,有膻味的不一定是真的。如果想吃真羊肉,可以去大一点的超市和餐馆,千万不要贪便宜。火锅店的羊肉通常有好几个价位,至少得选中档的,最便宜的可能就是鸭肉或掺鸭肉的,也可能瘦肉很少。还可以去大一点的农贸市场或批发市场买新鲜的羊肉回家切。

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任 钟 凯

责任编辑:陈思

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