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海参文化及产地
食品中国-中国网 food.china.com.cn  时间: 2010-11-04 14:20  责任编辑: 小咏

海参是一种名贵的食品,又名沙巽、海鼠、海男子,在生物学上属于棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用,主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。古人区别海参种类仅以刺参和光参作为分别,如《本草从新》这样解释:“有刺者名刺参,无刺者名光参。”无论是古人还是今人,视海参为高档烹饪原料者,只认刺参。故本文所论述者,也以刺参为主。  

从广义上讲,我国南北海域都出产海参,但南北所出品类不同。越往南,海参种类越多;越往北,海参品质越好。就刺参而言,主要产于黄渤海海域,另外,我国吉林省东部图门江口以北海域到俄罗斯海参崴一带,也是过去的一处重要产区。清人萨英额在《吉林外记》卷七中记载说:“海参,形如虫,有肉刺,珲春出者尤佳。”珲春辖地曾经包括今日本海西北岸到彼得大帝湾的广大海域,这里曾出产名贵刺参,“海参崴”的地名就以这种名贵物产而得名,只可惜,清朝晚期,海参崴被沙俄强占,改名为符拉迪沃斯托克,从而断绝了我国刺参的一个最优产源。  

黄海与渤海出产的刺参,一直是烹饪界采选的主要原料,其中辽宁所产为一等,山东所产为二等,其它地区所产的为三等。胡世安《异鱼图赞补》卷下就说:“爰有海参,产于辽海。”此指旅顺到西朝鲜湾一线的海域方位,这是我国黄渤海海参产区的最北地段。明人谢肇浙《五杂俎》卷五记述这一海域的海参时曾说:“海参,辽东海滨有之,一名海男子,其状如男子势,然淡菜之对也。其性温补,足敌人参,故曰海参。”可见明朝人提及海参来源,首指辽东海产。《本草丛新》更指出:“海参,产辽海者良。”

此外,山东半岛北部沿海与东部沿海,也出产优质刺参。《年平县志》卷一曾记载:“养马岛后海产参最佳。”清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云:“海参,产登莱海中。”并为此专门写下一首著名的《海参》诗,诗云:“预使 汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。”过去,登莱海参博得过饮食界的高度评价。  

上面所说的刺参,指刺参科中的刺参。从浙江向南,所出海参大多属于瓜参科。以品种区别,则浙江有瓜参,福建有光参,广东有广参,其品质不能与北方的刺参相提并论。《清稗类钞 动物类》这样记载:“海参为棘皮动物,旧名沙 ,而称干者为海参,今通称海参。……栖息近海,曝而干之,可为食品。以产奉天者为最,色黑多刺,名辽参,俗称红旗参。产广东者次之,色黄,名广参。产宁波者为下,色白,名瓜皮参,皆无刺。另有一种,色白无刺,谓之光参,出福建。”看来,有清一代,识者高人已将我国海参按产地划为数等,均尊北产海参为上品。明末清初的著名学者周亮工在所著《闽小记》中就承认:“闽中海参,色独白,类撑以竹签,大如掌,与胶州、辽海所出异,味亦淡劣。

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