江南大学教授张灝：现代科技推动乳品发展

6月29日，由新希望乳业主办的第六届“中国好鲜奶·新鲜盛典”在成都召开，盛典以“科技创新·领鲜生活”为主题，聚焦低温产业以技术驱动产业变革的发展方向。江南大学科技创新实验室张灝教授出席大会并发表了专题演讲。

以下为张灝演讲实录。

各位领导，各位来宾，上午好。下面，我给大家交流一下现代科技对乳品发展的想法，我主要从三个方面跟大家做一个交流。

第一个，我想从最早人类乳品历史来看看。在人类的发展过程中间，最早乳糖是不消化的，实际上一直到进入了距今七八千年的时候，我们人类才开始能够分解乳糖，所以我们做奶的人一定要记得这件事情，实际上在乳业发展过程中间经历了两个时期，一个是自然进化的时候，我们很多的动物选择了乳作为出生以后的第一个食物，这是非常有意思的。

早期乳糖是不能利用的，在进化过程中间我们可以利用乳糖了，但是东方人很多乳糖酶又消失掉，所以在东方，乳业发展有一个很大的影响，是没有持久的喝奶，消费量往往上不去。特别是我们这种年纪的人，一天喝一杯奶可以，喝两杯奶就感觉到不舒服，特别再到老年人喝一杯奶都不行，因为我们会出现很多的乳糖不耐症。所以，我们的乳业基于持续健康发展，要从小让孩子们能够持续不断地进行乳的食用和饮用，不然乳的消费又会变得不接受。这是我想跟大家说的第一个问题，我们要关注乳的持续消费，我们要从小就引导孩子一直持续消费。

第二个，我们在乳业史的发展中有过两个非常重要的阶段。

首先，15世纪有了奶牛以后，1863年有了杀菌。为什么早期乳业发展对我们来说很重要，这个影响一直到现在，中国的奶是全世界都算卖得贵的国家，我们的草场面积很大，土地面积很大，劳动成本相对低，为什么卖得贵？这是因为我们的养奶牛的历史是很短的，我们整个商业化的过程实际上也是很短的，因为就像从上个世纪初开始就有高温杀菌，但是我们国内引入很晚。

这给我们带来什么影响呢？我们国家到现在为止，虽然说奶牛的育种技术有了很快的发展，但是我们国家平均的单产跟世界比，效率还是很低，差不多在7吨左右，但是现在世界上先进的乳制品生产国，单产可以做到10吨甚至10吨以上，这使得我们的生产效率比人家低。在饲喂技术方面，通常来讲3亩地能供一头奶牛，3亩地里要是能够产差不多7、8吨到10吨奶，应该收入是相当不错的，但实际上达不到这样的效果，并且最后奶的收购价还要不断地提升，这就影响了我们整个乳品行业规模化的发展。

包括现在国内整个草场，特别是人工草场的规模是不算大的，我们大量利用了其他的饲料来作补充。从整个养殖业来讲，成都地区我们还会碰到夏季的问题，夏季影响整个产奶量，而不像欧洲国家或者是美洲国家，相对来讲他们的纬度在夏天来说是非常好的。我昨天从爱尔兰回来，我们开玩笑说国外的奶牛夏天比我们的奶牛的日子要好过很多，在20来度的温度下就把夏天过掉了。我们国内的乳业集中养殖的比较多，随着现在环保的要求提高以后，整个饲养过程中的环境控制又将给我们带来了很大的影响。

乳业现代加工，近20多年来，生物技术在乳品中发挥了很大的作用，有大量的酶制剂在乳品中间得到了应用，特别是在奶酪加工中，但是奶酪在我们国内是比较短缺的产品。日本有一句话说“一杯奶提升了他们一个民族的健康素质”，日本的这句话是两句话，“一杯奶和一块奶酪”，但是我们在国内往往把“一块奶酪”丢掉了。现在我们都在说鲜奶怎么好，其实奶酪也很好，从营养品质来讲奶酪比牛奶更好，因为它把乳糖去掉了，把蛋白质含量提高了。但是由于我们的原料和机构的问题，我们没有那么充足的原料，所以使得我们奶酪的产量国内这几年的发展基本上是比较慢的。

这几年乳业加工从乳糖深加工转变成低聚糖，因为最近几年的基因工程在食品中可以得到应用，我们引入以酶为代表的酶制剂，在欧美国家得到广泛的运用。最近几年我们会大量促进乳低聚糖的商品化，乳低聚糖是存在在人母乳中间的特殊成分，可以把它人为地制造出来，应用到我们的配方中间去。人乳中间的油脂结构和乳中间的油脂结构有差别，所以我们可以用酶法改性成母乳中间的成分，用到我们的乳品中间去。

近30年左右的时间，我们的发酵乳制品发酵菌群也为我们行业的发展起了很大的推进作用，使得我们现在的酸奶生产、加工变得非常的快速和简便。随着酸奶生产加工的发展，从酸奶乳酸菌开始，我们走向了益生菌的发展趋势。

在乳业中间，乳酸菌和益生菌加工这部分在乳业中间的增长比例，这几年以20%的速度在增长。由于乳酸菌在乳品加工中的应用，它由此拓展出了很多的产品和领域，它不但影响了我们的乳，还从乳开始拓展成为一些相关的食品，特别是一些特殊用途的产品，甚至它也拓展到了我们的医学，拓展到了我们的养殖。

第三个，我想提一下我们这十几年新装备的发展。大型自动化收奶和乳聚系统，我们讲生鲜奶，或者我们讲活鲜奶等等，鲜奶原料微生物指标，除了养殖环境、挤奶环境比较优质以外，它的设备保障是非常重要的，再有就是快速冷却，不然打包到没法保证原料奶把菌数限制在非常低的水平。我记得早年的时候给学生讲课，我们那时候都说UHT奶都是好奶做，但是现在如果说去做现在70多度的，或者80来度的，做现在的保险奶，或者活鲜奶的话，最关键的用到了ESL技术。这个技术从源头来讲，每个做工的环境它是多因素控制的，它是由多个因子来控制，最后达到产品的效果。我有时候开玩笑说，我们中国乳品行业花了那么大的本钱去做广告，花了那么多的本钱去做产品质量的监控，其实很简单，我们就从挤奶开始一直到整个生产过程中你有个监控的视频，放给我们消费者看。如果大家看完这个，大家相信，线上都很干净，都很自动化，一定就没有这个问题，消费者对你就不会犹豫，但实际上很多消费者对我们的产品还是有犹豫的感觉。

随着乳品发展的时候，我们一定会出现原料过剩，因为没有原料过剩的保障，乳品的行业发展还是会受影响的，原料过剩就直接到我们充分利用我们的原料，所以我们就会有很多乳品的拆分技术，把它的各种组份利用起来，我们的生产过程可以自动控制，整个管理过程可以智能控制，并且包装过程可以柔性化。

经过这几年的发展，我们会关注健康，我们从近10年的研究里会发现，实际上健康跟个性是有关系的，换句话说：我们吃同样的东西，但是每个人的反应结果是不一样的。换句话说，一个人喝了酸奶，酸奶里有糖有的人血糖会升高，但是有的人血糖并不会升高，甚至会下降，食物对每个个体的影响，现在甚至可以几乎用公式给你计算出来，计算的结果，准确率可以达到90%左右，它的计算因素实际上就是三个，一个是你的基因，一个是你的饮食，一个是你的肠道菌群。换句话说，如果把这个人的基因和肠道菌群测完以后，就可以预测出你吃什么东西会让你的血糖升高，或者让你的血压升高，这是大数据和人工智能的研究下，这个准确率已经达到非常高的水平。由此，我们就知道肠道菌群会对以后的饮食有很大的影响。

肠道菌群是跟营养相关，但实际上营养也有个性化，个性化也有本土化，与我们当地的人群都有关系，所以我们也在尝试利用益生菌介入和干扰我们的肠道菌群，因为乳品是益生菌非常好的载体和营养体。

谢谢大家。