酱油为啥这么鲜

酱油是中国人餐桌上不可或缺的调味品。无论是老抽、生抽、海鲜酱油、刺身酱油还是普通酱油，在烹调中都能发挥“画龙点睛”的作用。酱油以咸鲜为主，那么其中的鲜味是从哪里来的呢？

原料中的氨基酸和肽类。谷豆类原料中的蛋白质经过蛋白水解酶、谷氨酰胺转氨酶和肽酶水解为氨基酸和短肽，在氨基酸中呈味的谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸都可以呈现鲜味，并在盐的帮助下产生丰富的咸鲜滋味。

发酵过程促使鲜味增加。酱油要生晒6个月，这个过程中发酵会让酵母菌、霉菌等细菌自溶产生核酸，在核酸酶的作用下，会生成鸟苷酸和肌苷酸，而这两种重要的呈鲜物质也是鸡精、鸡粉中不可或缺的鲜味来源，它们的鲜味远远超过味精里的谷氨酸钠。

原料中的淀粉与鲜味。酱油原料中无论大豆还是谷类，都含有不少淀粉。酱油发酵过程中，淀粉被淀粉酶分解为单糖——葡萄糖。葡萄糖经过生物合成生成谷氨酸和天门冬氨酸等呈鲜味氨基酸。

添加盐而促使酱油呈味。盐是酱油加工和发酵过程中必不可少的原料，主要起到增味和防腐作用，但过多的盐也会影响酱油口味，而且防腐的效果也不是百分百。过去的酱油里没有防腐剂，但夏天用不了几天就会变质。现代的酱油，有的会添加微量的山梨酸钾等防腐剂以延长使用时间，但也有标示不用防腐剂的酱油。

中国注册营养师 于仁文