2018春节餐饮市场：正餐老字号首选 一座难求成常态

       据商务部监测，春节黄金周期间，全国零售和餐饮企业实现销售额约9260亿元，比去年春节黄金周增长10.2%。中国烹饪协会分析指出，各地年夜饭预订火爆，一些老字号和知名餐饮企业年夜饭预订率达95%以上，一座难求、排队等位也逐渐成为春节餐饮消费的常态。经济日报-中国经济网记者在采访中也注意到，春节居民餐饮消费仍以家庭聚餐为主，正餐、火锅等类别备受青睐。而春节旅游市场的兴起，也带动了特色旅游餐饮发展和便捷快餐在春节期间的销售。

主力军：老字号、品牌餐饮仍是聚餐首选

春节期间，家庭聚餐成了当仁不让的主力。以北京为例，据媒体报道，聚德华天旗下的柳泉居、峨嵋酒家德内店、华天延吉餐厅连锁店等老字号，春节假期销售额同比增长均超过20%，而同和居、砂锅居、烤肉宛、曲园酒楼、护国寺小吃等老字号则在往年较高的基数上继续保持两位数增长。

在成都，据成都餐饮同业公会公布数据显示，春节期间照常营业的成都中华老字号“战绩斐然”。年三十到初四，所有营业中的老字号门店，销售额超过470万，接待就餐人数近10万。

成都餐饮同业公会秘书长袁小然对经济日报-中国经济网记者表示，以龙抄手总店为例，春节销售高峰期，单日接客近5000人次，平均一天售出40000只抄手。而陈麻婆豆腐旗舰店门店300个座位，也在大年初五单日营业额突破10万。

古都洛阳，有着1000多年历史的洛阳水席同样是很多消费者春节聚会的首选。洛阳水席园饮食有限公司董事长宋彦洪对经济日报-中国经济网记者表示，以洛阳水席园旗舰店为例，2018年2月16日大年初一单日销售额近13万元，截止到2月20日，该店2月的总销售额已经超过200万元，同比增加70%。

在湖南，湖南冰火楼酒店管理有限公司相关负责人介绍称，公司旗下门店春节期间消费多以家宴为主，春节期间天天爆满，位置预定需要提前2-3天，其中2-4桌订餐比例达到了30%，人均消费在100-150之间。而在点餐方面，酒店推出的非重油、辣的新派湖南菜更受欢迎。

上海小南国的年夜饭预定从去年10月开始几近饱和，主打的经典招牌菜仍是消费者的最爱。小南国公司相关负责人对经济日报-中国经济网记者表示，今年上海小南国共推出了四款年菜礼盒，带回家后只需经过简单的烹调操作，年菜礼盒券从2017年12月开始上市，销售非常火爆。

新市场：春节游升温带动餐饮消费

据国家旅游局数据中心综合测算，今年春节全国共接待游客3.86亿人次，同比增长12.1%，实现旅游收入4750亿元，同比增长12.6%。作为旅游“六大核心”之一的吃，极大的带动了餐饮消费的提升。

在热门旅游城市杭州，外婆家餐饮集团有限公司相关负责人对经济日报-中国经济网记者表示，春节期间门店客流增长在10%左右，在菜品点单方面，仍然是茶香鸡、虾爆鳝、龙井虾仁、西湖醋鱼等招牌菜最受欢迎。

另据媒体报道，杭州楼外楼孤山路大年初二共接待了近8000名顾客，西湖醋鱼销售了近1400条，东坡焖肉销售了近3000块。

同为历史文化名城的扬州，老字号富春各店节日期间卖的现蒸包子达到100多万只，烫干丝、大煮干丝、肴肉、清炒虾仁等尤受欢迎。

除了老字号，快餐也得益于春节旅游潮，在传统的淡季里分得一杯羹。地处旅游热门长三角地区的老娘舅餐饮公司相关负责人对经济日报-中国经济网记者表示，春节黄金周期间总销售额730万。其中，以便捷性就餐为主的旅游区、交通枢纽门店销量大增，在进店的顾客中，约87%的会选则偏重商务类别的套餐产品。

成都餐饮同业公会数据显示，春节期间各地消费者在大妙锦里、宽窄、太古里店六天吃掉近10万份雪花牛肉，5万份麻辣牛肉。蜀九香在春节期间，截止到初五，全部十家直营店营收最高的是初三，同比去年上升9.43%，卖出九香牛肉4078份，藕片2778份。

值得注意的是，今年，成都餐饮同业公会还特别提出不能超量、超范围接待。小龙坎概念店业绩同比2017春节增长12% ，但为保证门店员工合理工作时间，杜绝超负荷工作状态，今年小龙坎主动采取了限制客流的举措，排号最高1600多号。“这一举措显著提高消费者的消费体验”，春节期间，成都餐饮同业公会、成都市消费者协会未接到一起餐饮类的消费投诉。

新选择：外卖西餐、年夜饭套餐是热门

与家庭聚餐、旅游餐饮升温相比，网络订餐也开始成为更多人的春节用餐选择。据美团外卖发布《2018国人新年味报告》显示，春节长假期间外卖总订单规模较去年同期大幅增长171.53%，其中除夕当天成交单量是去年的3.02倍。其中，超过3.8万用户在春节七天长假每天都订购外卖，这一数量是去年的3.99倍。

美团外卖年夜饭订单量前三的城市分别是西安、北京、昆明。而快餐、地方菜、火锅是年夜饭最受欢迎的品类。在除夕当天美团外卖TOP10的订单中，均价2000元以上的年夜饭套餐受到消费者的青睐。

此外，西餐在春节期间受到大众欢迎，2018春节期间西餐订单大幅增长，消费金额是2017年的2.14倍。在用餐场景方面，外卖用户不仅是家里，酒店、写字楼、娱乐场所、商超、医疗机构同样聚集了大量订单，是今年春节消费市场比较显著的特征。

在外卖非餐领域，饿了么回应经济日报-中国经济网数据显示，春节期间全国市场整体单量均呈现同比上升趋势，在果蔬生鲜方面，贵阳的订单量同比增长了1700%。在超市订单方面，海口、株洲、太原、舟山分别以2689%、2138%、1700%、1240%的涨幅位列前茅。

从饿了么提供的数据还可以发现，在初七上班之后，点外卖仍是工作日用餐的重要选择。在所统计城市中，广州、厦门、杭州、长沙均出现了30%以上的同比增长幅度。

新问题：用餐集中让一座难求

细心的消费者不难发现，近几年春节就餐等位现象愈发明显。据成都餐饮同业协会数据，春节期间，无论是老字号小吃、特色川菜馆还是火锅店，都排起了至少不低于1.5小时的长队。而在中国烹饪协会的春节餐饮消费分析中指出，一座难求、排队等位成为常态。

这在中国烹饪协会副会长冯恩援看来，假期用餐时间高度集中，且多以多人次聚会形式，就餐时间长，是一座难求的根本原因。

冯恩援对经济日报-中国经济网记者表示，家庭聚餐较商务研究对用餐服务需求少，加之春节消费多以套餐为主，以及预加工原材料的选择和消费者更青睐“主菜+风味”的菜品模式，后厨和服务人员的压力也在适当减弱。

至于旅游区餐饮需求的攀升，冯恩援认为，受淡旺季、生态及外部环境影响，旅游区的餐饮配备确实有限。他建议在旅游景区附近开发用餐区域，并增加轻餐饮的引入，减少集中用餐对景区带来的压力。

集中用餐除了排队现象的出现，对餐企后厨的食品安全风险管控同样有压力。据中国烹饪协会百合花工程办公室提供给经济日报-中国经济网数据显示，食品接收与存储、餐饮具清洁消毒、烹饪加工用具及设备的清洁等仍是食品安全高风险环节。

百合花工程负责人刘殿宇对经济日报-中国经济网记者表示，春节期间是食品安全风险的高发期和集中期，餐饮企业应强化专间人员现场操作管理和食品加工工器具清洁消毒管理。强化人员卫生管理，尤其是员工手部卫生的控制。注意库存管理、温度管理，做好生熟分开，避免交叉污染。同时，还要做好餐饮具清洁消毒、后厨卫生管理。