豆嘴儿让营养完美吸收

      自古以来，民间有食用黄豆芽的传统。相比黄豆，它不仅味道鲜美，营养价值也大为提高，尤其是刚发芽的豆嘴儿，营养接近完美。 

人们都知道，黄豆营养价值高，但直接吃黄豆却不能很好地吸收其中的营养。黄豆中妨碍营养素吸收利用的“抗营养物质”如植酸和胰蛋白酶抑制剂等，会分别干扰铁、锌等矿物质和蛋白质的吸收；凝集素、皂甙和单宁，会刺激消化道；直接吃黄豆还易胀肚。但如果吃豆嘴儿，这些麻烦会统统退去。 

发芽豆嘴儿为啥营养高？黄豆在发芽过程中，会自动把部分脂肪、蛋白质、淀粉及各种“抗营养物质”分解掉，同时产生更多的维生素C。有测定表明，室温浸泡8小时，豆子中的植酸含量从887毫克/100克下降到619毫克/100克。发芽两毫米时，进一步下降到388.48毫克/100克。而胰蛋白酶抑制剂的含量从1916毫克/100克降到1134毫克/100克，发芽两毫米时降到544毫克/100克。还有研究发现，在黄豆发芽过程中，蛋白质含量呈现先缓慢下降、再快速下降过程。在发芽长度为两毫米时，可溶性蛋白质含量从144毫克/100克上升到了226毫克/100克，游离氨基酸增加，脂肪含量未明显下降，而植酸含量却下降了很多。随着维生素C含量持续增加，大豆中铁的存在形式也逐渐从三价铁转为更有利人体吸收的二价铁。同时，大豆异黄酮的糖苷形式被水解，变成游离形式，而且含量有所上升。 

如何做豆嘴儿？把黄豆洗净，加水浸泡24小时（夏季可放冰箱里泡，或中间换水两次），让其尽量吸水。取出后，控去水分，在铺了纱布的大平盘上均匀铺一层。纱布要保持湿润，让黄豆始终处于吸 

水饱和状态。但要注意不能让水淹没黄豆，要让它充分暴露于空气中。24~48小时后，黄豆就会生出不到半厘米长的小芽，这时就可以吃了。 

豆嘴儿花样吃法。五香豆嘴儿作为早上配粥食用的小菜，可以说是完美。黄豆中的蛋白质和稻米、面粉中的蛋白质有“氨基酸营养互补”的效果。用发芽豆打豆浆也很好，味道比普通豆浆更鲜美，营养素利用率也更高，适合老人、孩子等消化能力差的人。▲

       中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红