营养小宝库！健康吃动物肝脏有四大注意事项

说起吃动物肝脏，可以说有人爱来有人怕。爱它的人被其营养价值征服，将其视为“补血明目”好食材；怕它的人则担心肝脏是动物的主要解毒器官，含有很多毒素，吃了对健康不利。那么，动物肝脏到底该不该吃呢？

名副其实的“营养小宝库”

动物肝脏的营养价值的确很丰富，是个名副其实的营养小宝库。

首先，动物肝脏富含优质蛋白质，以猪肝为例，每百克含蛋白质19.3克。其次，肝脏含有丰富的铁，每百克猪肝中含22.6毫克，而且主要是血红素铁，容易被吸收利用，经常吃点肝有助于预防或改善缺铁性贫血。此外，肝脏中维生素A含量高，每百克猪肝中高达4972微克，远高于其他动物性食物。维生素A具有促进生长发育，维持正常视力、防治夜盲症，保持皮肤健康，以及增强机体免疫力等作用。维生素B2在肝脏中的含量也不低，每百克猪肝中含2.08毫克，它参与体内生物氧化与能量代谢，维持蛋白质、脂肪和碳水化合物的正常代谢过程，促进机体的生长发育，维护皮肤和粘膜的完整性。

适量食用动物肝脏利大于弊

营养价值确实需要被承认，但是动物肝脏的胆固醇含量都比较高也是事实，比如每百克猪肝含胆固醇288毫克。虽说新版美国膳食指南取消了胆固醇摄入限量，但患有高胆固醇血症及其他相关心脑血管疾病的人还是应该限量食用。

同时，肝脏作为动物的主要解毒器官，某些有毒有害物质可能残留在肝脏中，食用肝脏就会随之摄入这些毒素。给动物过量使用的药物，如抗生素等，也可能蓄积在肝脏中。

说了肝脏的这么多好处和坏处，动物肝脏到底能不能吃呢？答案是能吃，需要适量吃，不能多吃。吃肝脏的营养收益毋庸置疑，至于其中所含的胆固醇和可能存在的有害物质，只要不大量食用，我们的身体完全有能力处理，无需担心。总体而言，适量食用肝脏利大于弊。

食用肝脏的四大注意事项

动物肝脏吃法儿很多：可炒，可煮，可做粥，可熬汤。熘肝尖、卤猪肝、猪肝粥、炒鸡肝、盐水鸭肝等都是经典美味。但是食用肝脏时也要注意食品安全问题，主要有四点注意事项。

1.要购买新鲜、健康，经检疫合格的动物肝脏。健康的动物肝脏呈有光泽的红褐色，表面光滑，质地柔软。病死的动物或是死因不明的动物的肝脏坚决不能食用。

2.认真清洗，有助于减少残留的有害物质。最好先流水冲洗干净，再用清水浸泡30分钟左右，泡完再冲洗一下。

3.炒熟煮透才能吃。有些人追求口感嫩，肝脏稍微一翻炒就起锅，里面还泛着血丝，这样是不可取的，需要彻底加热才能保证食品安全。

4.食用肝脏应适量。肝脏不宜天天食用，一般人每周吃一到两次，每次一两左右，就可以了。有一次吃大量的鱼肝、或鹅肝引起中毒的报道。

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生