刘伶醉国家级非遗：如何做到一枝独秀越千年？

随着第五届保定市文旅大会的成功召开，作为第五届大会重要观摩点的刘伶醉酒酿造技艺非遗展示也越来越受到游客的关注。

那么，一套非遗展示为何倍受关注？其魅力何在？参观现场，除观赏到一套古老的酿酒设施，酿酒师傅间那种无与伦比的默契和娴熟动作之外，游客还能从千年积淀，集腋成裘、滴水石穿的古老技艺中，感知到一些什么呢？

“水”的力量

常言说，“水为酒之血”，要酿酒自然离不开水。而发生在刘伶醉酒酿造技艺形成初期的故事，就恰恰与“水”有关。

据当地史料记载，北宋及以前，徐水的政治经济文化中心并非今日之徐水城，而是位于城西二十里外的遂城。

遂城，战国时为燕所建。自古为南北交通要塞。城街商铺林立，每日都有路经此地的官员和南北商客歇脚进食。可谓方圆几十里的繁华之地。

繁荣之地，往往都离不开酒。而遂城自古就恰是一个产酒的地方，是北方著名酒乡。大小酿酒作坊更是遍布城内外。

只是，据史料记载，身怀酿酒绝技的刘伶醉酒酿造技艺创始人张家，当初却并没有把开办酿酒作坊的目光投在繁华之地遂城，而是花费了更大精力和时间遍寻甘泉，并最终在遂城东20里外人烟稀少处寻到甘泉一眼，开始创办“润泉涌”酒号（即刘伶醉前身，以下同）酿酒。

在交通不便，信息不畅的古代，身处人烟稀少之地的润泉涌号又是如何将酒卖出？我们不得而知。不过，在后来涉及润泉涌号的史料记载中，却是格外用了“购者蜂涌”四个字。

蜂拥而至的购酒场面，让“润泉涌”所在地渐成集市。至五代（公元907-960）又开始在此建城。宋太平兴国六年（公元981），又成安肃县（1914年改称徐水县，以下同）治所所在地。

所以，在徐水，又有“先有润泉涌，后有徐水城”一说。

不管怎样，在刘伶醉酒酿造技艺创始初期，正是由于寻到了一眼好水，才有了让一套技艺在一地得以千年永续传承，一枝独秀的可能。

“要酿好酒，必得佳泉”，也从一个侧面说明，好的水质对一套酿酒技艺的充分发挥和好酒形成，又有着多么重要的意义。

当然，对水源的挑选如此，对酿酒所需原粮的精挑细选，更是可想而知。

“一半一半”的力量

一套技艺一枝独秀千年，除得以优良水质、优质原粮等自然因素的强有力支撑外，发生在“润泉涌”号上“一半一半”的故事，也同样成为确保刘伶醉酒酿造技艺一枝独秀，永续传承的另一股不可或缺的力量。

宋真宗景德元年（公元1004），随着北宋与契丹“澶渊之盟”的订立，作为宋、辽主战场之一的安肃之地，也开始迎来了近百年的和平时代。

不过，身处安肃城中的“润泉涌”号，受益还远不止此。随着“澶渊之盟”的订立，被列为八大榷场之一的安肃城，也从此成为北宋与契丹物资交流的重要场地。作为契丹人的生活必需品，包括润泉涌号酒在内的所有地产酒，也很快源源不断运往北方。

清《畿辅通志》载：至北宋熙宁年间（公元1068-1077），畿辅地区（京、津、河北一带）有酒课三万贯以上者17处，遂城境2处。其一处即为“润泉涌”。

大概也正是在这一时期，随着南北贸易的日益深入和蒸馏技术在酿酒业中的广泛应用，一场技术革命也在酿酒业中悄然进行。高度烧酒的出现，不仅更好满足了北方人应对寒冷天气的需要，更是满足了贞元元年（公元1153），随着金中都的建城，大量迁来金中都的金朝贵族的需要。

所以，2018年，在中央电视台《探索与发现》的一期节目中，在谈到当时“润泉涌”烧锅酒的销售情况时，更是用了“通过新修卢沟桥源源不断运往金中都”的语句。

明洪武八年（公元1375），随着遂城并入安肃县管治，穿行遂城的南、北要道也东移至安肃城，昔日的政治经济文化中心从此完全由徐水城所取代。

一座小小的城池，一条窄窄长长的南北城街，也自明洪武年间开始成为南来北往客商的必经之地。位于城街南头的润泉涌号烧锅，此时更是占尽天时地利人和，生意好的一塌糊涂。

但面对不期而至的好生意，润泉涌烧锅却有着一套自己的“生意经”，仍坚持过去动乱年代所形成的“东方不亮西方亮，总有一方亮”的销售思维，即生产的酒一半留在本地销售，一半则仍销往外地。

在徐水地方志中，也同样有相关的文字叙述：“清道光年间（公元1821-1850），安肃县境内有烧锅达30余家，其中‘润泉涌’烧锅产酒以‘酒质清纯，酒香怡人’而闻名，远销北京地区。”

所以，从这个角度讲，一套一枝独秀代代传承的酿酒技艺，也正是在这样一种“独有”的销售定式中，被很好地传承了下来。

“家传”的力量

都知道，一门好的技艺，大都来源于匠人长期实践经验的积累和感悟，并与掌握它的匠人不可分离。

技艺形成如此，传承上，在过去，却又有着“传男不传女，传长不传幼，传内不传外”的严格“家传”限制。

这种限制，处于保秘的需要，往往都很难做到与时俱进。所以，传承的年代往往都很短，几代，最多十几代。

那么，同样以“家传”为主的刘伶醉酒酿造技艺，抛开外力的成功支撑不说，在过去，又是如何做到在一个家族中代代相传，一枝独秀上千年的呢？

其实，在北方，许多成规模的烧锅，尤其至清代，都很少由自家人来亲自烧酒，更多则是聘请有经验的职业酿酒匠人来烧酒。他们的组成成员又往往是匠人的子侄和其他近亲属。

据史料记载，到清代，润泉涌烧锅也有了相当规模的发展，已从金代初期的一个“甑口”烧酒，发展到5个“甑口”同时烧酒。每个“甑口”又都配有相当数量的窖池。生产规模的扩大，又同样要求润泉涌烧锅不得不聘请有经验的职业酿酒匠人来烧酒。

只是，与其他烧锅做法有所不同的是，作为刘伶醉酒酿造技艺传承人的张家族人，在聘请外来匠人的同时，也仍代代遵循着“占甑口”烧酒的规矩。带班人又正是烧锅的每一代张姓主人，成员同样会由其子侄和近亲属组成。

5个“甑口”，张家主人带族人要占一个，其他4个则聘请职业酿酒匠人来烧。

俗话说，行家伸伸手，便知有没有。对于每一班新聘来的职业酿酒匠人，有着丰富酿酒经验的张家，都会对其酿酒水平的高低作出相应判断，再加上有每日出酒量和口感好坏等硬性指标做考核。技艺好的酿酒匠人及其成员自然会被留下，还最终会成为润泉涌烧锅烧酒的骨干力量，并在接下来的长期磨合中，又自然会为刘伶醉酒酿造技艺的极大丰富提供经验来源。

所以，通过对一套千年非遗技艺的实地参观，除了能够让我们切身感受到一种“为了把酒做好而把酒做好”的极致追求外，更能够在饶有兴趣的观赏和体验中，真切感知到一套千年传承的技艺背后，那股鲜有人知且独具创新的推动力量。