白萝卜心变蓝是加了保鲜剂吗？

民谚说“入秋萝卜胜良药”，眼下正是白萝卜上市的季节。不过，有时候人们可能会发现，买来的白萝卜切片后中间是蓝色的。网上有些“科普”解释说“蓝心萝卜是加了有毒保鲜剂，不能吃”。这样的说法有道理吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院宋弋副教授在接受《中国消费者报》记者采访时说，“萝卜心变蓝的情况比较罕见，但大多数时候，这种变化其实是植物本身的自然变化现象，无毒无害，消费者无需为此担心。”

宋弋解释说，白萝卜变色与储存条件和环境温度密切有关。一般来说，如果白萝卜的采收季节较晚或经历过长时间低温储藏，较低的环境温度和长期的自然氧化，可能会促使萝卜中的酚类物质转换成花青素。

我们都知道，花青素遇到碱性物质会变成蓝色；遇到酸性物质会变成紫红色。因此，当白萝卜与碱性食物放在一起储存，或在种植施肥的过程中有草木灰的参与时，可能就会出现萝卜心变蓝的现象。此外，有研究表明，即使同样的萝卜品种在不同种植区域时，萝卜心变蓝现象出现的概率也不尽相同，但并不影响其食用。

但需要注意的是，如果白萝卜切片后整片都出现不规则的蓝色或蓝灰色，应怀疑大概率是白萝卜栽培后期得了黑腐病（俗称黑心病、糠心等）。在黑腐病发生初期，萝卜心一般看起来就是半黑半蓝的症状，这样的白萝卜，建议就不要食用了。

还有一些网上的说法是，蓝心萝卜是商家特意打的保鲜剂，以便于萝卜能长期存放。宋弋认为这种可能性极小。一方面是如果保鲜剂内涉及到了人工色素，那么它的颜色是比较稳定的，一般不会出现受外界条件的影响而变色或褪色的情况，而且萝卜“打针”后反倒会加速其腐烂的进度，无法长久储存；另一方面，由于萝卜本身价格便宜，添加保鲜剂需要的人工成本和材料成本，反而会造成利润空间的下降，商家“犯不上”做这样的选择。