烤鸡爪怎么那么脆？

烤鸡爪，皮脆肉糯，好吃到让人几乎停不下来。不过，也有不少喜欢啃鸡爪的人边吃边嘀咕：这样迷人的口感，是不是商家偷着用了什么“狠活儿”？

烤鸡爪到底为啥那么脆？科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时解释说，烤鸡爪的脆皮得益于食材本身的高脂肪和炭火（或电烤）的高温烧烤，导致水分蒸发、脂肪融化，从而形成脆皮。也就是说，烤鸡爪的口感根本不是靠所谓的“狠活儿”。

阮光锋分析说，鸡爪的脂肪含量是鸡胸肉的8倍多。烧烤时，鸡爪表皮迅速升温，脂肪迅速融化，鸡爪所含的水分和逐渐融化的脂肪混合，形成一层膜状物质。当烧烤时间适当时，膜状物质会开始酥化形成脆皮。而鸡爪皮内部的肉和胶质成分，则在高温下变得更加软糯。

阮光锋提醒说，鸡爪脂肪多、热量高。一个45克的鸡爪，按60%可食部计算，则可食部约有30克，热量可达76.2千卡，是同等重量鸡胸肉的两倍多。如果将鸡爪和米饭的热量进行对比，大约五六个鸡爪的热量，就可以达到二两米饭的热量。因此，无论多喜欢烤鸡爪的美味，一次最多吃一两个即可，如果已经吃了很多烤鸡爪，最好少吃或者不吃主食了。