炒菜油烟会致癌！如何预防油烟危害

受访专家/武警广东省总队医院营养科主任 曾晶

很多人都觉得在家里做的饭菜一定比饭店的更卫生安全，但武警广东省总队医院营养科主任曾晶表示，如果在家烹饪的方式不合适，不仅饭菜的营养会打折扣，也会有健康隐患。

炒菜时油烟会致癌

平时炒菜时是不是要等到锅里的油冒烟了才把菜放进去炒呢？如果是这样的，那就要注意了，这样做是不对的，而且还会增加致癌的风险。曾晶解释，烹饪油都是由多种脂肪酸构成的，不同结构的脂肪酸烟点不同。在高温情况下，油脂产生的烟雾会损害健康。

油烟含有大约300多种有害物质,其中含有多环芳烃、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物质；同时烹饪油烟是大气中PM2.5的主要来源之一，可增加肺部疾病风险。根据调查，大约有15%的男性和35%的女性肺癌病人是没有吸烟史的，目前认为与烹饪的油烟密切相关。

另外，油烟中还有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害气体，长时间吸入油烟导致人体组织发生病变,油烟侵入呼吸道，可引起慢性咽炎、鼻炎、气管炎等呼吸道疾病。油烟对皮肤也有伤害，造成毛孔阻塞。

如何预防油烟危害

如何预防油烟对人体的伤害呢？曾晶表示，首先懂得选油。不要用土法榨的粗油、毛油，也不要反复用以前炒菜剩下的剩油。因为没有精炼过的油和剩油含杂质多，烟点低，炒菜时会释放出更多的油烟。

目前市场上出售的色拉油或者高级烹饪油杂质少，烟点比较高，所以不需要等到锅里的油开始冒烟才放菜炒。同时，她分享了一个小窍门：放一条葱丝或者姜丝到油锅里，看到姜丝周边冒泡、翻滚，但没有马上变干变焦，那么这样的油温就比较适合炒菜了。

高温炒菜时要减少大豆油、玉米油、葵花籽油（此类油含有较多不饱和脂肪酸）的比例，优先选用热稳定性较好的油，如精炼茶籽油、精炼橄榄油、椰子油等以单不饱和脂肪酸为主的烹饪油。如果确实需要高温爆炒和煎炸，建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、对热更为稳定的油脂。

此外，要降低煎炸、爆炒、红烧、干锅等油脂需要高温加热的菜肴比例，增加白切、白灼、蒸、煮、炖、焯、凉拌等烹饪方式。

曾晶最后提醒，炒菜时要使用吸力强的抽油烟机。注意安装时距离灶台的高度合理，不要太远，保证吸力足够强，最好距离灶台1米远就闻不到炒菜的气味。在开灶台火前就打开抽油烟机，等到炒菜结束之后再继续抽5-10分钟，保证没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走。同时，打开附近的窗子，使新鲜空气流入，保持厨房空气流通。