致癌食物≠不能吃

食物就是食物。如果真有导致癌症的食物，那它就不叫食物，而是“毒药”。所谓“咸鱼致癌”“烤肉致癌”等说法都是误导。这些食物吃到致癌，需要一个巨大的量，一般人可能永远达不到。

咸鱼，适度吃。切上一块咸鱼，干煎、红烧，配粥、下饭，可谓餐桌最佳拍档。但咸鱼在用高浓度盐腌制及暴晒后，会产生较多的亚硝基化合物（多为亚硝胺），它是强致癌成分。因此，咸鱼成了致癌“嫌疑鱼”。不过，吃咸鱼吃到亚硝胺的致癌剂量，可能性不大。要达到致癌的量，必须大量、长期、反复地吃，比如一年到头、一天三顿都吃咸鱼，普通人的饮食是达不到这个量的。像湖北、湖南等地的居民世世代代吃腊肉、咸鱼，让他们完全不吃是不现实的。不过，咸鱼是高盐食物，发酵过程中易产生霉菌和亚硝酸盐，因此还是要控制量，并在餐后多喝水、多吃蔬菜水果。咸鱼蒸煮着吃，盐的浓度会被稀释，更安全。煎烤着吃则会导致水分蒸发，盐分更高。

猪牛羊，不宜多吃。2015年，国际癌症研究机构将红肉归入“2A类”致癌物，火腿、热狗肠、肉干、肉罐头、含肉调料以及血和内脏等加工肉制品则为1类致癌物。一般来说，四条腿的动物如猪、牛、羊，多含红肉；两条腿的动物如鸡、鸭、鹅是红白相间的；没有腿的动物如鱼，多含白肉。俗话说，没有腿的比两条腿的好，两条腿的比四条腿的好，意思就是最好少吃红肉。但这并不是说猪、牛、羊肉就不能吃了，只要限制总量即可。加工肉制品一般都含亚硝酸盐，其本身不致癌，但与肉类蛋白质反应后会生成致癌的亚硝基化合物。因此，加工肉制品最好少吃。如何健康选肉，我建议：家养的不如野生的，圈养的不如放养的；陆地的不如水里的，河里的不如海里的；加工的不如新鲜的。还需记住：少吃不等于不吃，多吃不等于全吃。食物无恶美，过多则成灾。

烧烤，馋了可偶尔吃。烧烤虽然美味，背后却藏着1类致癌物苯并芘。烧烤时，木炭燃料含有的苯并芘可随烟雾污染食物；油脂滴落到火中，产生的烟也可使苯并芘附着到食物表面；食物中的脂肪因高温裂解产生大量自由基，通过热聚合反应也能生成苯并芘。同样，制作熏鱼熏肉时也有这种隐患。所以，烧烤、熏制食物建议少吃。如果实在想吃，偶尔吃一次也不至于被癌症盯上。烧烤时，食物别靠炭火太近，用锡箔纸包起来，烧焦的部分不吃，或改用电炉烤，餐后配一些蔬果，会相对健康些。

酒，最好不喝。酒的主要成分酒精(即乙醇），及其在体内的中间代谢产物乙醛，都是致癌物。因此，一般不建议喝酒。如果喝就要坚持适度原则，啤酒每天不超过300毫升，红酒不超过150毫升，白酒不超1两。酒的质量也得注意，要戒酸、戒浊、戒生。对癌症患者而言，酒也并非绝对禁忌，但需听取医生意见。头颈部肿瘤患者禁止饮酒。

首都医科大学附属北京世纪坛医院胃肠外科主任 石汉平