老坛酸菜“塌房”，发酵食品还能吃吗？

今年央视“3·15”晚会曝光的老坛酸菜“塌房”事件波及甚广，连豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品也跟着“躺枪”。许多人觉得，发酵食品和腌制食品一样都经历了漫长的存储和发酵过程，期间也会长出很多霉菌，一定存在安全问题。

事实真是如此吗？“若是正规厂家按照规范操作生产的发酵食品，消费者可放心食用，没必要担心。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩解释，制作这些发酵食品的确需要霉菌帮忙，但此“霉”非彼“霉”。霉菌的种类有很多种，并非所有霉菌都对人体有害，有些霉菌如青霉菌、链霉菌等，不但对人体无害，而且还能治病。

王浩指出，生产黄豆酱、腐乳时常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等，这些霉菌都是由人工挑选并被证明无毒的菌种，完全可以食用，对人的身体无害。而且，这些霉菌还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物组织分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸。

王浩表示，像豆腐乳、酱油、黄豆酱中都含有较高盐分，在高浓度盐分的环境中微生物几乎难以生存。只要在制作过程中，严格执行国家卫生标准、没有致病霉菌，这些发酵食品都是无害的，但吃无妨。而且这些发酵食品大多由大豆制成，大豆中硝酸盐含量微乎其微，因此在发酵过程中并不会产生多少亚硝酸盐。但王浩提醒，这类食品不易存放过久，一旦保存不当出现发霉变质，就可能会产生致癌霉菌——黄曲霉菌。