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秋季吃大闸蟹的正确打开方式

发布时间:2023-10-26 09:47:53 | 来源:中国食品报 | 作者:

进入十月,又到了一年中大闸蟹最肥美的季节。大闸蟹因其肉质鲜美,高蛋白、低脂肪等特点成为深受大众喜爱的秋季美食。但有人担心,吃螃蟹容易发胖,孕妇、高血脂和痛风人群不能吃螃蟹,这些说法有道理吗?怎样吃螃蟹才能兼顾美食和健康?大闸蟹本身鲜的味道从哪里来?用什么方法可以挑选一只好蟹?

大闸蟹产地分布广泛

大闸蟹,学名中华绒螯蟹,俗称河蟹。蟹的钳子又称螯,大闸蟹的钳子上有一团深色的绒毛,这正是绒螯蟹名字的由来。江苏省淡水水产研究所研究员、种质与育种研究室主任葛家春介绍,大闸蟹是节肢动物门、软甲纲、十足目、弓蟹科、绒螯蟹属节肢动物。

大闸蟹是我国特有的水产养殖珍品,其分布较广,北起辽河,南到瓯江,皆有出产。其中,大闸蟹著名产区主要在长江中下游一带,这片区域大闸蟹个头大、品质相对较好。目前,江苏的大闸蟹产量最高,占全国50%左右。除此之外,安徽、湖北、湖南、辽宁、浙江、上海等地产量也比较高。

从历年来看,大闸蟹的养殖产量在75万—80万吨之间,江苏每年的产量约为35万吨。由于今年春季多晴天,夏季高温天气较少,利于大闸蟹生长繁殖,因此大闸蟹产量相对较高,亩产量能达到200—300斤。

大闸蟹以小鱼小虾、螺蛳和水生昆虫为食,生长和蜕壳期间会躲在水草里栖息。因此,为提高大闸蟹的产量和品质,还需要为它们提供良好的水质和水草环境,投放添加了鱼粉、豆饼粉以及微量元素的人工配合饲料。此外,良种对大闸蟹产量也有重要影响,目前江苏及周边地区已选出适合长江中下游养殖的新品种。

正确食用大闸蟹

“食物中不加盐醋而五味全者唯有螃蟹。”食品工程博士云无心介绍,大闸蟹之所以肉质鲜美,在于体内自带游离氨基酸、核苷酸等成分。游离氨基酸主要是谷氨酸盐,是味精的主要成分,而核苷酸则是鸡精的主要成分。此外,大闸蟹肉质中的糖原、琥珀酸等都有轻微的甜味,加之纯蛋白的蟹肉,让大闸蟹独具一番鲜味。

大闸蟹是高蛋白质的食物,不同种类成分略有差异,但总体是相似的。蟹肉蟹黄蟹膏都可以吃。但是大闸蟹也有一些部分不能吃,包括大闸蟹的鳃,有些地方也把蟹鳃称为“蟹肺”,是大闸蟹的呼吸器官,直接和外界接触,表面积又大很容易积累污染物和细菌,呈条状;蟹胃,是藏在蟹黄里面的一块“三角包”,在眼睛的下方,大闸蟹的食性很广,胃里可能有食物的残渣和细菌;蟹肠位于大闸蟹下腹的肚脐处,处于大闸蟹的消化系统,里面会有一些大闸蟹的排泄物。另外,蟹心是大闸蟹循环系统的重要组成部分,是大闸蟹血液比较多的地方,可能引起相关人群过敏,引发腹泻等症状。

蟹肉性寒,不宜多食,脾胃虚寒者尤应引起注意。患有伤风、发热、胃痛、腹泻的病人,以及消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症的人不宜食蟹;患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少食或不食蟹黄;体质过敏的人不宜食蟹。

值得注意的是,食用前先用刷子把大闸蟹清洗干净,将绑好的蟹腹部朝上摆放在煮盘中,冷水上锅,水烧滚后蒸15分钟左右即可。

挑选好蟹有讲究

俗话说“九月圆脐十月尖”,九月要吃雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚。实际上,蟹黄指的是螃蟹的肝、胰腺和卵巢,蟹膏则主要是公蟹的精巢、副性腺及其分泌物。由于雌雄螃蟹性成熟期不同,因此最好的吃蟹时机也有先后之分。

要吃上一只好蟹,如何挑选也有讲究。

一是注意选购新鲜大闸蟹。在选购大闸蟹时,首先要注意其鲜活度,不要购买死蟹或濒临死亡的蟹。要从“眼、嘴、爪、腿”等方面判断其鲜活度。即用手触动其眼睛,眼柄会灵活闪动,反应敏捷;把捆绑好的蟹放入水中,其嘴巴会吐气泡;把最细小的蟹爪拉直,其有弹力且能很快自然弯曲;解开捆绑好的蟹,能爬行且爬行时腹部离地,将其翻转后,可迅速用腿弹转翻回。

二是注意挑选优质大闸蟹。要从“看、掂、掐、剥”四个方面挑选优质大闸蟹。看:优质大闸蟹背甲呈青泥色,光滑有光泽,腹部晶莹洁白无墨色斑点,蟹腿丛生黄毛,色泽光亮,蟹爪金黄,坚实有力,脐部圆润,向外隆起,双螯腾空;掂:拿起来用手掂量,外观看来大小相近的大闸蟹,有分量手感重的蟹较为肥美;掐:用食指及拇指用力掐蟹腿,非常硬,无空洞感;剥:剥开蟹的脐盖,壳内蟹黄多而整齐,凝聚成形的蟹品质更优,如蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出红色。

三是注意贮存鲜活大闸蟹。提倡即采购即食用大闸蟹原则,选购好的大闸蟹如不能立即食用,保存前忌用急流水冲洗。应将大闸蟹捆绑好后放入冰箱冷藏室,盖上拧干的湿毛巾,可保存3—5天,食用前可通过触碰蟹眼的方法检测大闸蟹的活力。

专家提醒,一般而言,尽量选择活力较好的螃蟹,在同等大小下要选择较重的螃蟹。除此之外,要挑外表干净的螃蟹,外表脏说明水质环境差,养殖出的螃蟹品质也不好。也可以用手轻捏螃蟹的第三条腿,如果蟹腿较硬,说明蜕壳后生长期较长,蟹肉长得较为饱满。螃蟹的背甲与腹甲之间有条缝,开得越大说明蟹肉与蟹黄越饱满。

理性看待“网络传言”

螃蟹美味,但一些人吃起来却不免担心,比如有传言称“大闸蟹与橙子同吃赛砒霜”“大闸蟹与柿子同吃会腹泻”“减肥者不能吃螃蟹”“孕妇不能吃螃蟹”……

云无心表示,“大闸蟹不能与橙子同吃”纯属谣言。这一谣言的产生在于有些水产动物含有有机砷,而有机砷在维生素C作用下能转化为有毒的无机砷。其实,一方面人体并不是试管,这种化学反应不一定能发生;另一方面水产品中有机砷的含量很低,即便全部转化为无机砷,也不至于中毒。

“与柿子同吃会腹泻”倒的确有可能,但这并不是螃蟹的错。螃蟹和柿子同食并没有什么特殊效果。螃蟹等水产品容易携带细菌,食用未充分煮熟的螃蟹容易引发腹泻问题。而柿子如果不成熟,含有较多单宁,充满苦涩味,也可能会和螃蟹中的蛋白质发生反应,引起消化问题。若是食用新鲜煮熟的大闸蟹和熟透了的甜柿子,则不会导致腹泻。

减肥者完全可以吃螃蟹。首都保健营养美食学会理事谷传玲表示,螃蟹的脂肪其实并不高,母大闸蟹脂肪含量为7.7%,而河蟹只有2.6%。河蟹的脂肪含量只有鸡胸脯肉和猪里脊肉的1/2和1/3。所以,减肥者完全可以吃螃蟹。

有人认为,孕妇不能吃螃蟹,理由是会导致流产。谷传玲解释,临床上的流产尤其是孕早期的流产主要是胚胎质量差导致的,这个“锅”可不能让螃蟹来背。螃蟹中并无引起流产的成分,有的却是适合孕妇吃的优质蛋白、不饱和脂肪酸等。当然,如果孕妇对螃蟹过敏,那自然不能吃。需要提醒的是,即便是孕妇能吃也别吃太多。比如大闸蟹,建议孕早期一天可吃2只,孕中期、孕晚期一天可吃3—4只,同时当天就别吃其他的畜禽肉了。另外,孕妇不能吃生腌螃蟹,一定要吃烹调熟透的螃蟹,以避免因寄生虫污染,危害孕妇和胎儿健康。

血脂高能吃螃蟹吗?高血脂人群主要是顾虑螃蟹中的胆固醇。谷传玲表示,螃蟹的胆固醇含量也不是很高,其胆固醇主要存在于蟹黄内,蟹肉中的胆固醇并不高,血脂异常人群可以少吃蟹黄。而对于偶尔才吃螃蟹的人,也不用太担心。

痛风能吃螃蟹吗?河蟹每百克的嘌呤含量为147毫克,属于嘌呤含量较高的食物。痛风发作期肯定不能吃。痛风缓解期可以适量尝一个,但是当天要少吃其他肉,一天所有肉的量也别超过120克,一只3两的公蟹可食部分约63克,而其他肉类最多吃57克,相当于涮火锅的牛肉卷4卷。

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