喝咖啡不必谈丙烯酰胺色变

福建省消费者权益保护委员会联合福州市消费者权益保护委员会于2023年8月通过线上和线下方式，对福州市部分商业街区的咖啡销售场所和外卖平台现制现售咖啡产品开展比较试验，并委托福州海关技术中心进行测试。本次比较试验针对样品的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、反式脂肪酸、总糖、咖啡因、丙烯酰胺等8个项目进行测试。值得注意的是，在本次59款样品中均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”（目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定）。丙烯酰胺是什么？消费者如何选择咖啡？

丙烯酰胺是什么？海南大学食品科学与工程学院副教授裴剑飞介绍，丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高温加热过程中产生的一种化学物质。炸薯条、烤面包、烘焙咖啡豆时都可能产生一定量的丙烯酰胺。动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将丙烯酰胺定义为2A类致癌物即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。

丙烯酰胺为何会出现在咖啡中？中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长尹淑涛指出，丙烯酰胺是食物加工过程中产生的一种有机化合物，广泛存在于各类高温加热制作而成的食物中。所以，咖啡中的丙烯酰胺并不是人工添加的，而是在加工过程中作为美拉德反应的副产物而存在的。中国农业科学院都市农业研究所副研究员刘宏艳表示，正是由于生咖啡豆中糖类和天冬酰胺在高温下发生的美拉德反应，才使得咖啡拥有了800多种香气物质，从而使得咖啡拥有了迷人的芳香风味。

咖啡中的丙烯酰胺超量了吗？咖啡中检出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才会超过丙烯酰胺的耐受量。因此，每日饮用一杯咖啡的摄入量均处在安全范围之内，只要不长期过量饮用，对人体是无明显健康风险的。

喝咖啡有什么好处？北京轻工技师学院高级讲师王伏超介绍，首先，咖啡中含有丰富的咖啡因，可刺激中枢神经，起到提神醒脑的作用；其次，咖啡中含有一定的酸性物质，可刺激胃酸分泌，促进胃肠蠕动，适量饮用可缓解消化不良、食欲不振等症状，有助于消化；再次，咖啡因可增强肾脏机能，增加排尿量，促使体内多余的钠离子排出，起到利尿、消除水肿的作用，咖啡还可加快机体新陈代谢，有助于减肥；最后，咖啡中含有绿原酸和咖啡酸等多种抗氧化剂。

农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐建议，睡眠不好的人群要少饮用咖啡，而一般人群在晚上和睡前也不宜饮用。同时，长期大量饮用咖啡会造成人体钙质流失，增加骨质疏松的风险。

需要注意的是，咖啡会刺激胃酸分泌和肠道蠕动，可能会引发胃酸倒流、胃痛、腹泻或加重已有的胃肠道问题，不要空腹饮用咖啡，饭后饮用比较适宜，还能助消化。