冷冻鸡鸭鱼肉,最好小份分装
发布时间:2024-02-08 09:17:44 | 来源:中国消费者报•中国消费网 | 作者:李建
畜禽、鱼虾等是节日餐桌上不可或缺的佳肴。为保证生鲜畜禽、鱼虾的风味和营养,中国食品科学技术学会提醒消费者按需购买、即买即食。如需冷冻保存,应在冰箱中以小份包装单独存放,并尽快食用。
各类畜禽、鱼虾等,营养成分不同,建议选购或食用时区别对待。一般来说,优选脂肪含量低且富含不饱和脂肪酸的鱼虾类;其次是脂肪含量较低且脂肪酸组成优于畜类脂肪的禽类;再次是脂肪含量低,铁含量丰富的畜类瘦肉。同时,建议多采用蒸、煮、炖,少用炸、烤、煎的烹调方式。为保证生鲜畜禽、鱼虾的风味和营养,宜按需购买、即买即食。如需冷冻,应在冰箱中以小份包装单独存放,并尽快食用。
放冰箱里的畜禽肉、鱼虾肉为什么要小包装存放呢?中国食品科学技术学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红解释说,提倡小包装分装,一是为了避免反复解冻导致的细菌污染,二是可以有效避免水分流失导致的营养和风味变差。
冰箱的冷冻室温度虽然在零下18度,但并不意味着所有的细菌都被冻死了。比如肉类食品中的嗜冷菌——耶尔森菌,因为有特殊的脂类细胞膜,细胞内呈现抗冻能力。冷冻时,这种细菌虽然可以暂时被抑制生长,但并没有被完全杀死,解冻过程中,伴随着外部温度升高,细菌会迅速繁殖,而反复解冻,细菌会呈指数型增长。相关实验室数据显示,肉化冻4次后细菌数量可达1600万,是鲜肉的15倍。而生活中,化冻时间没有精准控制情况下,细菌数量可能会更多。
第二种情况是长期保存或密封效果差的大包装保存,更易导致水分和营养成分从食物中“跑”出来。食物中的水被冻成冰后,其实仍处于运动状态,会从冰直接变成气态的水,也就是升华。气态水还会直接变成固体的冰或霜,也就是凝华。一升一凝的过程中,食物中的水分和营养就趁机“跑”了出去。细心的朋友会发现,冷冻的食物,本来表面没有水,但放久了以后,食物表面或盛食物的袋子内部就会出现一层小水珠或很细碎的冰,它们就是食物中“消失”的水分。
所以,要想有效给食物“锁水”,就应做到最小单位的真空密封,即分装好每次吃的量,然后抽真空密封,让水没地方跑。如条件不具备无法抽真空,也要尽可能挤出空气,然后再用密封袋装起来。同时,注意不要存放太久,以免出现除水分流失外,食物因氧化、细菌繁殖等问题带来的安全隐患或口感变差等问题。
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