零食破题健康化：“三减一加”不寡淡

当前，健康已成为人们生活中的重要议题。对于早已深深融入人们日常生活的休闲食品而言，营养化、健康化便成了发展的重要趋势。日前，在第十一届休闲食品科技创新与产业发展大会同期举办的“营养健康赋能品质升级”分论坛上，业内专家与企业代表齐聚一堂，探讨如何更好满足消费者对休闲食品的期待，进一步探索休闲食品的创新发展路径，助力休闲食品产业高质量发展。

顺应趋势

以健康化驱动产业转型

数据显示，2010—2022年，中国休闲食品产业的市场规模从4100亿元增长至11654亿元；预计到2027年，市场规模将增加至12378亿元。“市场规模的快速增长预示着休闲食品产业正迎来新一轮的发展机遇。”业内人士分析称，近年来，人们消费水平的提升以及对健康的日益重视，推动着休闲食品消费不断升级，如今，消费者不再仅追求价格实惠，而是更加注重产品品质、健康程度等。

上海来伊份股份有限公司食品研发总监李想表示，健康化是休闲食品产业的重要发展方向。有调查显示，口味和价格是消费者购买零食时的主要关注点。对于食品的配料表，消费者比较关注糖、盐、油的含量。具体来看，消费者对于坚果的健康评价和期待较高；对于豆干制品和海味零食虽然购买率不高，但健康认知度高；对于烘焙糕点类面包虽然健康认知度不高，但需求量较高；而对于糖巧和膨化类零食，消费者对其营养健康程度仍抱有较高期待，健康或成为这两类零食的创新点。他指出，基础成分控制和健康工艺是目前已被满足的市场需求，而营养成分添加和功能性或是值得探索的领域。

当前适老休闲食品、休闲肉制品、调味面制品以及油炸食品等休闲食品细分品类都在朝着更健康、更营养的方向转变。

根据国家统计局数据，截至2023年底，60岁及以上人口29697万人，占全国人口的21.1%，其中65岁及以上人口21676万人，占全国人口的15.4%。“这一庞大的群体拥有更多的休闲时间和场所，对休闲食品的需求也随之增长。”中国疾病预防控制中心营养与健康所老年营养室主任张坚提出，老年消费者特别注重食品的功能性、成分天然性以及是否低糖低盐，满足老年人群全方位、多层次的营养需求是适老休闲食品产业发展的基础。

“我们团队正积极探索开发适老休闲食品、更健康的休闲肉制品、绿色加工食品等，以满足不同消费群体的需求。”国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任徐幸莲认为，休闲肉制品因丰富的加工工艺和口味，深受消费者喜爱。休闲肉制品市场呈现出品牌多样化和市场细分化的特点。龙头企业通过创新产品和拓展市场，不断增强品牌竞争力；跨界企业的加入也为产业发展注入了新的活力。同时，随着健康中国建设的推进，休闲肉制品产业将更加注重营养健康和功能性。

近年来，调味面制品走俏市场，已经形成了完整的产业链和产业集群，为地方带来了较大的经济效益与社会效益。“传统的调味面制品具有高盐、高油、高热量的特点，消费者对天然、健康、美味的产品的需求强烈。”湖南麻辣王子食品有限公司研发经理李龙说。

江南大学食品学院副研究员陈龙表示，在油炸食品领域，高含油量问题备受关注。目前，虽然真空油炸、水油混合油炸、热空气油炸和微波油炸等一系列新型技术已应用于市场，但可应用此类技术的油炸食品类别有限，因此，装备性能、效果还有待提升。

把握机遇

美味与健康双线并进

根据国家卫生健康委数据，2023年我国居民的健康素养水平已提高到29.7%，其中基本知识和理念水平达42%，安全与急救、科学健康观水平均提高至50%以上。公众对于自身健康的期望与实际健康状况之间仍存在一定的差距，这促使了人们对营养健康食品的需求持续增长，在此背景下，休闲食品产业迎来了前所未有的发展机遇。

百事亚洲研发中心高级总监杨晨光指出，未来，可以从五大方向引领健康休闲食品潮流。一是针对中老年人的特殊需求以及年轻消费者对休闲食品健康属性的更高要求，开发有助于提高免疫力、肠道健康、体重管理和情绪管理的产品；二是研发本土化产品，要想在我国食品市场上占有一席之地，就必须深入了解并满足不同地区消费者的特定需求；三是紧跟国潮趋势，将文化元素融入产品设计；四是丰富产品类别，消费者越来越注重对产品类别的选择，且注重性价比；五是增加消费场景，安全卫生、轻度饱腹感和多层次口感的休闲食品能应用到更多的场景，比如餐饮渠道等。

此外，如何保证产品好吃的同时更加营养健康？杨晨光认为，可以通过实施“三减一加”计划，即减少饱和脂肪、减糖、减盐和添加更多有益健康的成分。其中，在减盐方面，可以对现有产品进行配方升级，扩大低盐产品的推广；在添加有益健康的成分方面，可以加入全谷物、豆类、蔬菜水果类和植物蛋白等。

“对于不同人群而言，要针对其具体需求进行产品设计，确保产品能够满足特定消费群体的健康需求。”陈俊江指出，满足儿童健康需求的休闲食品市场将稳定增长，家长对儿童食品的安全和营养有着极高的要求；随着女性消费力逐年提升，满足女性健康需求的休闲食品或将成为新增长点，女性消费者更注重生殖健康、免疫力提高、乳腺健康、肠道健康、情绪健康等；中老年人群对健康的休闲食品需求同样迫切，中老年人关注的健康问题有“三高”、关节及骨骼健康、牙齿健康等，着眼于“提高免疫+营养”、调节“三高”、强化骨骼及关节的中老年食品将迎来机遇。

张坚认为，要加大发展适老休闲食品产业的力度，适老休闲食品是指能适合老年人消化功能及其他生理功能减退的预包装加工食品，其中消化功能减退包括咀嚼和吞咽能力降低、消化酶量减少及活力降低等。可以通过食品的质构改性，推出适合老年人消化机能的休闲食品；开发富含优质蛋白和含适量食药同源物质的休闲食品，以满足老年人复杂、多样的膳食和营养需求，要以营养健康为导向推动休闲食品产业在老龄化社会的发展。

徐幸莲认为，技术创新是推动休闲肉制品产业健康发展的关键，可以通过新型杀菌技术、功能性改造等技术，不断优化产品品质和营养价值。口味是影响消费决策的主要因素之一，调查显示，我国消费者购买即食肉制品食品时最关注的3个因素分别为口味丰富度、产品质量和保质期。低脂、低盐使得部分产品较为寡淡，可通过创新口味解决这一问题，如“椰香”“海盐”等。此外，要通过采用健康型肉制品低脂或优脂加工技术、健康型肉制品减盐加工技术、休闲肉制品功能化增强技术等，推动休闲肉制品健康化、营养化。特别是在休闲肉制品功能化增强技术方面，发酵技术通过“预消化”作用，强化肉制品的营养特性。

“油炸食品生产过程中的共性技术问题是企业需要重点解决的问题。”陈龙认为，可以通过降低油炸食品含油量、保证油炸食品安全与感官品质的协调、控制油炸油品质等护航食品安全，同时解决健康、成本和品质的平衡问题，推动油炸食品产业的可持续健康发展。此外，油炸过程中容易形成各类有害物质，可以运用包埋递送体系，将耐热性活性成分应用于油炸。尽管这一创新尝试仍面临挑战，但有望为油炸食品的品质和营养价值带来质的飞跃。

“公司通过研发与创新，将中华传统风味融入了调味面制品产品中。”李龙认为，一方面，公司建立严格的原料标准、科学合理的配方和工艺设计，能提升产品口感和风味稳定性，使产品口感更均衡、风味更一致；另一方面，公司加工设备的不断升级，能推动调味面制品产业生产标准化、连续化，同时还能提升产品品质与降低成本，使生产过程更便于管理。