酵素片消耗不掉大餐

北京读者张女士问：前几天跟朋友聚会，吃完一顿大餐后，她吃了一粒酵素片。朋友说，这样能消耗掉大餐，再也不用担心长胖了，现在很多人都吃。酵素片真有这么神吗？它的成分是啥？

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：我们先说说“酵素”。“酵素”是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入大陆。其实，它早就有正式的中文名字——酶。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往会带来或大或小的毛病。市场上所谓的“酵素”，是把水果或蔬菜加上糖密封发酵的产物。这就是一个简单的发酵过程：在细菌的作用下，原料中的糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。其实这个过程并不新鲜。如果白菜或芥菜做原料，得到的东西叫酸菜；如果用萝卜等蔬菜做原料并加入大量的水，得到的叫泡菜……跟这些传统食品相比，酵素只是主要用水果做原料，而且使用自然存在的细菌而已。

所谓“酵素片”，是把这样得到的“发酵液”脱水，加上淀粉等辅助材料做成片剂。人体内的新陈代谢的确离不开各种酶的参与。但对于“美容”“减肥”之类最具号召力的功能，通过口服来补充酶纯属忽悠。因为酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。各种蛋白质吃到肚子里，都要经过胃液的酸性环境以及胃肠消化酶的侵袭，几乎没有哪种能够保持全身。

简而言之，酵素只是水果发酵得到的复杂混合物。“酵素片”是把酵素做成片剂，只是为了食用方便，不会产生新的功能。至于减肥，纯属奸商忽悠和消费者们的一厢情愿。（美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士  云无心）