“秀技术”:不断创新酿造工艺 巩固李锦记领先地位

作为一家拥有130年历史的民族品牌，李锦记在酿造工艺方面一直处于全球领先地位。

将时间回溯到2017年11月8日，李锦记酱料集团主席李惠中先生在中国食品科学技术学会第十四届年会上，荣获“2017年度中国食品科学技术学会科技创新奖——突出贡献奖”，以表彰李惠中先生带领李锦记酱料集团在中华饮食文化代代相传方面所做出的不懈努力。

对于李惠中的获奖，评审团这样表示：“作为中华百年民族企业李锦记的传承者，李惠中始终致力于中华优秀饮食文化的发扬光大，在传承传统技艺的同时，从未放弃对调味品酿造技术的不断创新与孜孜追求。延续父辈的责任，他和兄弟们带领李锦记用30余年的时间，完成了由家族企业到跨国集团的转型，李锦记200多款产品获得世界100多个国家和地区人民的青睐，不仅达到了‘有人的地方就有李锦记’的愿景，更让中国的味道为世界所知。” 

事实的确如此，李惠中进入李锦记的这30多年来，百年民族品牌李锦记一直格外注重科技创新。

早在2015年10月8日，李锦记连续蒸煮及圆盘制曲系统于广东新会生产基地正式落成并启用。该系统由李锦记与具有逾八十年制造酱油酿造设备历史的日本藤原酿造共同研发，是全球首套用黄豆、面粉为原料生产酱油的全自动设备。圆盘制曲系统的落成，标志着李锦记再次将世界最先进的技术引进酱油生产工艺及设施中，也进一步巩固了李锦记在酱油业界的领先地位。

“传统做酱油一定是圆粒黄豆，我们连蒸技术的最大亮点就是，生产线蒸出来的大豆是保持圆粒完整的豆子。”有着几十年酱料制作经验的李锦记首席工艺师杨洁明说：“做酱油必须要熟的原料，熟过头微生物遭到破坏，半生不熟会对人身体不利。从生产线一头进去生豆子，出来后是熟豆子。我们的流水线既保持了豆子膨化的过程，又保证在此过程中豆子不被打碎，提高了原料的转化率，让微生物能够分解豆子中的蛋白质和淀粉。”

据了解，该系统分为四部分，包括原料预热、原料连续蒸煮、原料冷却接种和4个直径20米的制曲圆盘，这是全球第一套用黄豆、面粉为原料生产酱油的全自动设备。

众所周知，酱油最重要的评判标志在于鲜味和脂香气两点。杨洁明介绍：“用圆粒大豆做的酱油风味会好于豆粕，另一方面鲜味也取决于制作工艺，假如工艺不好，那么香味就会不够，颜色也不好看。” 这也是李锦记研发能蒸出圆粒黄豆技术的重要原因。 

对于李锦记在生产技术领域的不断提升，李惠中这样表示：“李锦记一直秉承‘永远创业精神’，不断开拓进取。连续蒸煮及圆盘制曲系统，有两个特点，其一是曲盘面积大；其二是这套设备不但可以生产以原粒黄豆发酵制作的广东风味酱油，而且还可以生产以豆粕为原料发酵制作的日式酱油， 二者兼得，相得益彰。这套系统在李锦记新会工厂落地以来，大幅度提升了李锦记的酱油生产的质量和产能，巩固了李锦记在酱油业界的领先地位。2018年，李锦记迎来创业130周年，我们将继续努力，传承的同时，李锦记将继续紧跟世界最先进的食品科技，不断创新、与时俱进！”