如何让营养餐更营养更好吃

在北京市石景山区京师实验小学，每天中午，学生们食用的是12元一份的营养午餐。配餐车到学校前，老师们会先提前“看餐”，然后再分发给学生。该校校长乔锦忠告诉记者，这是所有接受营养配餐中小学校的日常流程。

营养午餐好吃吗？每天和孩子们一起用餐，他坦言：“确实不太好吃。”同时，也存在一定的浪费现象，“食品的种类，口味上都有待提高”。

日前，中科院地理科学与资源研究所公布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，学生营养餐人均浪费三分之一。营养餐为何“不好吃”？“不好吃”和“浪费”之间为何会被画上等号？记者采访了相关人士。

为何有的营养餐不好吃

一份营养餐如何到达学生手中？乔锦忠表示，每年市教委会圈定五家营养配餐达标企业，学校可以从中选择。他们会请学校老师和家长委员会代表一起考察、试吃等，最后综合所有意见，选定一家送餐企业。

然后就是运输到学生手中了。送餐公司工作人员表示：“在运输过程中，我们必须一直保持60摄氏度的温度。这样，一方面孩子可以吃到热饭，另一方面，60度以上细菌便基本不会滋生，更安全卫生。”

但是，这样做的后果是，口味流失严重。北京市西城区一所小学四年级学生张萌萌告诉记者：“米饭不像在家吃到的味道，什么菜到了营养餐这里，味道都不一样了，连西红柿炒鸡蛋这种家常菜的味道都很奇怪，我不喜欢。”

于是，他们选择偷偷倒掉午餐，甚至把剩菜夹到书本里倒掉。张萌萌的妈妈告诉记者：“每年学校都会针对营养餐给我们发问卷，老师们也知道，同学不爱吃营养餐，于是同意家长每天给孩子准备一些小食品带去学校，补充孩子日常所需。”

每天放了学，张萌萌的妈妈都会看到一个个“饿到不行”的孩子，匆匆忙忙奔向小吃店。“学校每年的问卷调查中，我们都选择的是希望购买最高价格标准的营养餐，但是估计学校考虑到所有家庭的经济状况，总是选择中档价位的午餐。我想成本也是让营养餐口味欠缺的原因之一。”她说。

乔锦忠告诉记者：“目前的政策是鼓励学校自办食堂为学生解决午餐。自办食堂能确保午餐新鲜安全，自然是良方之一。但是包括我们学校在内，很多学校不具备场地条件，同时，如果需要运行食堂，人员配备上我们也不符合。不少新建学校能解决这个问题，让食堂建设流程化、标准化。”

“学校食堂是不以营利为目的的，但是送餐公司却需要有适当收益，因此，他们在成本核算上必须有所考虑。市场食材价格有起伏，营养餐的价格却不能总是涨跌，除了运输上的口味流失，成本方面也可能导致食材不够新鲜、品种单一等。”乔锦忠说。

营养餐管理需要细化

营养餐应执行怎样的标准？

“营养餐的标准首先是安全。除了一些显性的不安全因素外，农药残留、瘦肉精、化学调味品等隐性的因素也要考虑。其次是口味，大多数学生觉得好吃，大部分人认可就可以。比如一些孩子可能只爱吃肉，但是考虑营养搭配我们不能这么做。再次就是营养。搭配要合理。2017年1月，我国出台了《中国居民膳食指南》和《中国学龄儿童膳食指南》。学生的膳食搭配可以这么形容：一拳头肉，两拳头碳水化合物，三拳头蔬菜，四拳头水果。还有更形象的膳食宝塔图等，营养午餐都要涉及。最后是多种食材。我们要求，中小学生一天要摄入12种食材，一周至少要摄入25种食材，在西方发达国家，营养午餐要求一周摄入30多种食材。食材种类越多，营养越均衡。”中国营养餐产业技术创新战略联盟秘书长孟庆芬告诉记者。

尽管营养餐有完整的标准依据，但是乔锦忠认为，“目前的营养餐并没有达到应有的水平”。张萌萌告诉记者，每周的营养餐都会有一天是“西餐”，比如“意大利面”和“炸鸡”等，她只爱吃那天的餐食，因为“只有那天是有正常味道的”。

长期研究学生营养餐食，乔锦忠认为，最主要的欠缺来自人员配备。“我们缺少专业的营养师为学生做好搭配，一些配餐公司尽管有所谓营养师，实际上因为成本原因，有的地方营养师只是一个称谓，在配餐及营养核算上并没有经验。就学校来说，也欠缺营养师针对学生成长发育做好搭配。这是目前亟待解决的问题，如果单个学校无法做到，一个区域有一个营养师也可以，希望这个目标尽快得到落实。”

中国教育科学研究院研究员储朝晖认为，营养餐的问题背后反映的是社会管理的精细化程度。“学校供应餐食，对学生和家长来说，是减轻负担的好事，同时也对学生的身体健康、综合素质的提升有一定的帮助。目前暴露出来的问题都是管理的细化问题，以及细化后工作量增大的问题。比如农村营养餐暴露出来的就餐人数不一的问题，以及城市营养餐的口味不佳、滋生浪费等问题。”他认为。

孟庆芬表示，校园餐管理亟待立法。“目前各级政府有关部门没有专职人员负责学生营养餐管理工作，学校没有专业教师开展营养健康教育，学校工勤人员薪酬没有来源保障，厨师培训缺乏硬性要求，社会餐饮企业进入学校食堂门槛不规范等等，这些都是中小学校园餐管理中的突出问题。”

食育教育亟待加强

不选择配送营养餐，午餐问题会不会迎刃而解？北京海淀区某中学初二学生刘霄的妈妈告诉记者，她依然会担心孩子吃不好。“孩子所在中学有自建食堂，地下一层，地上两层，午餐品种丰富，米饭炒菜、面条、炒饼等等，绝大多数孩子都能满足。但是，孩子们自己也会挑肥拣瘦，或者为了减肥，中午不好好吃饭。有的在自动售货机买饮料零食，有的干脆叫外卖。”刘霄的妈妈说，“刘霄还有挑食的毛病，只爱吃肉不吃蔬菜，怎么劝说也不管用，这是最揪心的。”

《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，44%的学生存在不同程度的挑食和偏食，其中，女生的偏食率高于男生。中科院地理所博士王灵恩分析，孩子成长过程中食育教育的缺失是主要原因。

中科院的这份调查报告中，午餐口感咸淡、食物价格高低、卫生情况优劣、菜量大小等都会对学生的就餐满意度产生一定影响。“目前我国的食育教育工作正处于起步和探索阶段。”孟庆芬说，“让孩子们认识食物、珍惜食物、学会选择健康的生活方式，培养良好的饮食习惯，是食育教育的本质任务。家长是孩子饮食习惯形成的第一责任人。不挑食、不偏食、合理膳食的良好饮食习惯需要家长、学校、社会持之以恒地共同努力。”

乔锦忠希望，未来我国的食育教育能像邻国日本一样，学校有专门的营养师负责营养搭配，到发放营养餐的时候，同学们值日发放，并参与回收餐具。学校有专门种植蔬菜作物的课程，同学们可以参与种植、收获、食用的全过程。“我们现在也会有意识地让同学们参与发放餐食，但是参与度还是太少了。”

王灵恩告诉记者：“我们在几家中小学校调研时发现，有的学校中午用餐的时间，老师会详细记录孩子食用了多少。仅仅是一个记录的过程，营养餐被浪费的数量就非常少了。目前，我们已经在成都选定了学校，想通过干预实验了解中小学校食物浪费的现状。”

“我想，营养餐食突破可以从两方面入手，一是管理上，增加供餐方式，自助、食堂、盒饭等方式给学生多种选择。第二是技术上，合理搭配菜品，比如适当增加凉菜等，改善食物的口感。”王灵恩最后说。