火锅市场呈“红海”态势 资源汇集助力强势品牌崛起

年底将至，又到了餐饮消费者的传统旺季。从刚刚过去的国庆假期消费趋势来看，火锅作为餐饮消费中的重要业态，依然保持强势发展，并因其特殊的消费场景逐渐成为人们日常约饭的首选。尽管增速领先同业，市场受欢迎程度明显，但是火锅产业仍面临同质化竞争和集中化发展不足等问题。在业内分析看来，餐饮业“三高一低”持续的背景下，网红企业、弱势品牌企业将逐渐走低，未来的火锅市场将呈现强势品牌垄断态势。

“众口可调” 涮火锅渐成约饭首选

据阿里旗下本地生活服务平台口碑发布的统计数据显示，在济南、南京、深圳等地的国庆餐饮消费市场中，火锅均位列最受欢迎菜系的首位。三地火锅消费较节前一周的环比增长分别为，52%、53%和55％。就趋势而言，川渝火锅及各类烧烤等口味较重、环境又热闹的菜系，爆发期主要出现在长假首日。

据美团点评发布的《2017中国餐饮报告》显示，在各个品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22％的餐饮营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。全国火锅商户总数比例达到7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。

值得注意的是，除了占据较高的市场份额，火锅行业还相继诞生股呷哺呷哺和海底捞两家上市公司，后者既是国内首家营收过百亿的餐饮企业，也是市值突破千亿港元的餐饮企业。

国泰君安证券研究认为，在中式餐饮中，火锅解决了“众口难调”和难以复制的难题，是家人、朋友聚餐的首选之一，且尤其受到年轻人的喜爱，2017年其在中国市场总营收达4，362亿元，占比13.7%，位居第一。

中国烹饪协会在《中国餐饮产业报告》中指出，对中国火锅50强企业抽样分析结果来看，火锅主要以羊肉、肥牛、鱼、海鲜、筋头巴脑、菌汤、毛肚为主打食材形成特色火锅口味品类。在火锅品类中，川味火锅占据了40%的比例，喜爱麻、辣口味的年轻人群体占80%比例。

在火锅企业的经营方式中，2016年新增门店采用直营形式的占据68%，越来越多的企业开始热衷于直营模式，充分反映了火锅企业对于品牌的重视程度十分强烈。

开关店频繁 火锅企业需要“红海行动”

从整个餐饮行业看，随着收入增加和生活水平的提高，人们的口味挑剔又善变，餐饮业态也日趋多元化。媒体报道显示，2017年，全国餐饮门店数为581万个，同比下降3.48％，如金钱豹、俏江南、湘鄂情等高端餐饮接连陷入关门的困境。

与其他餐饮类别不一样，火锅由于加工环节少，底料、调料等可统一配置，更容易标准化，加上食材丰富，口味更自由，成为了国内市场规模最大、扩张速度最快的餐饮业态。

有火锅企业负责人对经济日报-中国经济网记者表示，火锅企业正处于转型升级阶段。面临人员流动性大、门店操作规范执行不完善等问题。未来的火锅产业一定从手工化向机械化转变。在原料方面，形成集约化发展，做到产品标准化，经营连锁化，管理经营从“人治”逐渐转向“法治”。

国泰君安证券研究指出，火锅食材、酱料等的同质化程度高，市场高度分散、竞争激烈。2017年，前五大火锅餐厅经营者仅占火锅市场份额5.5%。

面对激烈的市场竞争，如何凸显出自身特色成了火锅企业的首要任务。

作为快速的增长的代表，杨国福麻辣烫选择从自身的供应体系入手。据媒体报道，其于9月初在成都建成的新工厂可满足20000家门店的原料配给，既能满足扩展需求，也能进一步减轻成本。

另一家国民火锅的代表呷哺呷哺，则围绕产品升级做文章。2017年呷哺呷哺推出了副品牌“湊湊”，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上都有很大区别，最大的特点是在“火锅＋茶饮”的模式。

除了推出新的品牌，在火锅口味逐渐同质化的背景下，越来越多的火锅企业开始重视食材的品质和特色。

作为自身的代表产品之一，呷哺呷哺选择从最受消费者喜欢的秘制调料入手，于近日发起“溯源品质，寻秘酱心”秘制调料溯源之旅活动。邀请消费者和媒体代表走进胶东半岛原料产地和日照加工工厂，持续强化其秘制调料产品在消费者心中的印象。

呷哺呷哺公司介绍称，消费者在门店品尝到的秘制调料原料源于山东所产的鲁花花生。花生酱原料在进入北京工厂后，按照“黄金秘方”进行科学配比。此外，为保证调料的品质和口感，公司会根据餐厅布局和数量设置8大物流分仓，全程冷链配送到门店。

呷哺呷哺集团市场部副总裁李意雯对经济日报-中国经济网记者表示，随着消费升级，从2016年开始，呷哺呷哺启动品牌升级，包括环境升级、菜品升级、服务升级等。菜品方面，除了引进了全球采购、推出了高端部位肉和手切肉、海鲜等，还提供台式手摇茶以及丰富的小料台，更好地满足消费者需求。

在她看来，餐饮升级成为不可阻挡的行业趋势，不只秘制调料，呷哺呷哺一直深耕食材供应链，未来也希望将“品质溯源”系列活动搭建成为一个让广大消费者了解呷哺呷哺品质的平台与窗口。

网红渐退 强势品牌将成趋势？

中国烹饪协会发布的《2017中国火锅产业发展报告》显示，2017年火锅产业总销售额为11700万元，中低端火锅的表现活跃，形成了快餐化、低消费、经常性的消费特点。

其中，依赖互联网营销模式的火锅企业依然找不到成功模式。通过制造噱头忽悠顾客的火锅企业，已经陆续被清场离开，有些前几年曾经风头劲爆的火锅企业已经不见踪迹。

有不具名餐饮业内人士对经济日报-中国经济网记者表示，火锅行业发展红火，却有着接近30%的闭店率。相对简单的后厨加工流程、标准化的料包应用，大大降低的火锅和麻辣烫行业的准入门槛，在一定程度上造成了个别企业的投机行为和滥竽充数。

不仅“网红”火锅趋势减弱，知名企业的竞争同样十分激烈。

经济日报-中国经济网记者通过查询发现，从2014年-2018年，在中国烹饪协会每年评选的“中国火锅十大品牌”榜单上，除了呷哺呷哺（2014-2017）和其副品牌湊湊（2018）一直名列“十大火锅”之外，其余席位则一直在发生变化。

上述《报告》还指出，高端店铺逐步让位于特色火锅，定位清晰、决策合理的火锅企业，他们正在努力抢夺市场份额，扩大自己的门店数量，不断增强自己的品牌影响力。

郑州巴奴以海底捞为竞争目标，通过各种媒介传播品牌主张，成为火锅企业突破市场瓶颈的标杆品牌。

被誉为“快火锅之王”的呷哺呷哺将模式从“快餐”转型为“轻正餐”，并在火锅中植入茶饮产品，以“火锅+茶饮”的创新商业模式，打造“火锅界中的星巴克”。

中国烹协火锅委员会相关负责人认为，餐饮市场依然突出“三高一低”问题，火锅企业实现良性循环需要树立长远意识，调整模式，强化定位，理顺关系，完善机制，提高企业的盈利能力。2018年，是火锅品牌逐步进入两极分化的一年，弱势火锅品牌弯道超车的可能性越来越小。当各种生产资源、经营资源、管理资源日益趋附于强势品牌的时候，全国性火锅市场将被100个左右的品牌所垄断。