中国酒协产业创新技术研究院成立 酒业科技创新聚焦五大体系

3月20日，中国酒业协会产业创新技术研究院成立大会暨2021年中国酒业创新发展论坛在天津科技大学隆重召开。本次大会由中国酒业协会主办、天津科技大学承办。

中国酒业协会理事长宋书玉，中国酒业协会秘书长何勇，中国酒业协会副秘书长杜小威，天津市科学技术协会副主席卢双盈，天津科技大学党委书记韩金玉，天津科技大学党委副书记、校长路福平等出席开幕式。中国酒业协会秘书长何勇主持了开幕式。大会向研究院领导和特聘专家颁发聘书，天津科技大学校长路福平教授为首任院长，首批获聘专家32人。开幕式上，中国酒业协会与宁夏中卫市政府签订了“中国枸杞酒产区”战略合作协议。

宋书玉指出，中国酒业科技发展趋势可归纳为五个方面：一是生态酿造：自然生态，酿酒微生态体系研究；二是各美其美：基于多风味物质复杂构成美酒个性化研究。三是饮酒健康：多活性物质复杂构成的健康属性，适量、科学的饮酒态度和行为研究。四是科技价值：微生物多样发酵机理；风味，活性复杂体系；蒸馏、贮存机理。五是智慧酿造：微生态复刻，优化技术，酿酒工程学及美酒感官风味学研究。

宋书玉回顾了中国酒业多年来在科技创新方面的努力。自2007年以来，中国酒业协会创立产、学、研、协合作模式以来，已经成功开展了中国白酒3C计划、中国白酒169计划、中国白酒158计划，这一系列科研举措，开创了中国酒类产业科技创新的新时代。

“十三五”期间，在产品结构和市场结构的推动下，科技动能向品质提升的转化取得了较大突破，比如：以现代生物技术提高传统大曲特殊功能的研究、白酒风味品质评价体系的应用、酿造过程污染微生物群落高效动态监测技术等。在以中国白酒多风味物质复杂构成为核心认识，开展的对中国白酒风味构成机理、风味特点形成关系、风味个性表达、风味强化、工艺技术提升等多项的研究工作，极大地推动了中国白酒健康价值的研究、中国白酒多活性物质复杂关系的研究，以及中国白酒多活性物质酿造技术的研究。

宋书玉表示，在即将正式发布的《中国酒业“十四五”发展指导意见》中，中国酒业协会将系统规划产业科技创新战略，制定产业技术创新导向，充分凝聚和发挥产业各方力量，强化协同合作，深化酿酒产业科研合作模式，推进协会组织、科研院所积极参与、酒企团结协助的合作模式，加强科技创新平台建设，形成企业为主体、市场为导向、产学研协相结合的技术创新和合作共建的分享体系，积极引导产业全面开展立足当下和放眼未来的一系列科研课题及项目，全面提升科技贡献率。

宋书玉阐述了提升中国酒业品质的几点研究方向：

由点到面的生态系统研究（1）生态系统：开启从种到酿，从窖到曲，从蒸馏到贮存，从类型到个性及消费特征的生态体系研究。（2）生态机理：开启水质、风土、气候、连续酿造、从可观自然生态到不可观的微生态以及自然环境和酿造微生态调节的研究。（3）生态表达（产区表达）：开启基于地球经纬度分布、河流、气象、自然环境的中国白酒产区特征的分布研究；

从外到内酿造体系机理研究（1）开启酿造过程中微生物体系的演变研究。（2）开启酿造体系微生物体系结构与功能的动态研究。（3）开展基于自然生态与酿造微生态相互作用机理的研究；

从宏到微的风味物质体系结构与功能解析研究（1）品质上：由主体风味物质到关键风味物质研究，到复杂体系、结构研究。（2）风味上：由香（挥发性）到味（非挥发性）再到复合作用的过程研究。（3）功能上：开启由风味功能到健康活性的研究。（4）工艺上：开启蒸馏、贮存的研究；

由经验到科学的白酒固态酿造理论体系的研究（1）固态酿造的物理化学理论（三传一反：传质、传热、动能、化学反应），包含制曲、酿造及蒸馏过程。（2）固态酿造的生物学理论（多尺度微生物体系的演变规律及内在调控机制），包含白酒风味物质复杂体系形成的生物学基础。（3）白酒固态酿造体系在线快速检测与分析的研究。