霜降吃柿子，如何让美味与安全共享

霜降将至，色彩明丽养眼、滋味香甜诱人的柿子开始大量上市。然而，柿子不能和牛奶、螃蟹、鱼虾同吃，吃柿子会得胃结石等“科普”也让不少消费者很是纠结。难道说吃柿子，真的不能美味与安全共享吗？

挑选：四招选好柿

柿子是中国的“土著”水果。我国曾发现距今250万年的柿叶化石。考古发掘证实，我国先民在1万年前就已用柿子果腹充饥。

柿子最早的文字记载，已有2000多年历史。《上林赋》中，柿子是汉武帝皇家庭院中的奇花异卉；《礼记》中，柿子是国君日常食用的美味。到唐宋年间，这种“滋味殊绝”的上果佳品产量增多，逐渐成为平民美食。

柿子在我国大部分地区都能生长，品种有千余种之多。依据不同的果实形状，柿子可分为圆柿、方柿、长柿、磨盘柿及鸡心柿等种类；按色泽可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿。而依据柿子在树上自然脱涩程度的差别，可分为完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿和完全甜柿四种：前三种在树上成熟后需经过脱涩处理，否则食用时有涩味；而最后一种在树上成熟后，采下即可食用，无需脱涩。

从产量来看，广西、河北、河南、陕西是四大主产区，占全国柿子产量六成以上。广西柿子多为脆柿，清甜可口、脆爽好嚼。陕西柿子色彩鲜艳，皮薄如纸，丰腴多汁。河北柿子形如磨盘，“大如拳、甘如蜜”，有“色胜金依，甘逾玉液”的美誉。

针对如何挑选柿子，中国食品科学技术学会青年委员会委员、河北农业大学食品科技学院副教授、食品科学博士高洁提醒消费者注意以下四点。

看：挑选果实饱满、体型规则、果蒂完整、金黄色或者橘黄色的柿子。不要买表面畸形、个别地方有凹陷或表皮颜色带有青色，有虫眼、伤疤、黑斑、霉腐的柿子。表皮颜色这条规律中也有例外，比如某些自然脱涩的品种如脆甜柿等，表皮虽然是青色的，但削皮后吃起来却爽脆、香甜。因此，消费者购买时应注意询问品种情况。

闻：选择果香自然、香甜或者无味的柿子。如果闻到有酒精味、霉腐味、酸味，柿子可能已经腐败变质了。

摸：成熟的柿子表皮较软，如果摸上去感觉较硬，说明还不成熟。当然，脆皮柿子等品种除外。

柿子除了鲜食，还可以通过晾晒等方法使水分蒸发制成柿饼。柿饼外面有一层白霜，叫柿霜，是水分蒸发过程中在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”，主要成分为果糖、葡萄糖等。如果柿饼表面白霜特别多，而且一抖就掉，则很有可能不是原有的柿霜，对此消费者要多加注意。

尝：完全甜柿具有独特风味，味道清甜；完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿脱涩后果肉浓稠、均匀，味道甜美。如果柿子有酸味、苦得“煞口”，则为劣质果实。

食用：宜少不宜多

柿子，不仅颜值与美味俱佳，而且营养丰富，含有大量糖类及多种维生素，如类胡萝卜素、黄酮类、脂肪酸、酚类和多种氨基酸等。

中医认为，柿子味甘、涩，性寒，味甘而气平，性涩而能收，是慢性支气管炎、高血压、动脉硬化、内外痔疮患者的天然保健食品。

尽管食用柿子的好处很多，但因为吃柿子引发身体不适的情况也不时见诸报道。

今年10月7日，浙江杭州的金先生3天里吃了20多个柿子后恶心难受、腹痛胀气，感觉“胃里像被堵住了”。经医生诊断，金先生的症状属于肠梗阻。其原因就是短时间内空腹进食大量柿子，加之后来金先生因为感觉不消化，试图选择跳绳等剧烈运动缓解，最终导致结石堵塞肠腔。

类似金先生这种情况，常常成为吃柿子会得胃结石等“科普”的证据。除此之外，柿子不能和牛奶或螃蟹同食，否则会消化不良甚至得胃结石的说法，在网络上也十分常见。那么，事实真的是这样吗？

高洁表示，这些说法其实是片面的。首先，临床上因吃柿子长结石，常见于有胃手术史的人群，且多为空腹食用柿子。而出现这种情况，主要是因为柿子中鞣酸含量较大，空腹吃柿子时，在胃酸作用下，柿子中的鞣酸易与纤维素、半纤维素和蛋白质发生反应，形成不溶于水的沉积物，进而导致消化不良。

其次，所谓柿子和牛奶或螃蟹不能一起食用的说法，则主要是因为鞣酸会与牛奶或螃蟹中的蛋白质、铁离子、钙离子等物质络合，形成不易被人体吸收的物质，进而影响食物消化吸收。但实际上，消费者食用的柿子一般为成熟且经过脱涩处理的，鞣酸含量普遍在0.5%以下，只要适量食用，所摄入的鞣酸就不会导致这种情况发生。

如何避免上述情况发生，高洁建议消费者食用柿子时注意以下几点：

建议消费者选择食用完全甜柿或经过脱涩处理的柿子。不要空腹吃柿子，尤其是有胃手术史的人群。同时，因柿子皮中鞣酸含量相对更多，所以建议吃前去皮。

控制食用量。因为柿子含糖较多，吃柿子比吃同样数量的苹果、梨更有饱腹感，从而会影响食欲，并减少正餐的摄入。特别是老人、小孩及胃肠不好的人群以及糖尿病患者，建议少吃或不吃柿子。

食用柿子后要及时漱口，清除残留在口腔、牙缝中的鞣酸和果胶，以免对牙齿造成侵蚀，形成龋齿。

保存：低温要透气

喜欢吃柿子的人都知道，没有经过脱涩的柿子鞣酸含量较高，吃起来非常涩口，所以一定要等到柿子彻底成熟才能食用。

然而，考虑到远途运输及上架陈列等商品性要求，等到柿子完全熟透再采摘往往不太现实。如果买到的是没熟透的柿子，可以通过一些简单的操作让柿子在保存过程中逐渐变熟。

具体办法是把未经脱涩处理的柿子与苹果或香蕉一起装入密封的塑料袋中，利用这些水果释放的乙烯促进细胞分裂，让柿子自行脱涩，等到柿子捏起来较软时，就可以食用了。

除此之外，还可以用高温的方法催熟，即把生柿子放入容器内，加入热水浸泡。浸泡过程中要注意及时换水，每天大概换3次左右，一般浸泡至3天左右即可；也可以用纱布沾上一

些白酒均匀地涂抹于柿子表面，放入纸箱中置于阴凉处存放。一般一周左右，生柿子就能食用了。

完全甜柿以及经过脱涩处理的完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿，如果在一两天内可以吃完，那么只要放到通风避光的阴凉处存放就可以了。而如果买得较多，就需要考虑以下两种方式存放。

冰箱冷藏法。冷藏温度最好控制在4℃左右。柿子放入冰箱前，不需要清洗，只需要用保鲜袋装好以避免水分蒸发，可以稍微在袋子上扎几个小孔，保持透气，避免果实因为呼吸作用而散发出来的水汽凝结在袋内，造成柿子腐败变质。需要注意的是，虽然冷藏的方法可以提高柿子的保存期限，但也应该尽快食用。

冷冻储存法。我国东北地区曾采用冷冻柿子的方法，以便运输和贮存。冻柿子极为坚硬，食用前把冰冻的柿子放到清水里浸泡10分钟左右，待柿子逐渐软化后就能吃了。沿用这种思路，新鲜的柿子也可以放到冰箱冷冻室保存，不过，时间不宜过长，否则柿子的营养成分可能流失较多。同样，柿饼最好也放到冰箱中冷冻贮存，或者可以放在阴凉通风处保存，但要注意尽快食用。