空气炸锅是“真香”还是“鸡肋”

熊铮 记者 朱海

自空气炸锅“出道”起，关于其烹调食物不健康、容易产生致癌物质的流言也没断过。2月21日，江西省市场监管局专门就此发布消费提示。

空气炸锅是无油烹调吗？简单来说，空气炸锅就是用空气代替油来对食物进行炸制。其原理是加热管把顶部的空气加热，用超大功率的风扇把热空气吹到锅里，形成急速循环的热流。食材在热风的作用下，就会逐渐脱水、变熟，很多食材在美拉德反应和焦糖化反应下，还会形成金黄色的脆皮，散发诱人的香气。因此，和传统煎炸方式相比，空气炸锅确实会减少油的使用量。但是，用空气炸锅烹调并不是完全无油的，用空气炸锅“炸”一些油脂含量非常少的食材时，往往需抹上少许食用油。

空气炸锅烹调的食物会致癌吗？之所以有人提出空气炸锅烹调的食物可能致癌的说法，是由于高温烹调食物时，可能会产生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘焙、烧烤等高温烹调（120℃以上）过程中，由于食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（比如天冬氨酸等）通过美拉德反应产生的。

值得注意的是，丙烯酰胺的产生与烹调器皿没有多大的关系，而是与烹调温度及高温烹调的时间相关。用炒锅、煎锅、烤箱、空气炸锅等长时间高温烹调，都有可能产生丙烯酰胺。因此，应在确保食物煮熟的基础上，避免过度烹调，以减少丙烯酰胺的生成。

空气炸锅比传统油炸更健康吗？相比于用油煎炸，空气炸锅制作食物时可以不用油，或者少用油。根据最新版的《中国居民膳食指南（2022）》，轻身体活动水平的成人，每天烹调油推荐摄入量为25—30克，但实际上，我国居民油脂摄入量远高于推荐量。因此，从油脂摄入方面看，适量减少油脂摄入，有益于健康。

使用空气炸锅要注意两点：一是空气炸锅烹饪的食物不能多吃。空气炸锅只是烹调时不加油或者少加油，并不能减少食物本身含有的脂肪，对于减肥人群来说，在享受美食的同时，仍要控制食用量。二是空气炸锅摆放食物要适量。在烹调过程中，放入食物偏少，易出现“过度炸制”问题；而食物摆放过密，则易导致烹调效果不佳、食物未充分炸熟等问题。