蜜雪冰城再曝食品安全问题 加盟制之路任重道远

5月5日，#蜜雪冰城回应顾客在饮品中喝到大蟑螂#冲上微博热搜。据公开视频显示，5月3日，在广东汕头，一名女子称在蜜雪冰城的门店购买饮品，喝了几口后发现饮品中有一只大蟑螂。视频中，蜜雪冰城工作人员从电话中回应称“还在核查当中，不管最后是什么结果，都会自己公告出来原因。”就此事，记者采访蜜雪冰城方面，截至发稿前，蜜雪冰城未给予回应。

屡现食品安全问题，建议建立员工奖惩机制

实际上，这并非蜜雪冰城第一次在食品安全问题上栽跟头。

今年3月15日，有媒体曝光南京两家蜜雪冰城门店存在频繁篡改食材效期标签、使用应“废弃”食材等问题，江苏多地市场监管部门对辖区内蜜雪冰城门店开展突击检查。执法人员在检查中发现多家门店存在食品与非食品混放、库房食品未分类分架存放等问题，已责令相关门店进行整改。据天眼查App显示，此前齐齐哈尔市建华区鑫行蜜雪冰城饮品店、龙山县蜜雪饮品店曾因柠檬水中发现虫子被分别罚款1万元、1.2万元。此外，恭城县恭城镇蜜雪冰城奶茶店、泾川县百香蜜雪冰城饮品店还分别因焙炒咖啡粉、特调奶浆过期，被罚款2000元、1万元。

食品产业分析师朱丹蓬说，蜜雪冰城出现此次事件，关键问题在于加盟商的员工操作出现问题，他建议企业一定要加紧建立员工的奖惩机制 ，将整个食品安全链条抓好，更不能以经济利益为导向，而应该以食品安全为基准。

加盟扩张的利与弊

去年9月22日，中国证监会官网显示，蜜雪冰城A股上市申请已被受理，招股书已正式预披露。据招股书，蜜雪冰城是国内门店数量最多、规模最大的现制饮品连锁企业之一。截至2022年3月末，该公司有22276家门店，门店数量位居国内现制茶饮行业第一。其中，仅有47家为直营店，其它22229皆是加盟店。也就是说，其以加盟模式作为主体扩张，这也正是其优劣势所系。优势在于，迅速扩张带来的经济利益，加盟门店数量增长较快，从而带动主营业务收入的快速增长。2019年到2021年，蜜雪冰城实现营业收入25.7亿元、46.8亿元、103.5亿元，2020年和2021年较上年同期分别增长82.38%、121.18%。归母净利润由 2019 年的 4.4 亿元增至 2021 年 19.1 亿元。

加盟模式贡献极高的收入与毛利。据招股书显示，蜜雪冰城向加盟店销售食材和包装材料两项在2019年至2021年贡献的收入占比分别为86.27%、85.56%、87.08%，以 2021 年为例，蜜雪冰城主营业务中，与加盟业务相关的食材、包装材料、设备设施、营运物资及其他、加盟管理业务收入占比分别为 69.89%、17.19%、 6.72%、3.50%、1.89%，直营业务的收入贡献只有0.80%。毛利结构与收入类似。

劣势在于，庞大的加盟店数量，意味着蜜雪冰城对加盟商的管理难度增加以及背后潜在风险。在其招股书中也提到经营风险问题，比如食品安全风险，“公司的生产经营链条长、管理环节多，可能会由于管理疏忽或不可预见因素导致产品质量问题产生。”再比如加盟门店的监督管理风险，“若加盟门店未按照公司统一规范和标准进行运营，发生店员操作不规范，门店卫生不合格等违规情况，从而导致产品质量纠纷或食品安全事故，将对公司的品牌声誉及经营业绩产生不利影响。”虽然，直营模式也并非不存在食品安全问题，此前如奈雪的茶以及喜茶也出现过食品安全问题。但是相较而言，加盟制在监管上的难度高了许多。屡次出现的食品安全问题也应证了这一点。

另外，据招股书，蜜雪冰城品牌加盟费按城市级别收取，县级城市加盟费为7000元/年、地级城市 9000元/年、省会城市 1.1万元/年；管理费 4800元/年；培训咨询费为2000元/年；保证金2万元/店。相较而言，其加盟费收取比起同行要低。记者了解到，书亦烧仙草品牌使用费为5000到一万元，管理费为5000元/年，保证金1万元/店，而合作费按乡镇和城市级别分，除去设备人力租金成本，乡镇门店的合作费在3万/年，城市门店是4万/年。而蜜雪冰城方面表示，在前期加盟商的筛选方面实际上非常严格，尤其在电话审核以及公司参访两个环节中就会筛选掉很多不适合的人。蜜雪冰城方面表示，对门店有多项严格管控措施，包括门店运营日考核表，通过线上（门店摄像头）线下（市场督导）、稽核飞行检查对门店进行严格检查和打分。此外，会根据门店的执行管理情况，如有违反相关规定的情况，会对加盟商进行相应的处罚，严重的违反情况或直接关店解除合同。“日常门店也会定期做消杀，机器维养等工作，出餐前店员都会摇杯，这个动作是为了有效防范异物。”有关负责人称。

在供应链的打造上，实际上蜜雪冰城投入颇大。截至2022年3月，其已建立起252亩智能制造产业园，13万平方米全自动化生产车间，并在南方诸省筹建新的生产基地，独立供应链的布局有利于进一步降低成本。

中国连锁经营协会《2021新茶饮研究报告》指出，根据艾媒咨询报告显示，中国现制茶饮的市场规模由2016年的291亿元人民币增长至2021年的2796亿元人民币，年复合增长率为57.23%，预计到2025年，中国现制茶饮的市场规模将进一步扩大至3749亿元。近年来，新中式茶饮品牌在快速发展的过程中，伴随各类食品安全问题发生，然而，食品安全是餐饮企业的生命线，如何通过更为严格的管理，从而保证食品的安全，是每一个餐饮企业都不可绕过的核心问题。