从去腥开始 以科技创新赋能水产品预制菜发展

日前“西湖醋鱼换鱼”的话题登上热搜。不少网友认为西湖醋鱼的鱼腥味过重，为此浙江省杭州市一家名餐厅决定将这道菜的传统主要食材——西湖草鱼，换成衢州开化的清水鱼。对于水产品加工业而言，如何去除水产品的腥味，是技术难点，也是行业痛点。近日杭州一家企业的研发团队与高校合作，研发出一整套能够有效去除淡水鱼土腥味的养殖及加工技术，在减少淡水鱼应激反应的同时，还能保持肉质鲜嫩。

消费者对健康饮食和“鲜味”的追求，让水产品预制菜行业找准了方向，而通过科技创新，水产品预制菜的发展也愈发稳健。

腥味重是淡水产品消费痛点也是技术难点

从目前来看，淡水加工预制菜仍然是一块待开发的蓝海。《2022年全国渔业经济统计公报》显示，截至2022年年底，全国水产加工企业9331个，水产冷库8675座。水产加工品总量2147.79万吨，同比增长1.07%。其中，海水加工产品1709.15万吨，占海水产品总产量的49.4%。淡水加工产品438.64万吨，仅占淡水产品总产量的12.9%。淡水加工产品比例较海水产品低很多，这也意味着淡水产品加工行业比海产品难度更大。

“腥味重是淡水鱼的消费痛点，也是预制菜生产过程中的技术难点。”中国渔业协会会长赵兴武说道。

通常来看，水产品为去除腥味，采取的是重口味策略。据业内人士介绍，水产品去腥的方法主要为香辛料掩蔽脱腥、食盐腌渍脱腥等。香辛料掩蔽脱腥，一般使用葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等香辛料，对鱼体腥味进行掩盖，香辛料中的有机成分与鱼体腥味物质发生反应，如生姜中的姜醇和姜酚以及花椒中的川辣素等可以与腥味物质反应，起到去腥增香的作用。食盐腌渍脱腥法，是通过食盐的盐析和渗透作用，促使鱼中的腥味成分析出。

为掩盖腥味，加盐和油炸成为常用方法，从而使得市面上不少水产品预制菜的含盐量和脂肪量较高。数据显示，水产类制品中，除水产品罐头外，其他预包装水产品大多为高钠食品。

随着人们健康消费理念的不断提升，越来越多的消费者会选择清淡饮食，重口味的水产品预制菜已难以满足当下的消费需求。

中国疾控中心营养与健康所高超研究员指出，水产品讲究吃“新鲜”，长期以来水产行业均以生鲜或初加工产品为主。用户调研显示，有86%的受访者在购买水产品时有预制处理需求，但与此同时，74%的受访者在购买水产预制菜时最大的顾虑就是食材是否“新鲜”。

既要满足消费者对新鲜食材的要求，又要“压”下淡水鱼产品的腥味，还要迎合健康饮食观念，去腥技术的发展平衡了这些需求。

通力合作打破水产品预制菜技术壁垒

“专门做了10天的用户测试，94.3%用户反馈，这批草鱼没有土腥味，在家都能做西湖醋鱼。”杭州一家企业的研发团队与高校合作，用时7个月研发出能够有效去除淡水鱼土腥味的养殖及加工技术。对于技术应用后的反馈，该项目负责人表示乐观。

“淡水鱼的鱼腥味主要来自两方面：一是养殖环境；二是鱼在养殖、运输过程中产生应激反应。给鱼去腥的关键，就是改善养殖环境以及减少应激反应。”广东何氏水产有限公司总裁何德表示。

在经过多次实验后，研发团队研发出一套能够成功给淡水鱼去腥的暂养系统。通过控制水循环及水温，让暂养池中的鱼一面排出体内的土臭素，一面逐步适应低温环境，在保持活力的同时减少应激反应。经过这套系统暂养的鱼，再经过活体放血、浸泡清洗等标准化的清洗加工工艺后，不仅可以去腥，还能保持肉质鲜嫩。

“预制菜，好吃才是王道。”盒马CEO侯毅表示，预制菜将快速成为生鲜购物的主要品类。水产品预制菜成功的关键，取决于食品工艺及技术的持续进步，当下行业面临的最大机遇与挑战，即食品的还原度。川娃子技术总监程英同样认为，预制菜在口味研发方面面临难题。想要做好口味，从原料到加工、配送的整个链条都要经历考验。

为了保障产品口感，越来越多的企业开始建立院士工作站和工程研究技术中心，从调水养殖、饲料、加工工艺等多个方面不断改进、提升研发技术。同时，依托B端和C端的全渠道布局优势，比如在B端把预制菜系列产品触达大型连锁餐饮、酒店类客户、学校团餐等渠道；进驻C端新零售平台，直接触及消费者。

“预制菜产业要发展壮大，就要高质量发展，所要解决的关键技术难题是食品行业所共同关注的共性问题。但食品技术从实验室走向市场仍有很多堵点，科研机构一般擅长做从0到1的基础研究和原创研究，而企业更了解市场，擅长做技术的应用开发，可以做从10到100的市场化转化和推广工作。只有全行业通力合作，才能让预制菜产业健康、可持续的发展。”江南大学食品学院副院长程力表示。

一企业预制菜部门总经理表示，水产品预制菜行业的发展，需要越来越多懂技术、懂行业、懂市场的综合性人才，高校有技术，企业懂市场和消费者，通力合作才能发挥更大作用。

业内人士表示，随着消费者对水产品认知度的不断提升，以往被认为小众、高端的水产品正在“破圈”，打破水产预制菜产品日渐同质化的局面，这很可能是水产预制菜企业未来新的增长机遇。而在这方面拥有养殖、技术壁垒或者综合实力更优的企业，能够在把握这一趋势的过程中占据更多优势。未来，围绕水产预制菜的竞争将不只聚焦在规模的比拼上，而更有可能关于“养殖—技术研发—供应链—渠道运营”进行综合实力的较量，这也将推动赛道进一步扩容，让整个行业更加稳健、良性发展。