香米的香气从何而来？如何辨真假？

专家建议：低温储藏锁住香味，这样的香米最好吃

香米作为一种具有特殊芳香的优质稻种，深受广大消费者喜爱，其市场价格普遍高于普通大米。然而，香米的高价定位也成为了部分不法分子追求利益的切入点，一度导致香米市场上出现产品良莠不齐的状况。近日，南京财经大学食品科学与工程学院院长、江苏现代农业(水稻)产业技术体系贮藏加工创新团队岗位专家方勇教授，结合大米香气的形成机理及储藏期间香气变化的规律，重点针对香米真假鉴别提出具体建议，帮助公众练就火眼金睛。

香米的香气究竟从何而来？

到底什么是香米？记者来到了一家超市，店员向记者推荐了某品牌寒地长粒香米，10千克，会员价75.9元。

南京财经大学食品科学与工程学院院长方勇介绍，香米与基因、环境和加工方法都有关。通俗来说，只要是具有独特香味的大米，烹饪后香气四溢，富含营养，即称之为香米。而根据农业标准《NY/T 596-2002 香稻米》中的定义，香米为自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮和生熟品尝过程中，能够溢出或者散发令人敏感香味的稻米。

香米的香气是如何产生的呢？经过大量研究，科学家将控制米香的基因位点定位在水稻8号染色体的第7外显子。除了基因的作用，香米香气的产生还受到环境因素的影响。稻谷在加工过程中，也会由于加工精度的影响，造成稻米中香味物质的损失。在加工阶段，对糙米皮层的碾磨度越高，稻米香味物质的损失就会增加，香味也会减少。因此，适度的碾磨不仅能够保证大米口感、营养，也能保留更多香味物质。

常见香米掺假方法有这两种

方勇介绍，目前市面上最常见的掺假方法，主要可以分为两种。在引起公众关注的“泰国香精香米”食品安全事件中，不法商贩主要通过化学物质的添加，只要往一袋50千克的非香米里滴几滴香精，就会散发出特有的香味。另一种方式是将一定比例外观极其相似的非香米掺进香米中，赚取高额利润。

怎么辨别香米掺假呢？专业的实验检测机构主要是检测非法添加香精物质。研究表明，香米自然散发的香气也可被检测到，还可以从基因层面进行检测。携带正常基因型的水稻没有香味，而携带突变基因型的水稻具有香味。

方勇介绍，对于大众消费者来说，首先是通过鼻子闻，真正的香米香味应当是自然的清香，如果闻到明显的浓香味就需要对香米的真实性打个问号了。此外，应尽量通过国内较大超市及商场购买香米，认准地理标志产品。

低温储藏，香味才能更好留存

方勇教授团队研究发现，在苏香粳100香米储藏过程中，采用真空包装和低温储藏，可以减少特征香气化合物的积累，延缓气味劣变，保持大米香气。研究表明，脂肪分解是大米气味劣变的主要来源之一，而低温储藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延缓脂肪分解、代谢，使香米保持较低脂肪酸值。

所以，对普通家庭来说，购买香米时不要一次性买太多，放在冰箱里低温保存，可以更大程度地留存香气。