商家承诺“无预制菜”可信吗？有必要吗？

最近，上海部分餐饮企业打出“没有预制菜”的口号，颇受关注。有消费者赞同，希望保持锅气；有业内人士觉得，完全拒绝可行性不强；有监管人士提醒，承诺了就要做到……那么，餐饮企业说的“没有预制菜”，能相信吗？

现制预制都有人叫好

“拒绝预制菜，现做才好吃”“所有菜品现制现炒”……有消费者在社交平台晒出部分餐饮企业的承诺。对于这类餐饮企业，赞同者不少。

陈女士在某粤菜馆用餐时，收到了商家的“承诺书”——点心现点现做，不是预制。“现做的明显更新鲜。”

不过，部分快餐简餐店并不回避使用预制菜。工作日傍晚，某社区里的自选中式快餐店内，用餐者既有上班族，也有带着孩子的老人。店员坦言部分餐品使用了预制菜，“菜品由总部统一配送，加热销售。”他觉得一味排斥预制菜不合理，“我们用的预制菜是中央厨房做好后送来，一样新鲜。”

面对新的市场变化，上海市消保委秘书长唐健盛认为，预制菜在原料大宗采购、生产集约化和品控等方面有非常明显的优势。但对中高端餐饮而言，核心价值一定是菜品。“这个菜应该是厨师用新鲜食材现场制作烹饪的。”

现制菜也不等于安全

但记者发现，并不是看得见的“现制”就真的代表“没有预制”。

一家米粉店打出了“米粉现做”的口号，店里摆放着石磨。记者点餐后发现，与米粉搭配的菜品、汤料等都是预制品。

“完全拒绝预制菜未必可行。”某知名餐饮企业主厨陈先生对记者观察到的现象表示并不意外，“很多菜品的原料都要提前腌制。中央厨房完成这些工序，然后送到门店。这种提前处理的原料属于‘预制’范畴，为什么要拒绝？”

有监管人士指出，在以往检查中，有些小餐饮店确实没有用预制菜，但在食材的进货渠道、保存条件、保质期等方面存在问题，可见“现制菜也不等于安全”。眼下有网民在社交平台将那些明显存在食品安全隐患的小馆子包装成“不用预制菜”的典型，属于误导。

与此同时，餐饮企业要注意“说到做到”，避免虚假宣传。如果餐饮企业使用了预制菜却宣称“现制”，会被依法查处。

调查发现，预制菜已然成为流量密码，线上也出现大量以“我发现了不用预制菜的餐厅”的探店报告，还有“如何辨别预制菜与现制菜”等经验分享。

市场对预制菜的态度如何？

在今年上海市消保委组织的“2023上海伴手礼”评测中，还有多款来自品牌企业的、具有上海特点的预制菜入选。消费者并非对所有的预制菜都抱有成见。配送方便、无须复杂烹饪、味道有特点等，使得预制菜受到不少消费者欢迎。第三方机构数据显示，去年中国预制菜市场规模已达4196亿元，预计2026年可突破1万亿元。

“预制菜有争议，一是消费者担心不新鲜，另一点是担心不好吃。但随着食品技术的发展，这些问题在逐步解决。”盒马首席执行官侯毅说，预制菜走向冻品化在全球都是趋势。同时，随着加工工艺的进步，“不好吃”也有了多种解决方案，市场上“好吃的”的预制菜越来越多。