抗性淀粉食物有助“减脂”

谈起淀粉，很多人首先想到升血糖和长胖。上海第六人民医院和德国汉斯诺尔研究所的研究人员近日研究发现，吃一些富含抗性淀粉的食物，可以减轻脂肪肝，并降低肝损伤。

该研究共招募了200名脂肪肝志愿者，并随机分为2组，分别接受抗性淀粉干预和等量的对照淀粉干预。2组志愿者每次饭前用20克淀粉与300毫升水混合食用，每天2次。4个月后发现，接受抗性淀粉干预组：一是脂肪肝减轻，肝损伤程度改善。与对照组相比，抗性淀粉干预组肝内甘油三酯含量，绝对降幅为9.08%，相对降幅39.42%。同时，抗性淀粉组志愿者肝功能指标得到改善。二是体重降低，血脂水平改善。抗性淀粉组志愿者体重降低，胰岛素抵抗状况、全身炎症水平、血脂指标等均有显著改善。

什么是抗性淀粉？抗性淀粉是一种难消化淀粉，属于膳食纤维的一种。其不能被人体直接消化，但却可以被结肠中的微生物菌群发酵，对代谢有积极的影响。

总体来说，抗性淀粉可以分为以下3类：

包埋淀粉 淀粉颗粒被食物中的一些成分包裹，影响消化酶的接触，所以消化比较慢，比如全谷粒、种子、豆子都属于这种情况。

天然淀粉颗粒 只有加热糊化后才能被机体消化，如马铃薯、红薯、青香蕉中的淀粉属于这种情况。

回生淀粉 蒸煮后的食物冷却、贮存过程中产生的淀粉，比如冷却的米饭和土豆等食物抗性淀粉含量增加，生土豆含抗性淀粉75%，而新煮熟的土豆仅含3%，但冷却后又增加到12%。

由于抗性淀粉几乎不会被消化吸收，吃富含抗性淀粉的食物，更有利于体重的保持。有研究发现，将蒸好的普通粳米饭密封好放入冰箱冷藏24小时后，抗性淀粉含量从4%上升到了14%。

值得注意的是，不是所有富含淀粉的食物煮熟放冷后都能产生抗性淀粉，像糯玉米、糯米、小黄米等支链淀粉含量高的食物，放冷与否对其中的抗性淀粉含量影响不大。