“稳态发酵”：“驯化”泡菜里的微生物

中国式现代化要靠科技现代化作支撑，实现高质量发展要靠科技创新培育新动能。事实上，大到生命科学、航空航天，小到农业生产、食品加工，各行各业的发展都离不开科学技术的加持。

就以看起来“不太起眼”却离老百姓餐桌最近的泡菜为例，它是我国最早的传统发酵食品之一，三千多年来，泡菜工艺不断进步，见证了发酵和生产的技术发展，更为泡菜产业的现代化发展提供了持续动力。

传承三千年泡菜工艺，吉香居坚持创新引领发展，不断推动泡菜科研技术“进化”，充分激发科研人员积极性、主动性、创造性，在新时代泡菜发展实践中不断深化规律性认识，积累了许多重要经验。

其中，泡菜“稳态发酵”技术将泡菜现代化加工向前推进了一大步。

首提“稳态发酵”

在四川，几乎家家都会制作泡菜。发酵是制作泡菜必不可少的环节。

与榨菜和腌菜不同，吉香居创立至今，一直沿用传统的乳酸菌发酵法，用泡菜工艺制作下饭菜。多年来，从人工干预、环境因子调控向人工控制发酵转变，在一次次研究中，吉香居推动产品加工工艺持续创新，将传统工艺与现代生物科技创新结合，并在行业内首次提出“稳态发酵”。

时间倒回至2016年。吉香居科研团队与泡菜研究院系统收集并解析全国30多个省市100多种传统发酵蔬菜及工艺，深度挖掘传统发酵蔬菜工艺技术，整理工艺分类、应用经典和现代微生物学方法，分离筛选10000多株微生物、标准化整理整合3000多株，构建了传统发酵蔬菜专业菌种资源库。

科研团队在研究中发现，传统泡菜发酵过程中，微生物种类与数量呈现出动态变化、发酵不稳定的特征。吉香居研发团队成功模拟了“老奶奶泡菜”泡渍发酵全过程，采用多组学等手段深入解析，首次发现了“老奶奶泡菜”在一段时间内优势微生物群落构成、丰度数量及理化特征等三大指标相对稳定、无统计学差异。

这便是“稳态发酵”。

技术创新带动产业升级

通过“稳态发酵”技术，不仅为吉香居泡菜带来独一无二的爽脆口感，多种产品含盐量比市场平均水平低20%以上，更是直接分解泡菜中的亚硝酸盐，抑制发酵过程中自然产生的杂菌，让蔬菜充分深度发酵，确保口感稳定。可以说“稳态发酵”规律的发现是连续化发酵生产高品质泡菜的关键，是推动我国传统泡菜现代化生产的基础。

如果说技术创新是吉香居发展的新引擎，那么“稳态发酵”就可以看做是点燃这个新引擎必不可少的点火系。

创新成果不能停留于“实验室”，而要运用于“生产线”。基于“稳态发酵”，吉香居配套开发了关键的直投式菌剂、发酵生物反应器等实现泡菜流水线加工的技术和设备升级，推动泡菜全智能化加工生产，带动泡菜产业升级。

凭借“稳态发酵”的突破性进展和卓有成效的生产效率，吉香居荣获2016年度四川省科技进步奖。并获得科技部、省政府等权威机构关注。

过去，人们不懂做泡菜的科学原理，主要靠经验，因此质量忽高忽低难以量产。现在有了科技的加持，使得传统泡菜产品稳定在高水平上。

科技发明不能存放于“书架”，而要走上“货架”。实现产品升级的吉香居更在近日正式完成品牌升级，推出了“传承千年泡菜工艺，只为一口下饭菜”的全新品牌口号，并进军下饭菜场景，以中国传统泡菜工艺的传承者和创新者的姿态，以有底蕴的企业和有匠心的产品，激发更多消费者在不同下饭场景需求下的购买需求，让更多人了解泡菜、喜爱泡菜。

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