人力成本高，现金回流难，疫情下的餐饮业困难重重

3月2日，中国饭店协会研究院发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》（下称《报告》）。《报告》指出，2020年新型冠状病毒引起的肺炎疫情对餐饮行业的冲击无论是在冲击面还是冲击力上都超过了2003年的非典。门店停摆，客流量骤降，现金回流艰难，固定支出、人力成本高等一系列原因导致目前疫情下的餐饮业困难重重。

本次发布的《报告》共收集典型餐企问卷309份，其中餐企中单店占比33％，连锁餐企占比67％；本次调研的大型餐企占比27％，中型餐企占比29％，小型餐企占比31％，微型企业占比31％。调查业态涉及中式正餐、快餐／简餐、外卖、团餐、喜宴／会所、老字号、火锅、小吃、日料、西式正餐等多个业态。

超七成门店停摆，营业额下降九成

疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损。单店餐企中一直营业未完全停业占比18％，已停业的餐企占比75％。连锁餐企中一直营业未停业门店占比均值为26％，目前停业门店占比均值为73％，停业后已复市门店占比均值为12％。

餐企营业额同比下降分布图

与此同时，受疫情影响，客流与去年同期相比下降了91．52％，客单价与去年同期相比下降了62．96％，导致春节期间（农历大年三十－正月十五）企业营收同比减少80％以上的餐企占比88％，当前营业额与去年同期相比下降90％以上的餐企占比71％，下降80％－90％的餐企占比12％。

人力成本与固定支出压力大

调查企业中，平均每日亏损金额为30．35万元，其中84．54％餐企日亏损金额在12．6万左右。原辅料的亏损较为严重，在所调研餐企中选择被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理的企业比例为35％，其次是选择折价处理以及捐赠，

另外人力成本是当前餐企面临最大困难，中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32．67％，行业平均原材料成本占营收的41．31％。

餐企现金流支撑分布图

疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。如图所示，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9％；现金流能够支撑1－2个月的餐企占比31％，27％的餐企表示已经无法继续支撑。

靠外卖自救，但仍是杯水车薪

春节期间有49％的餐企并未开展外卖业务。但是寒冬之下，餐企纷纷开启自救模式，目前外卖作为首选占比29％，其次是提供团餐预定业务占比20％，提供堂食占比17％，提供无接触点菜外带占比16％，提供食材代加工业务占比4％。外卖订单数同比增加的餐企占比11％。

餐企目前经营方式分布图

虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但是就行业整体而言55％的餐企外卖订单数同比下降80％以上，同时对于很多餐企来说外卖对于餐企营收只是杯水车薪。

《报告》认为，疫情导致餐饮行业损失惨重，但餐饮行业长期向好的趋势没有改变。