强化中国传统食品的文化自信

打开瓶塞的一刹那，一股泡菜特有的味道扑鼻而来。“没错，这株乳酸菌种发酵液的味道就是我们要的！”在保利集团下属保利中轻中国食品发酵工业研究院，由中国食品发酵工业研究院副院长、中国工业微生物菌种保藏管理中心主任姚粟带领的团队，刚刚完成菌种发酵的摇瓶实验，团队成员露出满意的笑容。

“我们近期的研究项目，是从湖北农家传统特色泡菜样品中分离培养菌种，通过选育研究，令菌种在泡菜的产业化生产中起到强化发酵的作用，以有效提升泡菜风味。”姚粟告诉记者。

从生活中常见的白酒、黑茶到餐桌上的泡菜、腐乳，我国拥有全球独具特色的发酵食品种类，而从中分离的菌种是传统发酵食品工业化生产和创新发展的核心原料。“我国传统的发酵食品营养美味，但在国际市场上的认可度一直有待提升。原因之一就是国际上对发酵食品用菌种要求‘来源及使用历史清晰、分类地位科学、功能及应用领域明确、安全性无风险’，过去我国在该领域的研究却很少。”姚粟说。

2013年起，姚粟带领团队开始了“中国传统发酵食品用微生物菌种名单”的研究工作。姚粟发现，与国际先进水平相比，我国在食品用微生物菌种的分类鉴定技术、功能用途研究、安全性评价和规范管理水平方面还存在较大差距。

此后多年，姚粟团队足迹遍布全国10余个省市，采集发酵食品样本数百个，筛选出近千株有产业价值的菌种。通过调查研究，团队摸清了祖祖辈辈食用的发酵食品中菌种的安全使用历史，在国内首次发布了《中国传统发酵食品用微生物菌种名单》，为发酵食品产业的创新发展提供了科学依据。“我们的产品很好，但不能自卖自夸，得有科学依据，才能得到消费者乃至国际市场认可。这些科研成果真正是为企业开拓市场保驾护航。”发酵食品企业的正向反馈更让姚粟意识到，菌种资源的开发是行业未来高质量发展的核心命脉，发酵菌种的安全性论证及菌种名单的系统性构建是行业监管的关键。

在对全国八大类传统发酵食品用微生物菌种进行系统收集和评价基础上，姚粟团队建立了我国首个传统发酵食品用微生物菌种资源库。为让更多中国食品走向国际，姚粟团队又将目光转向菌种国际标准化领域，牵头承担了两项食品微生物分析方法的国际标准制修订、参与10余项相关项目研究，组织全球食品微生物科学家开展研究。努力终有收获。2018年，姚粟被选为国际乳品联合会微生物分析方法委员会（IDF）主席，这也是亚洲人首次担任该职位。

通过长期的研究积累和科学数据支持，姚粟团队终于促成了将中国菌种写入第三版和第四版《IDF发酵食品中经安全性论证的食品用微生物菌种名单》。“我们还会持续开展菌种收集研究，将更多的中国菌种推荐进入名单，让中国的传统发酵食品走出国门，从科学的角度被国际认可，强化中国传统食品的文化自信。”10年来，姚粟团队通过艰苦攻关，成功构建了全球领先的微生物菌种鉴定分型技术体系、安全性和功能性评价技术模型，为中国传统发酵食品产业发展提供了有力的科技支撑。

党的二十大报告提出，坚持面向世界科技前沿、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民生命健康，加快实现高水平科技自立自强。随着微生物分析技术迭代、组学技术革新和大数据技术的广泛应用，姚粟表示，未来，作为保利集团科技创新板块中关键一环，中轻中国食品发酵工业研究院将进一步提升我国菌种资源开发利用水平，构建中国传统发酵食品用菌种安全性评估数据库，完善菌种基因大数据，不断丰富和推动菌种的国际化发展，为我国食品行业开拓更大发展空间。