中科院最新研究揭开水井坊600年窖池古菌群秘密

1998年，水井街酒坊科学考古从窖泥中分离出的一号菌群，成为滋养水井坊600余年生生不息的独特品质密码。“生于斯，长于斯”，水井坊以代代传承的酿造工艺将一号菌群驯化成“真正的酿酒师”之一。25年来，水井坊在坚持传承与创新的同时持续推进科学研究，以求索之心深入探究窖池与菌群之间活态传承、品质发展的紧密关系。

9月1日，水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会在成都举行，现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产标准》。从更深入了解一号菌群的结构、习性与功能，到标准化、系统性地保护其活性微生态，再到赋能产品品质不断提升，一个融入水井坊品质印记的“活态文化”体系正日臻完善。

（生生不息600年·活态传承 发展未来活动现场）

中国酒业协会理事长宋书玉，四川中国白酒金三角酒业协会首席顾问、创会理事长王少雄、中国酒类流通协会会长王新国、中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇，四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠，四川省经济和信息化厅党组成员、副厅长熊小鹏，四川省经济和信息化厅酒业发展处处长李晨，四川中国白酒金三角酒业协会副理事长兼秘书长陈大智，中国酒业协会副秘书长杜小威，成都市经济和信息化局绿色食品产业处副处长周莉，邛崃市人大常委会副主任崔艳等领导和嘉宾出席，共同见证水井坊所塑造的具有理论完整性、价值独特性、市场领先性的“活态文化”体系。

（中国酒业协会理事长 宋书玉）

“600年酿酒技艺的传承是以文载道的传承，600年不间断酿造的活态窖池是物以载业的见证。”宋书玉在活动现场说，“从水井街酒坊到水井坊酒，水井坊20多年来在活态文化遗产方面的多方位努力为中国酒业活态文化遗产保护利用创造了一个经典案例。”

（中国酒类流通协会会长 王新国）

王新国表示，从原料配方到香味物质，从微生物环境到发酵原理，唯有以科学为基础，以创新为导向，白酒文化才能取悦于消费者，才能被人们喜闻乐见、口口相传；才能真正激发文化的活力，服务和赋能酒业发展。水井坊是白酒传承与科学创新结合的典范样本。

深入解锁一号菌群品质密码，为“活态文化”体系提供有力科技支撑

经过600余年的不间断酿造，水井坊的活态窖池培育出了以一号菌群为代表的协调均衡、丰富多样的微生物类群。它们在窖池中代代繁衍，生生不息，成为水井坊产品品质的生动注脚。

作为目前白酒行业繁衍时间悠久的微生物群落之一，水井坊持续围绕一号菌群进行科学研究，构建自身核心资产微生态，成为行业深挖品质资产，用科学精神指导品质提升的样板。

（古窖活 万物生——一号菌群科研沙龙）

活动现场，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授不仅分享了一号菌群的最新阶段性研究成果，还在“古窖活 万物生——一号菌群科研沙龙”上，与中国酒类流通协会秘书长秦书尧以及中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国，著名白酒专家、教授级高工栗永清，著名白酒专家、中国酒业协会名酒收藏专委会副理事长胡义明，四川大学教授、博士生导师周荣清等知名专家展开热烈讨论，从更多角度解读水井坊一号菌群的独特性，明晰了一号菌群与水井坊品质及独特风味之间的链接路径。

其一，通过前沿的基因测序技术，深入“看透”生物基因，印证了古窖池微生物菌群多样、未知细菌种类繁多、产香丰富的特点，进一步厘清一号菌群品质密码的关键。

阶段性成果显示，科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。

（一号菌群最新阶段性研究中首次鉴定到从未被发现、且可能是专属的103种微生物）

同时，此次阶段性成果中还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。

对于上述研究发现，周荣清表示，“利用基因测序，（不仅）解析了水井坊窖池微生物的基础，对于其数量丰富度的认识也更加诠释了浓香型白酒作为一个特殊微生态环境而言，如何解决微生态平衡，利用各微生物之间的附着关系，合成消费者所需要的风味物质，这也是很重要的阶段性成果。”

其二，解开了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘。正是它们激发众多细菌潜能，保持生态稳定，才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。

成都平原的地理天赋、岷江雪水的百年滋养，让成都这座三千年古城就像一个巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在这座城里“发酵生香”。“一号菌群为什么在成都出现，这与水井坊600多年古窖池地处北纬30度是有关的。因为成都温润的空气，空气中富含酿酒微生物生长的重要成分，被一号菌群吸收，所以它具有强大生命力。”胡义明说道。

（中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任 白逢彦）

研究显示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不间断酿造和水井坊对古窖池科学严谨的养护，令其中的古菌株持续充满生命力。据了解，古菌对浓香型白酒里面风味物质的改善有非常重要的作用，随着窖龄的增加、古菌比例的增长，古菌通过与其他微生物的协同作用抑制不想要的物质，让需要的、更重要的风味物质增多。“使得风味物质更加丰富，口感更加协调。” 白逢彦表示。

而水井坊古窖池中心发现的古菌，一方面激发生香细菌生物活性，促进生香细菌大量繁殖，提高产香能力，促进成分代谢，形成特殊香气成分，提高饮后体感舒适度。另一方面，在固态发酵时，让靠近窖泥的酒糟环境得到改善，实现微生物环境的“完美平衡”，也使得这些靠近窖泥的酒糟中的微生物生长更好，产出的酒体更加醇厚、品质更加出众。

对此，孙宝国评价：“600多年传承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特别是细菌就能产出更多的风味物质和健康成分，这是水井坊酒美味、饮用舒适度高的奥秘。”

在栗永清看来，“水井坊从基因角度来探索酿酒微生物的功能，从而增强白酒的饮用舒适度和健康舒适度，这会是未来白酒行业的一个长期重要课题。”

这些成果也让2021年就见证了一号菌群科研合作启动的马勇和王新国，有了一番新的感受。

（中国食品工业协会副会长兼秘书长 马勇）

马勇说：“水井坊通过科研的投入，坚持探索古窖池的奥秘，这对于提升酿造能力、完善工艺技术、提高质量风味具有极其重要的意义，也是对传统纯粮固态发酵工艺的再认识、再升华、再创造。”

王新国则表示：“科技创新是白酒文化传承的关键途径，一号菌群新的阶段性研究成果，不仅为水井坊高质量发展提供动力，也为浓香白酒品质升级和白酒文化传承提供助力。”

接下来，针对一号菌群的第二阶段的科研还将继续。白逢彦透露，后续还将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。

行业首发《水井坊古窖池保护性生产规范》，守护“活态价值的孵化器”

近年来，古窖池的活态传承和保护越来越受到行业的关注和重视。前不久，中国酒业协会通过了《中国酒业活态文化遗产认定与保护指南》团体标准，四川中国白酒金三角酒业协会也对四川浓香型白酒名优老窖池展开了认定。作为浓香型白酒的发源地与主产地，四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群，其中，水井坊古窖池则占据了重要的地位。

作为“活态价值的孵化器”，水井坊活态古窖池经过600余年来不间断的养护与使用，积累了丰富的守护古窖池的经验和制度，为一号菌群生生不息的活力提供了优质的微生态环境，形成了水井坊“活态文化”的基础。

（水井坊与中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会联合发布《水井坊古窖池保护性生产规范》）

水井坊深知，塑造最好的古窖池生态是需要系统化、规范化、精细化的标准。因此，水井坊在中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会的指导下，联合两大协会共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》，不仅为水井街酒坊600余年古窖池的活态保护立下了一部“基本法”，也填补了业内空白，为中国白酒活态古窖池的保护贡献了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。

宋书玉对《水井坊古窖池保护性生产规范》表示肯定，认为其不仅是对水井坊，更是对中国酒业活态文化遗产保护的个性化经验的总结和重要文件。

（四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长 焦伟侠）

“这是四川浓香型白酒名优老窖保护和宣传的一次深入实践，对引领川酒做好文化表达、科技表达和生态表达，推动产业高质量发展具有十分重要的意义。”焦伟侠对此也给出了积极评价。

（水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东介绍《水井坊古窖池保护性生产规范》）

据了解，作为中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，《水井坊古窖池保护性生产规范》的编制以“活态的保护是水井坊生生不息六百多年的基石和保证”为使命，以600余年传承守护古窖池的经验为基础，集合酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰而成。凸显了水井坊守护这一微生物“活态价值孵化器”的经验积淀和初心写照，是中国白酒尤其是浓香白酒活态文化发展与保护的积极探索。

（水井坊酒传统酿造技艺及科研代表发表联合宣言）

规范发布后，水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东带领水井坊酿造、科研代表共同宣誓，并号召全行业共同推进活态文化的建设，展现了水井坊对于“活态文化”传承和保护的行业担当。

在宋书玉看来，这正好符合中国酒业活态文化遗产保护的方法论——全要素保护、全视角研究、全产业参与、全价值转化。“《水井坊古窖池保护性生产规范》是全要素保护的重要体现，而一号菌群阶段性成果的发布是全视角研究的重要组成部分，是水井坊核心价值的突破性研究成果。同时，从水井街酒坊到水井坊酒，本身就是全价值转化的一个典型案例。”宋书玉如是说。

创新传承，活态文化赋予水井坊高端浓香品质底蕴新表达

25年前水井坊的科学考古开中国酒文化考古之先，成为酒文化考古“先行者”，以一号菌群赋能水井坊·井台，奠定高端白酒格局之变的基础。

25年来，经过不断地深入研究，水井坊活态古窖池的历史价值、文化价值和品质价值正得到充分发扬，“活态文化”正成为助推水井坊不断向前发展的根本动力，赋予水井坊高端浓香品质底蕴新表达。

（水井坊科学考古发现25周年）

正如水井坊首席市场与数字商务官周苑忻在致辞中表示，“我们不是时间的过客，而是文脉建设的‘建筑师’之一 ，600多年至今都是，未来也会在这方面持续努力，与成都产区一起建设和传递与众不同的“活态文化”。”

成都是水井坊的根，水井坊同样也是成都诗酒文化的重要组成部分。作为成都产区的代表酒企之一，水井坊正以高端浓香品质代表，在不间断生产的活态古窖池中，在不断代传承的非遗技艺中，在丰富且拥有强劲生命力的一号菌群中，展现独一无二的品质表达，积极助推成都产区高质量发展。

（四川省经济和信息化厅副厅长熊小鹏肯定了水井坊对成都产区的担当）

对此，熊小鹏表示，水井坊作为成都产区的名片，归根溯源，不断加强对古窖池的保护传承和对产区优势的科学研究，充分展示了龙头企业的担当作为。

如今，整个行业进入新的“品质赛道”，名酒的成功者，都是品质的坚守者，品质的提升者。无论产品结构如何变，渠道结构如何变，支撑白酒企业的根基还在于酿造和风味特色 ,让消费者了解和体验到一种“品质底蕴”，也是美酒带给美好生活的关键元素。今天的水井坊有了“活态文化”的持续赋能，就能让更高品质的美酒更好陪伴美好生活，生生不息的水井坊，也将在新的600年里，创造更多品质传奇。