探索与守护并行 “活态文化”赋能水井坊下一个600年

四川是中国白酒核心产区，数据显示，2022年四川省白酒集中产量在全国占比达51.12%。不仅如此，四川作为浓香型白酒的发源地与主产地，还拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群。

（水井街酒坊古窖池）

其中，位于四川省成都市的水井街酒坊古窖池至今已经经历了600余年不间断的酿造，通过进一步的保护、研究、传承，仍在生生不息、源源不断地为水井坊品牌与产品赋能，也为中国酒业活态文化遗产保护利用创造了经典案例。

9月1日，水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”在成都举行，会上不但发布了水井坊专属的窖池微生物“一号菌群”最新的阶段性科研成果，还联合中国酒业协会和四川中国白酒金三角酒业协会发布了《古窖池保护性生产规范》，更进一步为这个活态案例，增添了新的注脚。

北纬30度黄金酿酒带

成都产区是四川四大白酒产区之一，得天独厚的地理天赋与千年酿酒史成就了成都产区浓香白酒独特地位。

据《华阳国志》记载，成都酿酒可溯至春秋战国时期。而西晋文学家左思所著《蜀都赋》也有“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。”的记载。

成都还曾出土东汉时期的画像砖，其中“酿酒”、“宴集”等场景也反映了当时成都制酒、饮酒盛行的情况。

实际上，成都酿酒能够持续千年，并不断产出优质白酒，也与其地理环境息息相关。

从地理位置上看，成都市地处四川盆地西部、青藏高原东缘，介于东经102°54′～104°53′、北纬30°05′～31°26′之间，而在地貌上，成都位于四川盆地西部边缘，主要由平原、台地和部分低山丘陵组成，海拔高度一般在750米上下。

基于这样的地理位置与地貌特征，成都属于亚热带季风气候，具有热量充足、雨量丰富、气候温和、风速小，湿度大，云雾多，日照少的气候特点。

而对于酿酒而言，成都恰好处于北纬30度黄金酿酒带，加之成都温润的气候特点与岷江雪水的百年滋养，让成都这座三千年古城就像一个巨大的“窖池”，产生了水井街酒坊古窖池等一系列活态老窖池群与其中丰富多样的微生物菌群，进而成就了成都产区白酒独特的酒体风格与优秀品质。

600年古菌群树立价值标准

如何利用古窖池、古菌群赋能如今的白酒行业发展，始终是白酒企业的关键课题。

中国酒类流通协会会长王新国认为，从原料配方到香味物质，从微生物环境到发酵原理，唯有以科学为基础，以创新为导向，白酒文化才能取悦于消费者，才能被人们喜闻乐见、口口相传；才能真正激发文化的活力，服务和赋能酒业发展。

实际上，自1998年水井街酒坊科学考古从窖泥中分离出的专属的窖池微生物一号菌群以来，水井坊始终在坚持传承与创新的同时持续推进科学研究，尤其重点深入探究窖池与菌群之间活态传承、品质发展的紧密关系，塑造了具有理论完整性、价值独特性、市场领先性的“活态文化”体系。

（生生不息600年·活态传承 发展未来活动现场）

在9月1日的活动现场，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授分享了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果。

据白逢彦教授介绍，通过前沿的基因测序技术，印证了古窖池微生物菌群多样、未知细菌种类繁多、产香丰富的特点，是进一步厘清一号菌群品质密码的关键。

阶段性成果显示，科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。同时，此次阶段性成果中还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。

（一号菌群最新阶段性研究中首次鉴定到从未被发现、且可能是专属的103种微生物）

另一方面，白逢彦教授介绍，水井坊古窖池潜在专属的古菌株激发了众多细菌潜能，保持生态稳定，才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例””，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。通过研究发现，得益于水井街酒坊古窖池600多年不间断酿造和水井坊对古窖池科学严谨的养护，令其中的古菌株持续充满生命力。

据了解，古菌对浓香型白酒里面风味物质的改善有非常重要的作用，随着窖龄的增加、古菌比例的增长，古菌通过与其他微生物的协同作用抑制不想要的物质，让需要的、更重要的风味物质增多。

中国酒业协会名酒收藏专委会副理事长胡义明提到，“一号菌群为什么在成都出现，这与水井坊600多年古窖池地处北纬30度是有关的。因为成都温润的空气，空气中富含酿酒微生物生长的重要成分，被一号菌群吸收，所以它具有强大生命力。”

中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国认为，600多年传承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特别是细菌就能产出更多的风味物质和健康成分，这是水井坊酒美味、饮用舒适度高的奥秘。

白逢彦教授透露，后续还将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。

《水井坊古窖池保护性生产规范》填补行业空白

水井街酒坊历史可追溯至元末明初，前后连续使用600余年，堪称“中国白酒第一坊”。而水井坊通过对水井街古窖池的养护与使用，积累了丰富的守护古窖池的经验和制度，水井坊认为，想要塑造最好的古窖池生态，需要系统化、规范化、精细化的标准。

（水井坊与中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会联合发布《水井坊古窖池保护性生产规范》）

在此背景下，水井坊联合中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》，既为水井街酒坊600余年古窖池的活态保护立下了一部“基本法”，也填补了行业对于古窖池的保护与利用方面的空白。

据了解，《水井坊古窖池保护性生产规范》是中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，《规范》以“活态的保护是水井坊生生不息六百多年的基石和保证”为使命，以600余年传承守护古窖池的经验为基础，集合酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰而成。

（中国酒业协会理事长 宋书玉）

中国酒业协会理事长宋书玉认为，《水井坊古窖池保护性生产规范》不仅是对水井坊，更是对中国酒业活态文化遗产保护的个性化经验的总结和重要文件。

四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠也认为，“这是四川浓香型白酒名优老窖保护和宣传的一次深入实践，对引领川酒做好文化表达、科技表达和生态表达，推动产业高质量发展具有十分重要的意义。”

古窖池、古菌群对于中国白酒，尤其是浓香型白酒意义重大，从根本上讲，古窖池与古菌群是对白酒品质的保证。如今，整个行业进入新的“品质赛道”，名酒的成功者，都是品质的坚守者，品质的提升者。

（水井坊酒传统酿造技艺及科研代表发表联合宣言）

一直以来，水井坊都在不断思考和探索如何保护好、传承好、利用好老窖池以及如何发扬水井坊活态古窖池的历史价值、文化价值和品质价值。

正如水井坊首席市场与数字商务官周苑忻在致辞中表示，“我们不是时间的过客，而是文脉建设的‘建筑师’之一 ，600多年至今都是，未来也会在这方面持续努力，与成都产区一起建设和传递与众不同的“活态文化”。”

业内人士普遍认为，水井坊有了“活态文化”的持续赋能，就能让更高品质的美酒更好陪伴美好生活，生生不息的水井坊，也将在新的600年里，创造更多品质传奇。