仿生食品：以假做真？

白露过后，秋意渐浓，人们围炉吃火锅的次数多了起来。涮火锅，除了新鲜蔬菜和牛羊肉，不少人还喜欢同时涮一些虾丸、蟹棒。然而，不少“吃货”们也心知肚明：蟹棒没蟹、虾丸没虾，只是和真的虾蟹口味相近的“高仿”食品而已。那么，这样“仿制”食品算不算造假？食用这种食品会对身体造成危害吗？不妨听听食品科学领域的专家如何说。

什么是仿生食品

“市面上常见的速冻虾丸蟹棒，其实大都是鱼糜调味制成的仿生食品。”上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授接受《中国消费者报》记者采访时说，所谓仿生食品，通常是指通过食品加工技术手段，用普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状的人造食品。这种食品一般选取与被“仿造”的食品含同类或近似营养成份的普通食物做原料，具有价格低廉，而外形和口感与天然食品相似的优势。

比如，一些餐厅或超市货柜里常见的的仿生食品是仿生海洋食品和仿生肉制品，前者如鱼丸、蟹肉棒、虾丸，原料大都是鱼糜、淀粉、水、盐和一些食品添加剂，而后者则包括一些素毛肚、素蟹、素鸡素鸭等，制作它们的原料大都是魔芋精粉或大豆蛋白、豌豆蛋白、谷胶蛋白等。

那么，人们为什么要生产仿生食品呢？

刘少伟以仿生海洋食品为例解释说，大量捕捞上来的小型海洋生物、小型鱼类的小刺很多，食用价值也较低，因此，将这些小鱼或大鱼的加工边角料制成鱼糜，作为制作仿生海洋食品的原料，可以解决一些鱼类利用问题。同时，通过与其他原料的复合，可以弥补天然食品存在的营养缺陷：脂肪含量较高的鱼类，辅以植物蛋白，可以减少人体对脂肪的摄入量；海洋产品赖氨酸含量丰富，辅以色氨酸含量丰富的食材，可制备成营养比例更加合理、风味更佳的新型食品。

仿生食品会危害人体健康吗

仿生食品安全吗？会不会危害身体健康？刘少伟表示，仿生食品虽然不含真虾真蟹，但也绝不是网传的“用化学原料聚合而成的危险食品”，它只是现代食品技术的创新，只要规范生产，仿生食品在安全和营养方面并没有什么问题。

除了鱼糜，现在我们常见的仿生食品大都是使用大豆蛋白、淀粉，并按照一定比例进行混合，再辅以食品添加剂挤压制成；还有的是以海藻酸钠、魔芋精粉为基础，再加入蛋白质、淀粉和风味物质制作而成。这其中很多原料本身就是很好的营养物质，比如魔芋精粉，就是一种葡甘露聚糖，有助于减肥、通便、降血糖。至于食品添加剂，只要在国家标准规定范围内，消费者都可以放心地食用，比如复合磷酸盐又称肉弹素，是一种常见的食品添加剂，作为肉制品改良剂，能提高肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性、更易成型、口感更好。

刘少伟认为，仿生食品是否安全，关键在于它的原料是否安全，以及食品在加工、贮藏、运输的过程中是否符合规范。如果仿生食品在这些过程中受到污染，或在烹饪过程中未烧熟煮透，就可能造成安全问题。

当然，仿生食品市场发展的背后确实也出现了一些问题。比如有些不法分子将仿生食品或含有很少量肉的食品冒充真正的肉制品售卖。还有的商家为了追求低成本高利润，随心所欲调配仿生食品，食品添加剂的使用量远远超出规定限量，甚至使用非法添加物。

如何选购仿生食品

如何选购靠谱的仿生食品？刘少伟提醒消费者购买时一定要选择正规渠道、选择购买大品牌生产的产品，不要购买“三无”产品。同时注意尽量避免购买散装的仿生食品，因为这样的食品在空气中长期暴露，可能沾染灰尘和细菌。

购买时，注意查看包装袋上的标签信息，除生产日期与保质期外，还要查看其配料表，充分了解商品的情况。

具体来说，每件食品的包装袋上都有食品标签，其中的配料表是按照原料使用量从高到低排序的。选购仿生食品的过程中，应当查看食品配料表和营养分表。以蟹棒为例，应当选择第一位是鱼糜的产品，而淀粉的排名，则是越靠后越好。同时，还应注意优先选择香辛料、色素、防腐剂等食品添加剂少的，这样可以最大限度地避免买到“淀粉合成肉”。

存放仿生食品要注意按照标签上标注的储存条件来妥善保存，食用前，观察其是否松散、有异味或者有异物，若有异常情况，不食为佳。

专家提醒，合格的仿生食品虽然对人体健康无害，但还是应当注意尽量减少食用。特别是那些油脂和添加剂含量高、或利用淀粉和胶体制成的合成肉，那些盐分较高（钠含量很高，对高血压、心脏病、肾脏病患者有一定危害）的速冻鱼丸等速冻食品，更要注意。