吃鱼吃蟹，如何预防组胺中毒？

秋风起，蟹籽黄，又到了吃大闸蟹的季节，“吃隔夜大闸蟹可能导致组胺中毒”的话题也随之被人们提起和关注。然而，食品科学领域的专家提醒说，吃大闸蟹或隔夜大闸蟹发生组胺中毒的可能性极低，相对而言，反倒是吃鱼的时候更应该注意这个问题。

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，组胺（Histamine）是天然存在于动物体内的一种物质，几乎所有组织中都有它的身影，特别是皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中，都含有大量组胺。

通常情况下，微量的组胺并不会使人中毒，但当剂量增大到一定程度时，就可使人中毒。权威数据显示，1公斤的鱼肉，如含有200-500毫克的组胺，就有可能导致食用者中毒。不过，因为每个人的身体情况不同，不同的人对组胺的耐受力也不一样，所以中毒剂量也不一样，相对来说，免疫力差的人更容易发生中毒。

组胺中毒的典型特点是发病急、症状轻、恢复快。一般来说，病人在摄入过量组胺后的数分钟至数小时内就会出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，并伴有全身不适、眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者还可出现哮喘，跟过敏症状很像，所以很多人会以为是过敏。组胺中毒一般来说症状都不会很重，且大多会在1到2天内就恢复健康。

从我国过去20年的食源性疾病监测数据来看，还没有因为大闸蟹而导致的组胺中毒，反倒是鱼类特别是鲐鱼引起的组胺中毒最多，引起组胺中毒的食品检测含量最低为120 mg（毫克）/kg（千克），最高为3820 mg/kg。

所以，吃大闸蟹或者隔夜大闸蟹发生组胺中毒的可能性极低，大家不用太过担心。不过，大闸蟹在隔夜储存过程中，如果储存不当，如没有放冰箱密封冷藏，或被其他生肉等污染，加之吃的时候不注意充分加热熟透，同样可能发生食物中毒。

那么，为什么鱼肉比蟹肉更容易引起组胺中毒？

阮光锋认为，这主要还是因为鱼肉中的组氨酸含量比较多，而大闸蟹中的组氨酸相对少一些。特别是鱼肉一旦被细菌污染，一些细菌在活动时就会产生脱羧酶，而在这种酶的作用下，鱼肉中的组氨酸就会产生组胺。

一般来说，如果鱼储存不当、鱼不新鲜时，尤其是捕获后的存储期如果存储方法不当，细菌活动频繁，更容易产生较多的组胺。而当组胺积蓄到一定量时，就可能使人中毒。

组胺中毒在全世界都有发生，而且多发生在夏秋季，主要也是因为温度高，细菌的活动更猛烈。组胺中毒常发生在吃了不新鲜或腐败的鱼类后，另外，腌制咸鱼时，如果原料不新鲜或腌得不透，含组胺较多，也可引起中毒。

阮光锋提醒说，各种鱼类中，青皮红肉型的含组胺最多，如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等，所以购买这些鱼的时候更要注意尽量挑新鲜的。

如何预防组胺中毒？阮光锋提醒消费者，重点还是不要吃不新鲜、腐败变质的鱼类等水产品，它们可能含有更多的组胺。买回家的鱼虾等水产品要尽快吃完，如果不能及时吃完要放在冷冻室保存。如感觉有异味等，就不要再吃。