腊味这么吃 科学又健康

腊肉是我国历史悠久的传统美食，不同地域的腊肉，风味口感各具特色。腊肉制品包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡等。那么，哪些人群不适合吃腊肉？腊肉怎么吃才健康呢？贮存腊肉需要注意什么？

挑选腊肉有技巧

腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。公共营养师薛庆鑫表示，腊肉在制作和储存的过程中颜色会发生变化，并且会逐渐形成特有的风味。腊肉颜色的变化与脂质氧化以及肌红蛋白的降解有关，熏烤的过程中的美拉德反应，也赋予了其鲜红的颜色。腊肉风味的形成主要来自两个方面，一是蛋白质、脂质氧化降解和微生物发酵等会产生特有的风味物质，脂肪的氧化会产生醛类，是腊肉主要的风味物质，部分醛类化合物具有柠檬香和青草香味。二是大多数腊肉还会经过烟熏，烟熏的过程中木质燃烧也会赋予腊肉特别的风味，比如由于木质素的燃烧生成了酚类物质，为腊肉带来了特殊的药味和丁香味；木头中纤维素的燃烧还会产生呋喃类化合物，为其提供豆香、果香、泥香味。那么，消费者该如何挑选腊肉呢？业内人士表示，消费者购买腊肉时应选择色泽均匀、不过分艳丽的产品。优质腊肉肉质干爽、有弹性，用手指按压不会有明显的凹痕，如果肉无弹性还带有黏液，就可能开始变质。购买时先闻一下腊肉的气味，应有自然的腌腊风味，有酸败、腐臭异味的要谨慎购买。新鲜的腌腊肉口味更好，腌腊肉存放时间越长，肉制品中脂肪氧化现象也就越严重，消费者在购买时要选购生产日期不太长的产品。不要购买 “三无”产品和过期产品。

预处理腊肉有妙招

部分腊肉因为加工工艺等原因，亚硝酸盐含量相对较高。不过，亚硝酸盐本身没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中添加的防腐剂。食品中使用的亚硝酸盐，只要在国家标准范围内，就没有安全风险。但因为胃的酸性环境，亚硝酸盐进入胃后，会和蛋白质的分解产物胺类发生反应，转变成亚硝胺。而亚硝胺是导致包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首。所以，亚硝酸盐的使用，必须按相关标准严格控制用量。除了亚硝酸盐与胺类物质反应带来的安全风险，腊肉制品如长期存放，会带来营养流失、含盐量高、熏制腊肉表面可能受煤焦油等有害化学物侵扰等问题，值得警惕。中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍认为，从健康和安全角度来看，腊肉等腌制食物不宜长期过量食用，一旦贪吃腊肉，日积月累下来，其对健康的危害就会逐渐显露。食用前处理腊肉时应注意以下几点：细心处理 处理腊肉时先用清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮尘。烹饪腊肉前应先用沸水煮几分钟，让亚硝酸盐逐渐溶解到水中。合理烹饪 应注意避免油炸。高温油炸能促进腊肉中亚硝基化合物的合成，导致致癌物含量增高。无论是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，可以增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，加速有害物质分解、排出。巧妙搭配 维生素C能对亚硝胺的形成有阻断作用，可以将腊肉和蔬菜一起炒制，或者食用腊肉香肠制品后适当吃点水果，如猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等。

三类人群不宜多食腊肉

大多数腊肉产品属于生肉制品，烹饪应注意炒熟煮透，以下人群要少吃腊肉。一是高血压患者。腊肉本身含有大量的盐分，过量吃、常吃腊肉会导致摄入的盐分超标，导致血压不稳定，从而对身体健康带来不良的影响。二是肾脏疾病患者。腊肉含有大量的盐分，吃了会增加肾脏的负担，加重病情，甚至会导致身体水肿。三是心血管疾病患者。大部分腊肉含脂肪多，吃了会使得血液变得黏稠，增加突发心血管疾病的风险。腊肉储存时间不宜过长

腊肉存放越久越好吗？很多人认为，腊肉中的水分含量低，保存时间越久，味道越好。薛庆鑫表示，实际上并非如此，腊肉也有最佳贮藏期。腊肉的水分含量限制了很多微生物的生长，所以贮藏时间较长。人们经常会将制作好的腊肉悬挂于房梁或者支架上晾干保存，这样的保存方式不仅存在微生物污染的风险，还很容易被昆虫以及老鼠等啮齿类动物撕咬，不仅容易破坏腊肉外观，也容易传播细菌。长时间贮存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生酸败味道，色泽变差、品质降低，食用价值降低，还可能会含有对人体致病的病原菌，产生毒素。另外，很多真菌毒素一般都存在于腊肉的表面或浅层，但某些分子质量较低或具有亲脂性的真菌毒素可能会扩散到腊肉内部。一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为6—10个月，最好在4个月之内食用。不过，自制腊肉环境条件不好控制，如果制作过程不当，可能会滋生细菌，肉毒杆菌可在没有氧气及低酸性食物内滋生，并产生致命毒素，如果喜欢吃腊肉，建议购买正规厂家生产的腊肉较为安全，保质期一般为6个月。