如何挑到放心藕

近期，一篇名为《有些商户用柠檬酸泡制莲藕，使其变得更白》的文章在微信朋友圈热传，让喜欢吃藕的人忧心忡忡。

为什么要用柠檬酸泡制莲藕呢？这需要先从“酶促褐变”说起，许多植物性食物如莲藕、苹果、土豆等，都含有丰富的多酚类物质。这类物质具有抗氧化作用，对健康有益。但植物还含有多酚的克星多酚氧化酶，在植物结构未受到破坏时，多酚与多酚氧化酶是被隔离的，无法发生酶促褐变。当食物在运输过程中发生挤压磕碰或长时间存放时，其组织结构遭到破坏，多酚、多酚氧化酶、氧气混合，多酚就会被氧化成醌类物质，颜色变深，这就是酶促褐变。酶促褐变不会产生有害物质，营养损失也不大，主要影响外观品质。铁、铜等金属离子可以提高多酚氧化酶的活性，加重酶促褐变。

柠檬酸可以抑制酶促褐变，让植物“美白”。柠檬酸是一种弱有机酸，在很多天然水果、蔬菜中都存在，柠檬酸可降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性，同时还可以耦合铁、铜等金属离子，减缓酶促褐变。不过柠檬酸只能让白的不变黑，并不能让“黑藕变白藕”。

世界各国都允许柠檬酸作为食品加工助剂添加到各类加工食品中，使用剂量也没有严格规定。我国标准规定，柠檬酸不能添加到新鲜蔬菜中，但可以作为保鲜剂应用于果蔬保鲜。柠檬酸是一种弱有机酸，对胃肠功能的刺激作用较小。不过柠檬酸分为食用级与工业级，食用级安全性没有问题，工业级价格便宜，可能重金属含量超标，会危害人体健康。

挑藕时应遵循两点：一是看颜色，带一些泥土可以保护藕表皮免受破坏，存储中可防止酶促褐变与营养物质损失，如果藕的颜色特别鲜亮，外表光滑，说明被清洗过，不但有些营养物质被破坏，还可能残留双氧水、硫等有害物质；二是闻气味，新鲜的藕带有淡淡泥土味，如果带有酸味、刺鼻气味等其他味道，可能是经过处理的。

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义