喝茶为何“苦尽甘来”

受访专家：原国家茶叶质检中心教授级高级工程师、国家一级评茶师 沈 红

都说人生如茶，常常有“苦尽甘来”这一说，有人因为茶苦涩而不喜欢喝茶，但也有人因为茶的回甘而喜欢上茶，甚至有人以是否喝茶回甘来评判茶叶质量的好坏。那么，喝茶为什么会回甘呢？回甘效应到底跟茶叶质量有关吗？本报特邀原国家茶叶质检中心教授级高级工程师、国家一级评茶师沈红为大家解答。

回甘主要由苦涩味与甜味共同作用形成的一系列口腔反应，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的过程。回甘的原因，主要有两种说法：

其一，涩感转化说。茶叶中含有的有机酸、茶多酚和咖啡碱等物质会在口腔中产生苦味。茶叶中这些成分的含量合适，对味蕾的刺激恰到好处时，苦味融化得快，表现在口感上的就是“先苦后甜”。

其二，对比效应说。茶汤有生津作用，促进口腔唾液腺津液分泌也能产生甜味感。我们通常有这样的感觉：喝完茶后喝白开水都觉得是甜的。这种甜不同于糖分直接刺激味蕾产生的甜味，是苦味迅速散去产生的对比效应。

回甘效应与茶叶的品质有很大的关系。春茶或者品质优良的茶叶里含有一定量的茶氨酸等鲜物质，回甘效应比较明显。

如何判断是否有回甘？饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，咽下去后舌面或者舌底有津液缓缓释放，并伴有“甜味”，就是回甘生津。或者喝两三泡茶后，停顿一段时间，注意力集中在喉咙接近舌面一段就能感受到。